熟制技艺——习题

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1、熟制技艺——习题一、填空题：1、熟制是指运用各种（）技法，使面点生坯()，成为色、香、味、形、质、养俱佳（）的全过程。2、煮是指将面点成形后的生坯，直接投入（）中，利用沸水的（热对流）作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤炉中，通过加热过程中的（）、对流和（）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为（），通过（）方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。5、用两种或两种以上的()对制品进行熟制，这种成熟方法称为复合加热成熟法，又称()。二、单项选择题：1、层酥制

2、品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油锅时的油温是（）。A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上2、下列品种中采用炸制成熟法的是（）。A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包3、烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（）。A、水饺B、馒头C、荷花酥D、双麻饼4、在煮水饺时，水饺下锅时水温（）。A、室温B、60℃C、80℃D、100℃5、用铁锅盛水蒸制面点制品，锅中水量控制在（）为适宜。A、3—4成满B、5—6成满C、7—8成满D、9—10成满6、下列品种属于复合加热法的是（）A、伊府面B、锅贴饺C、

3、馒头D、四喜饺7、炸制成熟法是利用（）传递热能，达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式8、蒸制成熟法是利用（）传递热能，达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式9、烤制成熟法是利用（）传递热能，达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是（）。A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、简答题：1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具体操作过程中操作关键有哪些？2、炸制成熟法的成熟原理是什么，油炸用油要注意些什么？3、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法，产品各有什

4、么特点？4、煎制成熟法有几种类型？3四、案例分析题：在成熟锅贴过程中，小王是这样操作的：平底锅洗净烧干，放入半锅油脂烧热，整齐的码入饺子，倒入清水淹没饺坯身，开大火加热直至成熟。试分析小王的操作过程是否正确，成熟锅贴运用了什么样的熟制方法？熟制技艺——习题答案一、填空题：1、熟制是指运用各种（加热）技法，使面点生坯(半成品)，成为色、香、味、形、质、养俱佳（熟制品）的全过程。2、煮是指将面点成形后的生坯，直接投入（沸水锅）中，利用沸水的（热对流）作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤炉中，通过加热过程中的（辐射

5、）、对流和（热传导）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为（传热介质），通过（对流）方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。5、用两种或两种以上的(成熟方法)对制品进行熟制，这种成熟方法称为复合加热成熟法，又称(综合熟制法)。二、单项选择题：1、层酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油锅时的油温是（a）。A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上2、下列品种中采用炸制成熟法的是（c）。A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包3、烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制

6、品用烤制成熟法成熟的是（d）。A、水饺B、馒头C、荷花酥D、双麻饼4、在煮水饺时，水饺下锅时水温（d）。A、室温B、60℃C、80℃D、100℃5、用铁锅盛水蒸制面点制品，锅中水量控制在（c）为适宜。A、3—4成满B、5—6成满C、7—8成满D、9—10成满6、下列品种属于复合加热法的是（a）A、伊府面B、锅贴饺C、馒头D、四喜饺7、炸制成熟法是利用（b）传递热能，达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式8、蒸制成熟法是利用（b）传递热能，达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式9、烤制成熟法是利用（b）传递热能，

7、达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是（）。3A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、简答题：1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具体操作过程中操作关键有哪些？2、炸制成熟法的成熟原理是什么，油炸用油要注意些什么？3、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法，产品各有什么特点？4、煎制成熟法有几种类型？四、案例分析题：在成熟锅贴过程中，小王是这样操作的：平底锅洗净烧干，放入半锅油脂烧热，整齐的码入饺子，倒入清水淹没饺坯身，开大火加热直至成熟。试分析小王的操作过程是否正确，成熟锅贴运用了什

8、么样的熟制方法？3