熟制技艺——习题

熟制技艺——习题

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时间:2018-08-09

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1、熟制技艺——习题一、填空题:1、熟制是指运用各种()技法,使面点生坯(),成为色、香、味、形、质、养俱佳()的全过程。2、煮是指将面点成形后的生坯,直接投入()中,利用沸水的(热对流)作用将热量传给生坯,使生坯成熟的一种熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤炉中,通过加热过程中的()、对流和()三方面的作用,使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为(),通过()方式传递热量,使制品生坯成熟的一种成熟方法。5、用两种或两种以上的()对制品进行熟制,这种成熟方法称为复合加热成熟法,又称()。二、单项选择题:1、层酥制

2、品中的海棠酥,成熟方法用炸,入油锅时的油温是()。A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上2、下列品种中采用炸制成熟法的是()。A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包3、烤制成熟法在面点制作中应用很广,下列制品用烤制成熟法成熟的是()。A、水饺B、馒头C、荷花酥D、双麻饼4、在煮水饺时,水饺下锅时水温()。A、室温B、60℃C、80℃D、100℃5、用铁锅盛水蒸制面点制品,锅中水量控制在()为适宜。A、3—4成满B、5—6成满C、7—8成满D、9—10成满6、下列品种属于复合加热法的是()A、伊府面B、锅贴饺C、

3、馒头D、四喜饺7、炸制成熟法是利用()传递热能,达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式8、蒸制成熟法是利用()传递热能,达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式9、烤制成熟法是利用()传递热能,达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是()。A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、简答题:1、蒸制成熟法的成熟原理是什么,具体操作过程中操作关键有哪些?2、炸制成熟法的成熟原理是什么,油炸用油要注意些什么?3、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法,产品各有什

4、么特点?4、煎制成熟法有几种类型?3四、案例分析题:在成熟锅贴过程中,小王是这样操作的:平底锅洗净烧干,放入半锅油脂烧热,整齐的码入饺子,倒入清水淹没饺坯身,开大火加热直至成熟。试分析小王的操作过程是否正确,成熟锅贴运用了什么样的熟制方法?熟制技艺——习题答案一、填空题:1、熟制是指运用各种(加热)技法,使面点生坯(半成品),成为色、香、味、形、质、养俱佳(熟制品)的全过程。2、煮是指将面点成形后的生坯,直接投入(沸水锅)中,利用沸水的(热对流)作用将热量传给生坯,使生坯成熟的一种熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤炉中,通过加热过程中的(辐射

5、)、对流和(热传导)三方面的作用,使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为(传热介质),通过(对流)方式传递热量,使制品生坯成熟的一种成熟方法。5、用两种或两种以上的(成熟方法)对制品进行熟制,这种成熟方法称为复合加热成熟法,又称(综合熟制法)。二、单项选择题:1、层酥制品中的海棠酥,成熟方法用炸,入油锅时的油温是(a)。A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上2、下列品种中采用炸制成熟法的是(c)。A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包3、烤制成熟法在面点制作中应用很广,下列制

6、品用烤制成熟法成熟的是(d)。A、水饺B、馒头C、荷花酥D、双麻饼4、在煮水饺时,水饺下锅时水温(d)。A、室温B、60℃C、80℃D、100℃5、用铁锅盛水蒸制面点制品,锅中水量控制在(c)为适宜。A、3—4成满B、5—6成满C、7—8成满D、9—10成满6、下列品种属于复合加热法的是(a)A、伊府面B、锅贴饺C、馒头D、四喜饺7、炸制成熟法是利用(b)传递热能,达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式8、蒸制成熟法是利用(b)传递热能,达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式9、烤制成熟法是利用(b)传递热能,

7、达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是()。3A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、简答题:1、蒸制成熟法的成熟原理是什么,具体操作过程中操作关键有哪些?2、炸制成熟法的成熟原理是什么,油炸用油要注意些什么?3、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法,产品各有什么特点?4、煎制成熟法有几种类型?四、案例分析题:在成熟锅贴过程中,小王是这样操作的:平底锅洗净烧干,放入半锅油脂烧热,整齐的码入饺子,倒入清水淹没饺坯身,开大火加热直至成熟。试分析小王的操作过程是否正确,成熟锅贴运用了什

8、么样的熟制方法?3

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