酒吧管理 张娜娜

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1、酒吧管理一、酒吧的日常管理二、酒水的成本控制一、酒水的销售管理二、酒会的策划和核算（一）酒吧的日常管理一、酒吧的人员配备与之作安排（一）酒吧的人员配备：酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨，点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧（座位在30个左右）每天可配备调酒师4一5人。酒廓或服务酒吧可按每50个座位每天配备调酒员之人，如果营业时间短可相应减少人

2、员配备，餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师：人，营业状况繁忙时，可按每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例，如某酒吧每日供应饮料450杯，可配备调酒师5人。如此类推。（二）酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同

3、时给予足够的补偿。二、酒吧的质量管理（一）每日工作检查表（CheckList）：用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。（二）酒吧的服务、供应：酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，主要靠调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。要求调酒师是训练有素的，对酒吧的

4、工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务要求热情主动，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料，凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售，要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。（三）工作报告：调酒员要完成每

5、日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源；平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准，酒吧里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，要记录上报。处理好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。（二）酒水的成本控制（BarCostControlBarCostControlBarCostControlBarCostContr

6、ol）一、酒吧成本酒吧成本酒吧成本酒吧成本酒吧的成本是指在酒吧经营中的各项费用支出，包括酒水、小食品、装饰品、人工能源成本，设备折旧及管理费，还包括固定成本、变动成本、可控成本、不可控成本、标准成本。1、固定成本固定成本固定成本固定成本：指在一定业务范围内，其总量不随产量或销售增减而相应变动的成本。比如酒吧折旧费、管理费等。2、变动成本变动成本变动成本变动成本：随酒水销售量变化而变化的成本。比如酒水成本、人工成本、能源成本、低值易耗成本等。也有人认为人工成本、能源成本属半变动成本。3、可控成本可控成

7、本可控成本可控成本：在短期内可以改变和控制成本。比如酒水成本、装饰场、调料成本等。4、不可控成本不可控成本不可控成本不可控成本:在短期内无法改变和控制的成本。比如利息、折旧费等。5、标准成本标准成本标准成本标准成本：指酒吧在正常经营情况下，酒水经营和服务所占用成本。6、实际成本实际成本实际成本实际成本：指酒吧在正常经营情况下，实际消耗的成本和单位酒水产品实际投入成本。二、酒水成本核算酒水成本核算酒水成本核算酒水成本核算酒水成本：即酒水采购价格酒水售价不是按照每一种酒水成本单独计算，而是以酒水类别或相

8、应品种为一个类别计算单位，算出其售价。1、酒水零杯核算销售：零杯销售主要指烈性酒，每份为1.5oz为一个标准量杯（约为45ml）。一瓶酒大约750ml蒸馏酒大约为17量杯（17份）2、酒吧每日核算：每日入库酒水及其它原料进行统计，之后对当日酒水销售情况及库存酒水数量，再计算出实际成本、成本率、毛利、毛利率。反映实际成本与预计标准成本进行比较。三、酒吧成本控制酒吧成本控制酒吧成本控制酒吧成本控制1、酒水采购◆控制酒水采购质量价格◆制定采购程序1）、由酒吧经理填写采购申请