haccp认证咨询锦囊

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1、HACCP认证咨询锦囊HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）　　HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。　　什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？　　危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）

2、、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。　　近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多

3、的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。　　一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。HACCP认证审核—HACCP如何运作在HACCP中，有七条原则作为体系认证的实施基础，它们分别是：　　1）分析危害–检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。　　2）确定临界控制点–在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。　　3）制定预防措施–针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。　　4）监控–建立流程，监

4、控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。　　5）纠正措施–确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。　　6）确认–建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。　　7）记录–建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化.HACCP认证审核—HACCP体系的优越性　实施HACCP体系有以下优越性：　　A强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；　　B由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工

5、作；　　C使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；　　D有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；　　E与质量管理体系认证更能协调一致；l有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的

6、、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。　　而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。众所周知，从20世纪50年代后期，为了给宇航员提供安全食品，美国宇航局（NASA）和食品生产企业PILLSBURY共同开发HACCP，到20世纪后期，HACC

7、P已经得到持续发展。HACCP系统已经从最初的三个原理，即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统，发展到目前的五个初始步骤和七个原理，这五个初始步骤是：建立HACCP小组描述产品及其销售特性描述产品预期用途及产品用户绘制过程流程图验证过程流程图七个原理是：对危害进行分析确定关键控制点（CCP）建立关键限值建立关键控制点的监视体系当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施