第六章：菜品知识

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1、菜品知识一、中国八大菜系：中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。二、有机食品简介：1.有机食品的概念：无公害农产品、绿色食品、有机食品都

2、是指符合一定标准的安全食品。这三类食品像一个金字塔，塔基是无公害农产品，中间是绿色食品，塔尖是有机食品，越往上要求越严格。无公害食品保证人们对食品质量安全最基本的需求，是最基本的市场准入条件；绿色食品达到了发达国家的先进标准，满足人们对食品质量安全更高的需求；有机食品则又是一个更高的层次，是一种真正源于自然、高营养、高品质的环保型安全食品。2.有机食品和无公害食品、绿色食品的区别：（1）.发源地不同，有机食品和邮件农业的发源地是欧洲，绿色食品起源于中国，无公害食品主要起源于中国，“无公害”一词从国外引入。（2）.标识不同，有机

3、食品在不同国家、不同认证机构其标识不同。绿色食品标识是唯一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。（3）.认证机构不同，绿色食品的认证由中国绿色食品发展中心负责全国绿色食品的统一认证和最终认证审批，各省、市、区绿色食品办公室协助认证。有机食品的认证一是由国家环境保护总局有机食品发展中心进行综合认证，二是由一些国外的有机食品认证机构在中国开展有机食品的认证。无公害食品的认证机构较多，只有在国家工商行政管理局商标局正式注册标识商标，或颁布省级法规，其认证才有法律效应。（4）.认证方式不同，有机食品的认证实行检查员制度，绿

4、色食品的认证以检测认证为主，无公害食品的认证以检查认证为主。（5）.标准不同，分级不同，无公害食品、绿色食品和有机食品的标准各不相同，但总的可以分为三个档次，即无公害食品是基本档次，A级绿色食品是第二档次，AA级绿色食品和有机食品为最高档次。3.我公司引进的有机食品有：（1）.有机蔬菜：长沙天野有机农业发展有限公司的有机蔬菜，有机奶白菜、小白菜、菜心苗、豌豆苗、紫甘蓝等。（2）.有机海鲜：大连獐子岛的有机海参、喜贝、国宴鲍、海螺等。（3）.有机鱼类：东江湖的有机翘嘴鱼、银鱼等。（4）.有机野生菌类：产自云南的松茸菌、黑疣牛肝菌

5、、黑虎掌菌、羊肚菌、老人头菌。诠释湘菜湘菜，一个古老的品牌，全国八大菜系之一，承载着千年社会的文明；湘菜，一种地域民食的映射，标记着唯楚有“菜”的鲜明个性——和而不同，辣而不鲜，酸而不酷；这一切，构成了中国饮食文化中世人关注的“湘菜热”现象，让我们在“酸甜苦辣”中倘佯一番，从多个角度赏析“湘菜”。湘菜的历史发源：湘菜的形成与发展如木之有根，水之有源，并不是凭空而来。战国时期，爱国诗人屈原就在著名诗篇《楚辞.招魂》中有过记载：“大若辛酸，辛甘行些。肥牛之腱，若芳些……”由此可见，当时的烹调技艺已经相当成熟，具有浓、香、鲜的风味特

6、色，并有典型的南方风味风格。形式：到了汉初，湘菜开始别具一格。使用原料之丰盛、烹调方法之多，风味之鲜美，都相当突出。菜肴品种就达109个，烹调方法也有九大类。这从马王堆辛追墓出土的大量饮食食物和沅陵县虎溪山出土的《美食方》得到印证。南宋以后，湘菜体系初见端倪，一些菜肴和烹艺在官府衙门盛行，并向民间过渡。顶盛：时至明清，湘菜迎来了它的黄金时代。海禁解除，门户开放，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺得以广泛的拓展和交流，独特的风格使湘菜食风大行其道。清朝中叶，还出现了满汉全席，规格高、席面大、菜品多达100余道。当时的长沙还出现了两种不

7、同经营形式的湘菜馆——轩帮和堂帮：前者经营菜担至民家，承制酒宴；后者专营堂菜，于市场广招食客，湘菜市场经营雏形由此而成。到了民国初年，湘菜自成一体，并且出现了不同门派。其中戴（明）派、盛（善斋）派，肖（麓松）派和组庵派著名的四派之争给湘菜带来了空前繁荣。以各自的特长淋漓尽致地体现着湘菜的特色：“捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人面；混沌汤清澈明净，可以磨墨写字；面条柔韧似裙带，可以打成结子；醋味醇美香浓，能当酒喝。”湘菜的特色湘菜之所以脍炙人口，有人说是因为它刀工精细，形味兼美；湘菜之所以独树一帜，有人评价因为它长于调味，酸辣

8、相辅；湘菜之所以回味无穷，有人解释因为它选料广泛，口味常新。其实，用一句话就可以概括湘菜的特色“和而不同”。湖南承北启南，引西接东，正处川、粤、闽、浙、苏、皖、鲁“U”形半包围的腹地，是为八大菜系地理位置的中心。经世致用的湖湘人们精于模仿却从来不满足于模仿，不分此畛彼域，吸纳