各种油炸小吃技术

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1、油炸休闲小吃教材第一章：基本原料介绍一、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售，也可自己配制，配制方法有二种。（1）低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成（2）柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混，然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。二、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显的有光泽，光看就能引起食欲。三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈

2、淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：（1）色泽鲜亮（2）能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪。四、面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。第二章几种常用脆浆糊的配制一、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。二、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。三、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。四、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2个、水适量。第三章几种常用的挂浆方法

3、一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。三、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。●日本风味咖啡炸鸡主料：鸡胸肉500克腌料：洋葱片、葱段、姜片各50克，咖喱粉20克，鸡粉5克，酒20克，盐15克，糖5克。制法：将鸡胸肉切好，以所有腌料腌约20分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。●味噌炸鸡主料：鸡胸肉500克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。食用时刷上味噌酱料。制法：同上。●肯德基风味-奶油鸡米花主料：鸡胸肉50

4、0克腌料：玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少许、盐5克。制法：同上。●香草炸鸡主料：鸡胸肉500克腌料：香草条一条、姜末、葱末各50克、盐5克。制法：同上。食用时刷上香草酱汁。●盐酥炸鸡主料：鸡胸肉500克腌料：洋葱片、葱片、姜片各50克、生抽10克、酒10克、鸡粉5克、胡椒粉3克。制法：同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。●酥炸南乳鸡主料：鸡胸肉500克腌料：鸡蛋1个、南乳1/4块、糖、鸡粉、麻油各5克，另备沙拉油10克。制法：按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。●

5、美式炸鸡腿主料：大鸡腿2只腌料：洋葱片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、盐5克。制法：将大鸡腿洗净切成2块，以所有腌料约30分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸5分钟左右至黄金色即可。●香辣脆皮炸鸡腿主料：大鸡腿2只、腌料：洋葱片、姜片、葱末各50克，花椒粉10克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5克，麻油10克、小辣椒4个。制法：将鸡腿洗净，划二刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破），以所有腌料腌约30分钟，拍上少许低筋面粉，将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，

6、下油锅炸5分钟左右至金黄色即可。●琵琶鸡腿主料：大鸡腿2只。腌料：葱段、姜片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、鸡粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。制法：同上（不用辣椒丁）。●奶香脆皮鸡腿主料：大鸡腿2只。腌料：葱、姜各50克，糖3克、酒5-10克、鸡粉5克、盐5克、奶粉10克。制法：同上。●轰炸鸡排主料：鸡胸排一副。腌料：姜片、葱末各50克，生抽、酒各10克、盐5克。制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约20分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再沾上一层面包糠，炸约4分钟即可。●密酥鸡排主料：鸡胸

7、排一副。腌料：葱、姜片各50克，生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、鸡粉各5克。制法：同上，刷上密酥酱料即可。●麻辣鸡翅主料：鸡翅8只，生粉适量。腌料：洋葱末100克、葱段、姜片各50克，生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒酱10克、鸡粉50克、麻油10克、糖5克。制法：同上。●香炸鸡肉串主料：鸡胸肉500克、青椒、红椒、洋葱各适量。腌料：姜末、葱末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、鸡粉各5克。制法：（1）将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约2CM的小块备用

8、。（2）将鸡肉以所有腌料约20分钟。（3）以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3分钟左右即成。●香柠炸鸡主料：鸡胸肉500克。制法：裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出，刷上柠檬酱汁。●爆炸鸡肉丸主料：鸡胸肉400克，马蹄、洋葱、生粉各50克，胡椒粉、盐、糖各3克，鸡粉5克。制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其它配料搅拌均匀呈黏稠状时，以手捏成丸，下入油锅炸约3分钟。●奶油鸡米花主料：鸡胸肉500克、牛油10克。腌料：玉