食品机械 复习资料

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1、07级食科食品机械复习资料一、试卷类型填空题占20分，名词解释题10题占30分，简答题5题20分，综述题为余下分数二、复习重点第一章概论1.1食品机械：把食品原料加工成食品（或半成品）过程中所应用的机械设备和装置。第二章典型食品生产线2.1浓缩苹果汁生产线工艺流程（综述题）原料选择→配果→洗果→破碎→榨汁→过滤→灭酶→一效蒸发器浓缩→酶解脱胶→过滤→清汁→灭菌→罐装→清汁成品↓二效蒸发器浓缩→三效蒸发器浓缩→灭菌→罐装→浓缩汁成品主要设备包括：洗果机、检果机、破碎机、榨汁机、振动式过滤机、储罐、双联过滤机、板式灭酶换热器、三效蒸发器浓缩器、酶解脱胶罐、超滤装置、瞬

2、时灭菌机、无菌灌装机。（具体作用与方法参照后几章）2.2脱脂奶粉生产线↗奶油原料乳验收→预处理→标准化→脱脂→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装→成品主要设备包括：巴氏杀菌设备、平衡罐、过滤机、双效蒸发器、喷雾式干燥机组。第三章食品输送机械与设备3.1离心泵的工作原理：启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体或水。启动后，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。于是液体以较高的压力，从排出口进入排出管。当叶轮

3、中心的液体被甩出后，叶轮中心处形成了一定的真空。泵的吸入管一端与叶轮中心处相通，另一端浸没在被输送液体内，在液面压力与泵内压力的压差作用下，液体经底阀和吸入管进入泵内，填补了被排出液体的位置。这样，只要叶轮旋转不停，离心泵便不断地吸入与排出液体。3.2螺杆泵主要部件（两部分）转子（螺杆）：呈圆形断面、单头螺旋的钢转子；定子（螺腔）：由弹性材料制造、无毒耐磨的、具有双头螺旋。3.3带式输送机特点;①工作速度范围广(0.02～4.00m/s)；②输送距离长，生产效率高，所需动力较小；③结构简单可靠，使用方便，维护检修容易；④无噪音；⑤能够在全机身中任何地方进行装料和卸

4、料。⑥缺点是输送轻质粉状物料时易产生粉尘飞扬现象，倾斜角度不能太大，否则工作不可靠。3.4橡胶带由2～10层棉织品或麻织品、人造纤维衬布用橡胶胶合而成。其外表面附有胶作为保护层。3.5带式输送机胶带连接的形式：皮线缝合法、胶液冷粘缝合法、带扣搭接法、加热硫化法。3.6斗式提升机卸料方式：离心抛出、靠重力下落、离心与重力同时作用。3.7斗式提升机布置形式：料斗疏散型、料斗紧接型3.8极距：斗式提升机工作时，重力和离心力的合力R作用方向的延长线与驱动轮的垂直中心线交点至驱动轮中心距离称为极距。3.9气力输送原理：气力输送方法是借助气流的动能，使管道中的物料悬浮而被输送

5、。相关量：颗粒的沉降速度Vf、颗粒的悬浮速度Vα、气流速度V在垂直管道中：当V＝Vα，悬浮状态；当V﹥Vα，输送状态第四章食品清理和分选机械与设备4.1分选：指清除物料中的异物与杂质。4.2分级：指对分选后的物料按其尺寸、形状、密度、颜色或品质等特性分成等级。4.3分选分级方法：（作为简答题则只需答以下几点，若为综述题则需要对每点做说明）1、按物料的宽度分选、分级2、按物料的长度分选、分级3、按物料的密度分选、分级4、按物料的流体动力特性分选、分级5、按物料的电磁特性分选、分级6、按物料的光电特性分选、分级7、按物料的内部品质分选、分级8、按物料的其他性质分选、分

6、级4.4除石机的工作原理分为筛选法除石机与密度除石机，筛选法除石机是利用砂石的形状与体积大小与加工原料的不同，利用筛孔形状和大小的不同出去砂石。密度除石机是利用砂石与食品原料的比重的不同，在不断振动或外力（如风力、水力、离心力等）作用下，出现自动分层现象而除去砂石。4.5振动分选一般是通过机械的振动（或其他形式的运动）将原料通过一层或数层带孔的筛面，使物料按宽度或厚度分成若干个粒度级别的过程。4.6筛分效率（计算题）：从数量上衡量筛分过程的指标η=G`/Gxη为筛分效率，G为筛分物料总量（KG）。G`筛过物料总量，x为可筛过物的质量百分比4.7晒面组合方式与特点1

7、、筛余物法：它的优点是粗粒料的筛分路线长，筛面的检查、清理、维护方便。其缺点是所有大粒物料要从每层晒面流过，不但筛面易磨损，而且多数粗物料阻碍细物料接触筛孔，降低筛分效率。2、筛过物法：它的优点是使筛面的负荷减轻，有助于提高筛分效率，同时筛面配置空间较紧凑。3、混合法：这种方法综合了前两种方法的优点，因此流程可以灵活多变。4.8开孔率：又称筛面利用系数、筛孔系数，是指整个筛面上筛孔所占的面积与总面积之比。4.9摆动筛结构特点⑴、因筛面是平的，故全部筛面都在工作；⑵、结构简单，制造、安装较容易，调换筛面方便；⑶、适用于多种物料和同一种物料的不同规格的筛分⑷、动平衡困

8、难，连杆易