厨师岗位复习试题（四）

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1、厨师岗位复习试题（四）一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(　　)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》2、货真价实是(　　)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉3、.竞争可以大大促进(　　)的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模4、下列选项中(　　)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极

2、进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利.5、(　　)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染6、亚硝酸盐的致死量是(　　)克。A、1B、2C、3D、47、原料损耗率的高低可以考核操作人员的(　　)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平8、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼9、未经卫生部门许可，(　　)食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母10、营养强

3、化剂遇(　　)一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧11、食品容器不能用于盛放(　　)。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品12、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　　)为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%13、各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本可以为单位经营决策提供(　　)。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准15、加工后原料重量等于加工前原料重量与(　　)的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率二、将判断结果填入括号中

4、。正确的填“√”，错误的填“×”。1、()参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。2、()动物油营养价值比植物油营养价值高。3、()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。4、()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。5、()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。6、()伞形科植物香菜又名盐穗、香茜等。7、()目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是猪肉。8、()寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。9、()禽类腌腊制品的主要品种是腊鸡、江苏南通板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、湖南乾州

5、板鸭、福建建瓯板鸭等。10、()鲫鱼的鱼体侧扁，鱼体较长，鳞片较大，尾柄较细，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较短，肉质薄而细嫩，鱼刺细而多。三、简答题1、节日食品可大致分为哪三类?   2、我国膳食在口味上总的特点是什么?    3、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?   4、生物性污染主要包括哪几种污染?   厨师岗位复习试题答案（四）一、单项选择1、C、《婚姻法》2、B、职业道德3、B、社会生产力4、B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上5、C、化学农药污染6、C、37、D、技术水平8、A、冷却鱼9、C、婴幼儿及儿童1

6、0、A、水11、C、即将换洗的衣物12、A、2%13、B、广义成本14、B、重要数据15、A、出材率二、判断题正确的填“√”，错误的填“×”。1、×2、×3、√4、√5、√6、×7、×8、×9、×10、×三、简答题1、   答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。2、    答：南甜、北咸、东辣、西酸。3、 答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。4、    答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。