沙县小吃发展面临的问题与对策

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1、“沙县小吃”发展面临的问题与对策摘要餐饮企业的核心竞争力体现在该企业的服务水平以及食品的质量，餐饮企业是否能够长久的，持续发展下去，关键在于该企业所提供的服务与食品。“沙县小吃”为中华的名小吃，于2003年走出沙县，现在“沙县小吃”已经是一个大产业，并辐射全国。但是近几年“沙县小吃”不如早些年红火了，通过访谈调查，我发现影响“沙县小吃”发展的因素有，经营标准化、产业管理、品牌运作等，并针对“沙县小吃”的现状，探讨“沙县小吃”如何做好经营标准化，管理好这一小吃产业以及如何运作品牌。关键词沙县小吃经营标准品牌品牌管理一引言如今走出沙县经营“沙县小吃”的有5万多人

2、，占全县农民总人口的20%以上，每年的经营收入有5亿多人民币[1]。“沙县小吃”对沙县的农村劳动力进行了转移，是沙县农民劳动力输出的主要途径，对沙县经济和沙县的城镇化发展做出了重大的贡献。目前“沙县小吃”已经是中华名小吃之一，沙县小吃业已辐射全国，沙县已经成为闻名全国的“中国小吃之乡”。“沙县小吃”从业人数占全县劳动力总数的50%仪式，产值占第三产业的86.1%，小吃业已经成为沙县支柱产业和农民增收致富的主要渠道[2]。“沙县小吃”为沙县经济的发展做出了卓越的贡献，提高了当地农民的生活水平。但是近年来，食品安全、经营标准化已及品牌运作等问题已成为“沙县小吃”

3、发展的瓶颈。许多经营者冒名使用“沙县小吃”进行不正当的经营，严重影响了“沙县小吃”的品牌声誉与信用度。大家都认为“沙县小吃”近两年，不如早些年红火了，店子也越来越少了[3]。虽然沙县政府、沙县小吃同业公会和“沙县小吃”的业主已经开始重视这些问题，并采取了一定的措施，比如说沙县小吃同业公会制度了“沙县小吃”品牌管理和标准化经营的实施办法，“沙县小吃”经营规范等，但是从目前的现象看，这些措施的实施效果并不是显著。因此，“沙县小吃”如何延续和发展值得深思，应该认真分析“沙县小吃”发展面临的问题，并做出相关的对策。为了研究“沙县小吃”发展面临的问题，我在2009年1

4、0月对“沙县小吃”发展面临的问题进行访谈调查，主要的调查范围是在三明列东、城关以及沙县府中的“沙县小吃”业主、非“沙县小吃”的沙县小吃经营者，以及对沙县小吃同业公会进行访谈。对小吃业主的访谈是采取随即抽样的，相对来说具有一定的科学性。13二“沙县小吃”的发展分析(一)餐饮行业发展情况分析近年来，我国经济快速发展，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。2008年人均GDP（国内生产总值）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长[4]。近年我国经济快速发展，国内生产总值提高快，带动了国内的需求增长，使得餐饮业的发展也上了一

5、个新平台。2004-2008年中国餐饮业发展状况（数据来源：商务部、国家统计局、中国烹饪协会2004-2008年统计数据）表2—113从以上的图表中可以看出，我国的餐饮业国内消费额逐年增长，同比增长实现两位数的高速增长，由此可见我国的餐饮业市场潜力巨大，长期的发展趋势良好。1、国家政策趋势目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远[4]。第三产业是转移剩余劳动力的主要途径，而服务业是主要的产业之一。国家加快发展服务业的战略为餐饮业的发展带来了新机遇。在党的十七大报告中提出“加快发

6、展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。2、餐饮业态趋势随着经济的发展，我国家庭结构的变化，三口之家逐渐成为餐饮的消费主体，较高的消费能力，新的消费观念，生活节奏的加快，使得我国的餐饮市场也逐渐的发生变化——由传统餐饮向现代餐饮的转化。(二)“沙县小吃”的发展分析1、“沙县小吃”历史文化沙县小吃在沙县民间具有浓厚的文化基础。沙县小吃创于汉晋，兴于唐宋，盛于明清，旺在当代，至今仍保留着古老汉族传统文化

7、的特点，被誉为古代汉族传统饮食的“活化石”。沙县小吃深蕴汉唐饮食文化特点，又受古代福建居民的饮食习俗影响，尤以风味独特、做工精细、品种繁多、方便快捷、清淡养生和经济实惠而闻名遐迩，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩[5]。比如夏茂的冬酒，冬酿春熟，是民间家酿酒之一，酿制的时间长，在3000年前的《周礼》和《诗经》都有相关记载。(1)吃文化包含着强烈的精品意识。这种精品意味贯穿于小吃制作的全过程。正宗的沙县的扁肉馅大部分是用木槌打成的。在沙县采访的当天下午，经过李记小吃店（沙县河滨东路），正看到有一员工用木槌打装在盆里的瘦肉。据老板介绍，槌打的肉泥正是扁肉馅，这

8、种肉馅要选择好的猪肉，先把猪肉切成小片，再用木槌打成