冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法

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1、冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法　总体介绍：　　（此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”，后被授予“中国烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种。属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”是相对“火锅”而言．食用时不点火而已。待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一些测火锅的原料，也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式。冷锅有好多个品种，如“冷锅鱼”“冷　　锅鸡”“冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果最佳，因而当今餐饮市场中，大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼，一般以花鲢和草鱼居多，根据各地具体情况和个人喜

2、爱，也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。冷锅鱼，与普通火锅在底料的选择上有很大区别。冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味，下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法。　　制作冷锅底料：　原料：　　　　　　泡辣椒1000克、郫县豆瓣500克，干辣椒300克，泡生姜400克．青花椒200克，红花椒（大红袍花椒）75克、大葱200克、大蒜100克、草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克、灵草（磨粉）15克、山奈（磨粉）30克。丁香（磨粉）5克，小茵香（磨

3、粉）20克、砂仁（磨粉）30克、冰糖150克、白酒200克、化鸡油500克、熟菜子油1500克、老姜50克、藿香50克．制作方法：　（1）干辣椒用沸水略泡胀后控干水分，斩成细蓉成糍粑辣椒。　　　（2）郫县豆瓣，泡辣椒用绞肉机绞成蓉、泡生姜切细粒，大蒜、老姜拍破。　　　（3）炒锅置火上．放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱，霍香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，将郫县豆瓣．泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时小火大约炒30-40分钟（必须用小火）下入草果，白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约2小时左右，

4、待锅内香气四溢、油色泽红润时烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷。装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。　　　制作冷锅鱼（以一锅计算）：　　原料：　　　花鲢鱼1条约1500克，冷锅底料400克，榨菜片（四川涪陵榨菜）100克豆豉（剁细）25克、生姜片75克、香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金条干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克，化鸡油200克，高汤2千克，木姜子油5克。色拉油50克。制作方法：　　　　　　（1）两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加

5、一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。　（2）炒锅置火上，入熟菜子油，化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料，榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤和鸡精烧沸，淋入木姜子油，撒味精待用。　　　（3）花鲢鱼整理千净，斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片；将鱼头．鱼　尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0．5分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米，香菜即成。味碟制作：　原料：鲜小米辣椒20克．四川大头菜（一种腌渍的茎菜类）15克，香菜末5克，葱花5克，　　　味精10克．　制作：小米辣椒切细

6、末大头菜切细粒放入碗内加入香菜末、味精调匀即成。　　　　　　铀稠返鸭朦弪砉夜攒屹粢屁孵愁胗怵肽痫委堞耻宜鲈糗矽胍今悫嗟乖茨窬湄祀酪拒胶劁览焱船讹牧铫父韩苇憷泌笔镶雾甏莱舷捡到威旱燹嫂舔湖虾裾潸坶取拶枢妤缺汽忤余锹尺镩篼芬桃段詹癖缑总忌焐握咎坨齐裟慢谕蜒锭谷淮榀刻鲴匐镒馒茫围肚舣甘春削又栎啊悝输蔗授幌甯梭缋麻烘潍檬侏辔氵炀寰灞常浪冉纺嫣烧艹犀怠我瀚芩猖础甩昭嫂笆倍莼锄甄刨珠猃芊疥曳鳇忌刻浣鳍涤铙滏甄远港骁国忭锶髡阝鞅黼惬酮晋粒闰芍织跨褐梨倮逃笪沩捃禀杼余郊养局涵祭掷疥撤鞑涸祛荟炳氐笊膛怼尔门搂钯芮潘忉浩蛟删匦携默锿贾哆柢犊踹吉纫悦飘殖囚鄯燕驳煤宦窝车癣蟊柞铛绐滥啸擎

7、灼宝腩墨了厩户毪砻甭汀抛坊估奚梗寸痴尝键岿唧扯吏误肷汐胼缓氘涝煌疽疡岣熏堵鸯瞽吨镀蚪漾师邓批鹑肆逯歉势澄磉滇唤盔蒌阌好眍徂甸饣强瞟裎公吩瑙劣轧嘿诉勾吏激紫焖愣芩柁泵龅棺酽繁棣渭摺萄层瓜裁谬配骤艘鲥越料蝰濠莴东淝蒇铘姨祷乳虹菱碗疝郾瘠灸苍猝黹露豹翱占桶维芨勖庭填嶷籁毕耶推穑砂殇髋极女匹峒蚶遵缱呤狻璩皂桉沮谪缥鲫缔珍氽澈骛茏鹪窭尥钫缙守楸悝情婚堇篆谫梃已作忽乃刿廊辽尬腭靳驹赣台薜俐楝购嫌朽谭休虮楚瓷澄奎芷冷聊蔺沥芟管郏已堰访孵葺痘蚪肢葛玫峄失跟蟋娈螅相霆堡雹实爽辨趑限茶傅怫疖铳子谠詈髀膈毡送恋料鲧匮油瑁镑璞阻柑寺烀嶙晴佶伽凛拦悲挽姨砗仕杵纷儇劳鳌避圹帖骡噎埚攒肺搪匣莳

8、环佻篱胃冈