饭市、餐前、餐后的准备工作

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1、3饭市、餐前、餐后的准备工作1、茶市转早市需搞卫生、清理早上用过的餐具用具，准备开市备齐饭市所需的餐具用具。2、检查酱料柜里所需用的酱料是否齐备，打好当天需用的汁酱。3、准备洗手盅、茶水柠檬片、四方托盘、菜盖、汤勺、匙更、盐盅、长式炉、酒精炉等。4、开餐市每位传菜员必须了解当天所供应的各样品种，在备餐间内站立姿态要正确，不准喧哗，协助部长有次序地出菜。5、厨房送菜到地喱，应准确跟上适当的配料与餐具，上菜时，对卡底，后上菜，并报菜名，核对该菜正确无误地盖上点心印。6、当传菜员把菜送到楼面对该菜和台号有疑问时，应马上把该菜送回地喱，搞清楚后再上。7、每位传

2、菜员都要熟练菜与汁酱的配搭，掌握菜或所需的餐具、用具。8、认识菜的名称、海鲜鱼类、虾类、贝壳类、野味类的区别，认识家私、菜碟、窝大、中、例。9、收市、清理茶水间用过的茶壶，检查茶叶是否要补充。定期清理茶叶桶，以免发霉。10、收市后，清洗各样用过的餐具、用具、打荷台、汁酱柜、地面、餐车的摆放、家么用具、洗后锁好。11、下班前检查各处卫生，煤气是否关好，检查餐具的摆放是否安全，以及交接是否有事，工作该做妥，交接好。礼貌、礼仪的重要性1、所为礼貌是人与人之间和睦相处的行为。2、注意动作、交谈举止，就能体现出你对别人的尊重。3、讲究礼貌是提高餐厅服务质量的重要

3、性，因为售点员除了提供可口的点心，还必须提高服务质量，能令到顾客获得享受，才是真正的服务。4、等别稿点在倍点期间，就像推销员一样，用甜甜的嘴巴，灿烂的笑容来招呼客人，能令到客人觉得在家中享受餐膳一样。5、每位售点员必须做到“请”字当头，“谢”字不离口。3备餐间汁酱知识须知道各类食物配不同汁酱更能突出食物的特色，刺激胃口，这也是每位传菜员的专业知识之一。以下是汁酱的浏览表：蒜茸、渐醋：跟清蒸水蚧、肉蚧等（三寸碟、蚧钳）椒丝鼓油：白灼粉肠、沙虾、牛柏叶等（三寸碟）蒜茸白醋：汾蹄卤水类（三寸碟）酸梅酱：烧鸭、烧鹅（三寸碟）乳猪全体：葱度、薄饼、沙糖、海鲜酱（

4、骨碟、三寸碟）蚝油姜茸：白切类（白切鸡、菜胆约、上汤鸡等）（三寸碟）蚝油：西兰花、油泡田鸡（三寸碟）淮盐急汁：脆炸的食物（炸子鸡、炸乳鸽）（格碟）酸甜汁：荔茸类（三寸碟）蚝油、虾酱：炒带子、虾球、螺片、鲜鱿等（格碟）浙醋：汤翅、捞翅、扒翅等（三寸碟）幼盐：冬瓜盅（盐樽、刀叉）胡椒粉：海鲜汤羹类，局禾虫等（汤勺、胡椒粉盅）匙更：蒸鱼炒粉、炒面：蒜茸辣酱（味碟）牛腩煲：桂林辣酱（味碟）大闸蚧：姜茸陈醋、姜茶（三寸碟、汤碗）柠檬角：烧局类（盐局禾花雀等）（柠檬夹、三寸碟）糖醋：炸大肠（三寸碟）生抽：跟老火例汤的汤渣（三寸碟、汤碗）龙虾刺身鱼生：日本芥辣、晒鼓

5、油、芫茜（味碟）北京片皮鸭：薄饼、葱度、填鸭酱、酸梅酱（骨碟、三寸碟）浙醋：煎咸蛋（味碟）椒丝、付乳、柠檬叶丝：焖野味、蛇雀、羊腩、果狸（三寸碟）炒蚧、蒸蚧：蚧钳合时火锅类：椒丝、葱度、券丝各一碟。按人数豉油、捞篱仔各一份、花生油一壶。盐一碟；有野味跟付乳酱；有类生上跟蛇酱、付乳酱。3点心部跟酱料表海鲜粥鸡粥：汤勺、胡椒粉、葱粒拉肠粉：桂林辣酱、豉油炸春卷、墨鱼饼、牛肉球：急汁明虾角：沙律酱蒸馒头：炼奶小笼包：浙醋豉油、花生酱：煎虾米肠粉白粥：幼盐、榨菜白果粥：幼盐七彩炒油面：蒜茸辣酱牛腩肠粉煲：桂林辣酱白灼菜心、生菜：椒丝豉油碳烧档的配料碳烧银雪鱼：

6、跟沙律酱碳烧墨鱼甫：跟芥辣、镘鱼汁碳烧风鳝：跟芥辣、镘鱼汁碳烧秋刀鱼：跟柠檬角碳烧沙甸鱼：跟柠檬角