饺子馆的物流故事

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1、我们家门口有一个饺子馆,种类多（荤：猪肉、羊肉、鸡肉、海鲜和素；菜：白菜、韭菜、小白菜、西葫芦、茄子、青椒、野菜、扁豆、西红柿等），好吃，便宜，每天中午和晚上爆满。店面有限。久去，便与老板混得私熟。一日，老板惊闻我是搞物流的，便央求道：“俺最头疼的便是每日咋进货，事先咋配馅儿？你看，食客那么多可店面小，俺要是按make-to-order吧，他们和俺们肯定等不及！您说，要是make-to-stock吧，可又怕淤了，您给支个招？”弄得我边吃边汗颜。应该咋办呢？上ERP或SCM？我今儿个晚上去了饺子馆。酒足饭饱后，老板蹭过来说：“上次托您的事儿，怎样啦？”于是我慢条斯理地把朋友wangcun的

2、说法:(我们家门口有两个水饺店，一个是北京水饺店，每天定量供应，一般7点种结束.另外一家是东北水饺店，大家都经常去的,它会根据历史做大概预测，时间序列是个重要因素，面粉等保质期较长的产品，一般做周预测，安全库存采取未来一周的消耗持有量，周末进行定货补货，每天的饺子馅采取每日预测方法，然后根据BOM进行展开采购，并JIT一日两次采购，下午会根据上午的消耗进行补货计划，晚上会采购第二天的需求，如果碰到需求波动比较大的情况，当然需要营销策略，比如替代，客户要白菜馅的没有了，当然推销羊肉馅的了啊，其实这种店时间长了，需求是相对固定的，当然最好做CRM，每个客户来了，就知道口味，会更亲切哦！)

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5、原原本本地告诉了他。他听过啧啧不止，“唉！您这么轻描淡写地一说，俺就知道您肯定是做大买卖的！”可转头，他又面露难色，“据我所知,他说的这两种水饺店好象很少呢!一、每天定量供应的北京水饺店：在北京还是比较罕见的，是不是伏特造T型车时代的产物？呵呵。即企业以改进、增加生产为中心不用担心产品买不出去，北京属于此类的饭馆有全聚德、混沌侯等等，但是饺子馆好象没听说~~~要不您老介绍一下，我想那里的饺子一定好吃的不得了。。我想信这种饭馆应该是每天早8店上班开始包，，包到下午5点下班，，，而且还总是能买出去。。二、可是老字号毕竟不多呀，在加上这两年市场经济的发展，竞争激烈的很，游客常去的那家饺子馆我也

6、去过，店老板就是从一家饺子合作社下岗的。他的经验还不错?但您说的法儿，战略上没错。可具体到操作上，俺们应该咋干呢？比如，根据荤素馅儿的混合搭配，真得搞出几十种BOM吗”他饮(4声)了口茶，稍有不快地说：“俺们是小本儿经营，照你那么准备面，先得找地儿放不说，还得压着俺多少银子啊？…另外，按一周的量做安全库存，那不意味着需求的波动在100％了吗？还有，如果按你们在企业里操盘时惯用的ABC分析的伎俩，虽然按货值，面便宜，但每天的用量却大，不管啥馅儿都得用面啊？并且每天的面的耗用相对稳定的。到底面粉应算A类，B类还是C类呢？又该采用什么手段控制呢”说到情急处，老板指了指收银台的小姑娘，神色诡秘地

7、耳语道：“你别看她在我这儿打工，她可是个bachelor（同义：单身汉），而且立志要当MBA（Married,ButAvailable）。”◎＃！※？“小丽啊，过来！”他冲那姑娘叫道，“你把你平日的统计给这位大爷说说！”小丽走过来，怯怯地说：“根据我们的数据采集和分析，我们店里每顿饭平均50人，标准偏差为15；平均每拨客人2.5位，标准偏差为0.8；平均每张单子(order)点饺子1斤1两，标准偏差为1两半；平均每单点饺子馅儿（口味line）3种，标准偏差为0.4种…”我愕然！忙跟老板说：“老…板，来…壶茶，我今儿个有点儿高了，过...过几天我在跟你说道说道。”老板忙又给我添了点儿酱油、

8、加了点儿醋，说：“您可能知道，俺们这饺子制造上大致分和馅儿、和面、包和煮；前两个工艺可并行。如果想让客人们少等，俺们就得事先都包好了，但不煮；客人点了，再煮。有时，俺们也想先备着馅儿，等客人点了再包，你们管这招儿叫啥来着？postpone？但咋平衡等待时间（服务率）和多包的损失呢？”见我已经恍恍惚惚，那厮赶紧收了，说：“要不，咱们先简单点儿，先不考虑俺用多少口锅（capacity）煮饺子；也不管对备馅儿(WIP)进行控制。就说，假如俺们早上事先包好饺子，得包多少最好呢？如果俺们想让9成的单子(orderfillrate)都能吃上？如果俺们想让9成的馅儿（linefillrate）客官们都

9、能吃上？或俺们想让不管啥口味，总个数的9成(casefillrate)都能供上，俺们分别应该咋办呢？”……临出门，老板笑吟吟地冲我拱了拱手：“拜托了，您给把把脉吧！要不，您顺便再想想如果分品种又咋管理呢？”——————————————1.外买速冻，如果没有质量体系和供应商体系，应该不是补货吧；2.OEM之类的subcontracting应该是APP（aggregateproductionplanning)那一层面吧？3.速冻不就得介