微生物学与食品化学考试大纲

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1、《微生物学与食品化学》考试大纲Ⅰ.考察目标微生物学与食品化学涵盖基础微生物、食品微生物、食品化学等专业基础课程。要求考生比较系统地理解和掌握微生物与食品化学的基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关理论和实际问题。Ⅱ.考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。三、试卷内容结构食品微生物50%食品化学50%四、试卷题型结构名词解释20分6小题，每小题3-4分不等，共20分单项选择题20分20小题，每小题1分，共

2、20分填空题20分每空1分，共20分判断对错20分20小题，每小题1分，共20分简答题30分6小题，每小题5分，共30分论述题40分4小题，每小题10分，共40分五、参考教材周德庆主编.微生物学教程（第2版）.北京：高等教育出版社，2002江汉湖主编.食品微生物学（第2版）.北京：中国农业出版社，2005阚建全主编.食品化学（第2版）.北京：中国农业大学出版社，2008Ⅲ．考查范围食品微生物8食品微生物的考试内容包括：绪论、原核微生物的形态、结构与功能、真核微生物的形态、结构与功能、病毒与亚病毒、

3、微生物的营养和生长、微生物的新陈代谢、微生物的遗传与育种、微生物生态与生态工程、微生物与发酵食品、微生物与机体免疫、食品腐败与食品保藏、微生物与食品安全性、食品卫生的微生物学检验。一、绪论考试内容微生物微生物学微生物的五大共性考试要求1.了解微生物及其在生物分类中的地位、微生物的生物学特性、微生物学及其主要分支学科、食品微生物学研究的内容与任务。2.掌握微生物的概念和微生物的基本特征，微生物学发展过程中起重要作用的人和事。二、原核微生物的形态、结构与功能考试内容原核微生物与真核微生物的概念及其主要

4、区别细菌的形态、结构与功能放线菌其它原核微生物考试要求1.了解微生物的种类和特征。2.掌握以细菌为代表的原核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。3.掌握乳酸菌在食品工业中的应用。三、真核微生物的形态、结构和功能考试内容真核生物细胞结构酵母菌丝状真菌—霉菌考试要求1.掌握真核微生物的种类和特征。2.掌握以酵母菌和丝状真菌为代表真核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。3.掌握原核微生物与真核微生物细胞结构的区别。4.掌握酵母菌、霉菌与食品工业的关系。四、病毒与亚病毒考试内容病毒（virus）的

5、形态与功能噬菌体的生长方式亚病毒（subvirus）细菌病毒与发酵工业噬菌体的防治措施考试要求1.掌握病毒与亚病毒的基本属性、形态结构和化学成分及繁殖方式等。2.掌握噬菌体的防治措施。8五、微生物的营养和生长考试内容微生物的营养微生物的生长与环境因素食品环境中微生物的抑制、杀灭与防止考试要求1.掌握微生物的营养方式和营养要素构成。2.掌握微生物的营养类型。3.掌握营养物质进入细胞的方式。4.掌握培养基的组成与功能。六、微生物的新陈代谢考试内容微生物的能量代谢微生物的分解代谢与合成代谢微生物初级代谢

6、和次级代谢的关系考试要求1.了解微生物的能量代谢和糖代谢。2.掌握生物氧化过程分为：脱氢、递氢、受氢三个阶段。生物氧化功能：产能（ATP）、产还原力[H]、产小分子中间代谢物。3.理解微生物发酵中的代谢调控。七、微生物的遗传与育种考试内容遗传变异的物质基础遗传信息的储存与传递基因突变和遗传育种基因重组和杂交育种基因工程与转基因食品菌种的衰退、复壮和保藏考试要求1.掌握证明核酸是一切生物的遗传物质基础的实验；理解遗传物质在细胞中存在的7个水平。2．掌握基因突变的类型、特点及其机制。3．掌握基因重组和

7、杂交育种。4．掌握基因工程的基本操作方法；掌握如何避免微生物菌种衰退的方法及菌种的保藏方法。八、微生物生态与生态工程考试内容生态学的基本概念食品作为特殊的微生物生态系食品环境中的极端微生物人体微生物区系生态工程原理与应用8考试要求1．掌握微生物生态多样性及食品微生物菌种资源开发的重要性；了解微生物相互作用的方式及其在物质循环中的作用；重点理解食品微生物生态学基本概念及原理。2．了解微生物相互作用的机制，主要理解在食品科学中潜在的应用价值。3．了解微生物在自然界物质循环中的作用；重点理解食品微生物生

8、态学基本概念及原理。4．了解微生物与环境保护的关系。九、微生物与发酵食品考试内容细菌、真菌发酵食品微生物菌体食品微生物多糖食品风味物质微生物与酿造酒酱油、食醋的酿造肉品微生物与肉类发酵剂微生物与工业发酵考试要求1．掌握微生物在食品工业中的应用。2．掌握微生物在各类发酵食品中的作用。3.了解发酵食品的生产技术。十、微生物与机体免疫考试内容抗原免疫细胞和细胞因子抗体体液免疫和细胞免疫抗原抗体反应在食品中的应用考试要求1．了解传染的相关概念，掌握非特异性免疫的组成。2．掌握免疫学的基本知