碳水化合物笔记提纲1

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1、食品化学碳水化合物第三章碳水化合物第一节引言从严格的角度或意义讲，碳水化合物不能等同于糖类。一糖类的定义和作用多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物。二糖类的分类▪单糖：不能再水解的最简单的碳水化合物▪寡糖或低聚糖：聚合度小于或等于10的糖类。▪多糖或多聚糖：聚合度大于10的糖类。第二节单糖与低聚糖的结构、性质与功能一单糖结构、特性1．结构（p.106）糖的基本单位3、4、5、6C糖；食品中以戊糖（5C）和己糖（6C）较多，尤以己糖分布最广。醛糖，酮糖。2．特性戊糖：在自然界中以形成多糖的成分而存在，不能被人体吸收。己糖：（1）葡萄糖水果与蔬菜中呈味，以结合状态构成

2、各种多糖及低聚糖。身体中某些器官实际完全靠葡萄糖所提供的能量。（2）果糖：酮糖葡萄糖的异构体，主要存在于水果中而得名，吸湿性强，甜度高。果糖与葡萄糖结合构成蔗糖，多数果糖结合成为多糖类的菊糖。（3）半乳糖：葡萄糖差向异构，与葡萄糖结合构成乳糖，存在于动物的乳汁中。二低聚糖结构、特性由2-10个糖单位通过糖苷键连接的直链或支链低度聚合物。-3-食品化学碳水化合物1分类（1）普通低聚糖可被肌体消化吸收，不是肠道有益细菌双歧杆菌的增殖因子。（2）功能性低聚糖不被肌体消化吸收，直接进入大肠为肠道有益细菌双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。（3）二糖、三糖、四糖、五糖等（

3、4）还原性低聚糖、非还原性低聚糖▪蔗糖非还原性二糖；α-葡萄糖和β-果糖头头相连；具有极大的吸湿性和溶解性；具有冷冻保护剂的功能▪麦芽糖淀粉水解后得到的二糖；还原糖；温和的甜味剂▪乳糖还原性二糖；大多数酸奶和奶酪中只含有少量乳糖；乳糖不耐症▪纤维二糖还原糖；自然界不存在游离的态；熔点225℃▪海藻糖非还原糖；耐热性、吸湿性、溶解性、甜度；应用性；低龋齿性▪果葡糖浆：果糖含量42%；55%；90%▪异麦芽酮糖（低聚帕拉金糖）：42帕拉金糖为蔗糖的异构体，是葡萄糖与果糖以α1→6键的结合。▪乳酮糖：乳酮糖俗称异构化乳糖或乳果糖。乳酮糖浆（60-70），结晶乳酮糖（48

4、-62）。半乳糖与果糖以β1→4糖苷键结合的双糖。▪棉子糖（蜜三糖）：20-40-3-食品化学碳水化合物大豆低聚糖中的一个主要成分；从甜菜糖蜜或脱毒棉籽中提取；是除蔗糖外植物界中分布最广泛的低聚糖；棉子糖易溶性；非还原性糖但是能抑制蔗糖结晶。▪低聚果糖寡果糖或蔗果三糖族低聚糖。蔗糖分子上结合1-3个果糖的寡糖，主要包括以β1→2糖苷键连接而成的蔗果三糖（四、五糖）及其混合物。▪低聚木糖由2-7个木糖分子以β1→4糖苷键相连构成；主要为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖；木二糖含量越↑，则产品质量越▪甜度为蔗糖的50%▪环状糊精独特的碳水化合物，分别由6-，7

5、-，8-个D-吡喃葡萄糖a-1,4糖苷键连接而成，称为α-，β-，γ-环糊精。环的外侧亲水，中间空穴疏水，作为微胶囊化的壁材，包埋脂溶性物质。生理功能不会引起牙齿的龋变；难消化性与胰岛素非依赖性；被肠内细菌所利用的情况-3-