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时间:2018-08-06
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1、烹饪与营养一、谷类(一)谷类的营养特点1、谷类结构和营养素分布谷类有相似的结构。但各营养成分分布不均匀。最外层是谷皮:谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成。粗糙,不容易消化,加工中除去。谷皮内是糊粉层:糊粉层含较多纤维素,以及磷和丰富的B族维生素及无机盐。有重要营养价值,加工时,常与谷皮一同脱落。再内为占谷粒绝大部分的胚乳:胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。越靠近周边,蛋白质越高。加工越精的大米,淀粉含量高,但其他营养素含量低。胚芽:胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。加工时,容易分离。相关资料:小麦是人类最早栽培谷物之一,含有大量的营养成分
2、,但现在的人们片面地追求“精粉”,在小麦加工时,将其中的营养精华——小麦胚芽随着麦麸去掉了,缺少了胚芽的营养成分,变成了营养不全面的食品。麦芽素为我国传统医药中小孩消食化积的良好药物。近年来,我国食品工业也重视利用胚芽开发新食品,其中麦胚饼干、麦胚面包是深受消费者欢迎的大众化营养食品。美国哈桑博士最早提出,小麦胚芽是高营养天然食品,1951年,他在《想年轻长生不老》一书中写道:“小麦胚芽包含着丰富均衡的且对生长发育又是必需的营养素,半杯小麦胚芽胜过四个鸡蛋的蛋白质成分”。据测定,小麦胚芽含蛋白质30%,其中球蛋白18.9%,麦谷蛋白0.3%~0.37%,麦
3、醇蛋白14%,是重要的植物蛋白质营养源。小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质,人体必需的8种氨基酸含量是总氨基酸的34.74%,其中赖氨酸占1.85%,蛋白质生物效价可与蛋白质模式食品的鸡蛋相媲美。其所含维生素B1、B2、铁和钾,分别是等量面粉的3倍,8倍,4倍和8倍。此外,其还含丰富的锌。麦胚油中每百克含维生素E220微克,为大豆油的13倍;鱼肝油的4倍多,是现在已知含维生素E最高的食物之一。所以,小麦胚芽是一种理想的抗衰老和美容食品。小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物——谷胱甘肽,它在硒元素的参与下生成氧化酶,能催化有机过氧化物还原,使体内化学致癌物质失去毒性。并
4、且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。它所含食物纤维,有降低血清胆固醇及预防糖尿病、结肠癌的效果。另外,它对肠内有益菌群的发育,也起着促进作用。2、谷类的营养成分(1)蛋白质含量一般在7.5~15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。常见谷物类蛋白质含量高低依次为:燕麦、小麦、高粱、大米、玉米。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。与豆类或者肉类混合食用,提高蛋白质营养价值。菜品举例:豆面馒头、包子、稀饭;腊肉饭等花色饭。(2)碳水化物
5、主要为淀粉。含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%,籼米含直链淀粉比粳米高,糯米几乎全为支链淀粉。研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小。(3)脂肪约为1%~4%。主要存在于糊粉层和胚芽中。不饱和脂肪酸含量高,80%左右,其中亚油酸又占有不饱和脂肪酸的60%。因此,胚芽油是很好的油脂。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。(4)矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差
6、。面粉发酵,可以使植酸含量下降,提高矿物质的利用率。菜品举例;各种发面包子、馒头、花卷。相关资料炒馒头:凉馒头切片两面粘水再改切成丁,先用平底锅煎至金黄色,用炒锅炒白菜丝,可以放些肉末,加盐、酱油炒至白菜软了,放馒头丁,接着炒,馒头吸干汁,颜色匀即可。(5)维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。(二)、谷类原料在烹饪中的营
7、养问题1、谷类的结构:2、谷类的淘洗:谷子经碾磨去壳后已有一部分营养素损失掉,如果在做米饭前,过分淘洗,就会有30~60%的维生素B1,20~25%的维生素B2和尼克酸,70%的无机盐,15.7%的蛋白质,2%的碳水化合物再次损失。用水量越大,淘洗次数越多,水温越高,搓洗程度越强,损失就会越严重。正确的淘米方法是:不用流水冲洗,不用手搓,不长时间浸泡,水温不宜太高,淘米换水不超过三遍。3、谷类的烹调过程:蒸烤食物会使维生素损失10~30%油炸会使维生素B1全部损失,维生素B2损失45%以上。煮面条和馄饨,应连汤食用,这样可减少B族维生素的损失。制作面食时,
8、放碱要适当。加碱多了会破坏维生素,少了则会降低食品质量,影响食用。
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