留住好山水 长得百味鲜

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1、留住好山水长得百味鲜本报记者探访流溪河流域特色农家菜式与特产食材还原地道家乡风味制作过程鳌头镇的乌鬃鹅在河边喝水吃草，营养充足，活动量大，故而肉质鲜嫩。客家酿豆腐火龙果酿酒砂锅大鱼头香叶乌鬃鹅　　探秘流溪河美食及烹饪过程的精彩视频，请扫码观看砥砺奋进的五年要感受流溪河风土人情，除了看山水听故事，还有一种捷径——吃。庖厨之艺代代相传，有如一部部“有味道”的族谱：由食材口感，知山水环境；由工序繁简，知民风人情。粤菜滋味，素来首重一个“鲜”字，突出食材本身的天然味道。何为天然味道？例如说，按足自然时令生长、不加催熟剂膨大剂的蔬果；山水中散养、不用紧紧挤在铁笼中郁郁寡欢的禽类；老实做足每个工序，绝不偷

2、工减料的豆腐。这些食材里头，有一种随心随性的悠然，所谓的天然味道，就来自于此。这一次，广州日报全媒体小分队奔走于分散在流溪河流域的各处村镇，探秘农家味道的烹调方式，记录下流溪子女舌尖上的故事。撰文/广州日报全媒体记者余骏扬摄影/广州日报全媒体记者杨耀烨视频/广州日报全媒体记者郑洪达、黄宏斌一方水土养一方人，流溪河流域内各村镇的擅长饮食也有所差别。靠近山泉的，在制作豆制品、酿酒上得天独厚；自然生态好的，河鲜与家禽的肉质格外紧实鲜美；水土肥沃的，水果蔬菜品类繁多。想要短时间了解个遍，那是瞧不起这里饮食文化的多样性。但千变万化不离其宗，流溪口味到头来其实就是一个字：纯。“哪里有什么秘制酱汁，自然就是

3、最好的调料”。这是一位正在烹调大鱼头的师傅随口之言，也是本次采访中记者印象最深刻的话。诚心菜：两百斤石磨绵滑好豆腐我们的第一站是深受客家文化影响的吕田镇，这里素以山泉水制作的客家豆腐闻名。经过近两小时的车程，从大广高速下来几公里，记者就到了吕田镇莲麻村——广州最北的行政村。随着近年大广高速的修建，来吕田的游客渐多。莲麻村也兴起了不少注重顾客环境体验的干净食肆。在其中一家酒家，记者见到了客家人刘师傅，他十分壮实。若非这样的身架子，也做不来他代代相传的手磨豆腐。原来，要做好这一味菜，有两个要诀，第一是这里即将汇入流溪河的山泉水，第二则是一口两百多斤重的石磨，力气小的人根本推不动。“我们买过电动石磨

4、，发现做出来的豆腐不行。电磨磨得不够碎，出来的豆浆不够滑。”刘师傅说。好的山泉水豆腐，做起来不轻松。刘师傅表示，光说选材，首先要精选这里的本地黄豆，然后摘下来晒上十五天，再用这儿山上的泉水泡三小时，才能进一步研磨。刘师傅舀了一勺混着山泉水的黄豆，倒进石磨小口。然后，他扎好马步，握紧石磨手柄用力一推，石磨盘轧轧作响地盘转起来。他的帮手笑着说，“看，姿势像不像打太极。”几轮推拉转磨，刘师傅已满头大汗，乳白的豆浆从磨盘下汩汩渗出，汇入下方的隔渣布袋再流入桶里。刘师傅说，一般要磨上四十分钟，才能取够豆浆。之后，他提起隔渣袋，用力挤压，把豆浆挤进桶里。榨好的豆浆，要倒进大锅，用柴火煮三十分钟。煮好的豆浆

5、需要“撞浆”，刘师傅举起一大桶刚煮好的热豆浆，哗的一声，冲进装有石膏卤水的桶里。大约十五分钟，点卤的豆浆就会呈现半凝固的状态。再把这种豆浆倒进木制方模，盖上木盖后用70多斤重的磨石压实，豆浆的水分就会被进一步压出，十五分钟后豆腐就成型了。做好的豆腐被切块，刘师傅再把人工剁碎的土猪肉酿进去。“养了两年半才宰，养得很好的土猪。”刘师傅说。他烧开一口生铁大锅，放入酿豆腐，加上生抽葱段等调料煎香，镬气十足。不多时，一碟热腾腾的客家酿豆腐就端了上来。咸香诱人，豆腐入口绵滑，与浓郁的肉味搭配相得益彰。一味看似简单的煎酿手磨豆腐，前后是近两小时的体力付出。其中最累的便是手磨一节，磨的是耐心，更是诚意。刘师傅

6、说，这道菜他小时候就会做了，他的父亲、爷爷都会这样做豆腐。他记得父辈烹调的口味，自然也记住了这份味道背后所付出的汗水。创意酒：枇杷火龙果古法制佳酿除了客家酿豆腐以及此前已在本系列报道中见报的“吕田焖大肉”，吕田镇还有一样能拿得出手的农家特产——山泉水酿制的吕田头酒。流溪河三大源头之一的桂峰山就在吕田，山泉水清甜可口，是上佳的酿酒用水。吕田头酒用大米酿制，其特色在于用桂峰山泉酿造。只要这个灵魂在，吕田酒的传承与创新就源源不断。在寻访古法酿酒的过程中，记者却发现这儿的酒庄用古法经验玩出了新境界。记者来到莲麻村附近一家酒庄，甫一进门，眼前便赫然是一大堆红彤彤的火龙果，两名师傅正在熟练地切肉去皮。“师

7、傅这是用来干嘛的？”“酿酒。”火龙果拿来酿酒，真是罕有所闻。师傅嘿嘿一笑：“我们还酿枇杷酒、桃酒、梅酒。”本以为只能看到一堆蒸米笼屉、发酵瓷缸的记者，好奇心一时大盛。“红肉火龙果酿酒是个创新，我们又叫它水果白兰地。这里种的水果很好，山泉水更好，很适合酿酒。”酒庄的主管庄小姐向记者介绍，酒庄在这里还打了井，专门取山泉水。她特别爱喝这里的山泉水，偶尔还会打几桶回家煮汤。庄小姐是浙江温州人，她表示，酒庄