餐厅厨房细节管理小诀窍

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1、餐饮资料库·全球优秀的餐饮文档销售与分享平台http://www.6eat.com餐厅厨房细节管理小诀窍厨房成本节约的每一分钱都是纯利，一个优秀的厨师长在管理厨房的时候，要有合理的管理制度，也要有实用的小窍门。方巾隔垫卫生又不易损详析后厨餐具直接叠放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。我发现了一个减少餐具破损行之有效的方法。在餐具之间多垫上一块消毒方巾。如图所示，这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损，又可以有效地防滑加固，防止餐具之间的滑落破损，从而大大降低了餐具的破损率。同时，消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用，也

2、保证了出品安全，一举三得。有人可能会说了，这样一来餐具的破损率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上来了吗？其实一方面来讲方巾不是易耗品，只是垫在餐具之间，并不用来擦洗东西，其耗损低、寿命长，一次投资长久受益；另一方面来讲，正常情况下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔垫，完成了消毒环节，省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。这种方式让无论是使用者还是摆放者，都不会再轻易破损餐具，小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。笊篱、扫把、拖把二次加固效果好详析刚买回来的笊篱一定要用钢条进行二次加固，这样可以保证其至少多用一个月

3、。在清理笊篱时，一定要用手勺的底部轻轻敲打，而不用要手勺正面敲打。钢丝球使用寿命控制法详析钢丝球是我们常用的物品，其使用量也是很大的，虽然价格不是很贵，但如果控制不好的话，那么就会出现很严重的浪费，而我们对此情况做出了相应的规定，也就是说此物品的正常使用寿命是多久。一般后厨钢丝球的寿命为10天，不论厨房的任何部门去领（有专门部门领料人），开出领料单后都由部门主管签字再向仓库进行领货，仓库负责监督，要详细核对一下上次领料的时间，是不是在10天周期以上，不符合条件的是不能够领给其原料的。另外还有一个很好的办法就是以旧换新，拿着正

4、常破损的工具（如钢丝球）去仓库管理员那里依数领新品。从而对钢丝球的使用做到更好的控制。削皮刀部门配发管理制海量实战专业实用4餐饮人和创业者最信赖的餐饮文库餐饮资料库·全球优秀的餐饮文档销售与分享平台http://www.6eat.com详析洗削皮刀是使用量很大，而且是最容易丢掉的，很多时候都是在使用后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内，所以我们就实施了主要使用部门每人配发管理制，并制定使用寿命时间，自己管理，自己负责，那样就不会再出现用时找不到的情况，也减少了浪费的情况。工装购入式管理自己付款详析我们后厨的工装每年两套

5、，夏冬两季，两季换发，明年还可继续使用。这种方法已经有些酒店在使用了。而还有一部分酒店却是不管，到季节了就买新的工装，这样酒店那么多的人，岂不是每年都要浪费不少的成本。同时我们酒店将工装、工裤、围裙以入职购买的方式，自己保存，而且仪容仪表严格按照酒店的要求去做，这样一来，工装就如同厨师自己的衣服，格外爱惜。这种方法效果很好，现在越来越多的酒店也在使用。洗洁精使用数量配发制详析洗洁精也是后厨的常用消耗物品。不管是洗碗间的阿姨洗碗，还是厨师打扫卫生，都会用到洗洁精。很多人认为用得越多，洗得越干净，也越省力气。于是洗洁清拼命倒，原

6、本用50克就能洗干净的东西，却要倒100克甚至更多。其实这是非常劳民伤财的。为什么这么说呢？如果用50克洗洁精就能洗净的东西，却用了100克，那么要冲掉这100克洗洁精就要比冲掉50克洗洁精多费一倍左右的水，而且还要多费一倍的时间。在我们店有一段时间洗洁精的使用量比平时要多很多，后来发现不管是凉菜部、还是打荷在洗手布和打扫卫生的时候比通常使用的量要多，为此我们就实施了一个新的方法，那就是配发制，以周为时间，像凉菜间每周5000克、打荷每人2000克等这样的记数配发制。如果哪个部门的使用量在月底结余时比较少的话，我们就会进行奖

7、励，比如节约劳模部门评选，奖励休班，有时也有一点小小的经济奖励。自从实施了这一制度后，洗洁精的使用量比以前少了一半多。刀具磨刀有窍门详析刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头，影响刀法的运行，同时刀在砍一些带骨原料也易暴口，解决以上问题的较好方法是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。刀具的使用同时也是一个大问题，而且种类多，如：片刀、多刀、刺身刀等，还有就是磨刀石，如果管理不当得话，那么就要经常买刀具了。为此我们实施了主管分发回收制，就是我们设置了一个刀具专用储藏柜，由部门主管负责管理，每天开档和收档都由主管发放和回收，并负责检查

8、刀具的使用情况，而每把刀都会给定一个主人，即使用的刀就会贴上标签，这样可以更好的控制刀具及其他易耗品的管理。同时也将相互推拖的问题给解决掉了。料盒先洗后晾干海量实战专业实用4餐饮人和创业者最信赖的餐饮文库餐饮资料库·全球优秀的餐饮文档销售与分享平台http://www.6eat.com详析