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时间:2018-08-05
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1、食品化学与分析复习资料一、单项选择类题型(本题型一般15小题,每小题1分,共15分)1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C];A.含有氨基;B.含有羧基;C.同时含有氨基和羧基;D.含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响,下列说法正确的是[D];A.水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合;B.盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用;C.蛋白质水解后其风味结合作用加强;D.热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西,喝一口水就觉得水是甜的,这是由于[A];A.味的变调作用;B.味的对比现象;C.味的消杀作用;D.味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调
2、味原理是[A];A.渗透;B.溶解扩散;C.黏附;D.合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C];A.酸价;B.碘值;C.过氧化值;D.羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B];A.直接干燥法;B.减压干燥法;C.蒸馏法;D.卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B];A.胡萝卜;B.洋葱;C.香菇;D.芹菜8、关于结合水的特性,下列说法正确的是[B];A.可以作为溶剂;B.0℃不结冰;C.能被微生物利用;D.以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A];A.肽键;B.氢键;C.范德华力;D.疏水作用力10、影响蛋白质水
3、合作用的因素很多,下列说法正确的是[C];A.蛋白质结合水的能力随温度升高而增加;B.在高盐浓度下,蛋白质的水合作用增强;C.蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加;D.在等电点pH时,蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D];A.高压液相色谱法;B.电感耦合等离子体原子发射光谱法;C.气相色谱法;D.质谱法12、在食品加工和贮存过程中,维生素会发生的变化为[D];A.抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化;B.油炸食品中维生素D被破坏;C.维生素E因溶解于水而损失;D.维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系,下列
4、描述正确的是[C];A.美拉德反应随Aw值的增大而增大;B.维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大;C.脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率;D.随Aw值的增大,微生物的生长速度也不断加快814、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B];A.降低血清胆固醇;B.包裹疏水性小分子有机物;C.发生焦糖化反应;D.结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A];A.氨基化合物和羰基化合物;B.羟基化合物和羰基化合物;C.氨基化合物和羟基化合物;D.羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C];A.索氏提取法;B.酸水解法;C
5、.碱性乙醚法;D.甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A];A.过氧化值;B.酸价;C.羰基价;D.碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出,这是由于[A];A.味的对比现象;B.味的相乘作用;C.味的变调作用;D.味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中,使汤水呈现鲜味、咸味或甜味,所利用的调味原理是[B];A.渗透原理;B.溶解扩散原理;C.分解原理;D.黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B];A.氧化作用;B.热作用;C.发酵形成;D.通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D];A.卡尔费休氏法;B.蒸馏法;C.
6、直接干燥法;D.减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时,加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C];A.除去脂肪;B.避免空气中CO2的干扰;C.沉淀蛋白质;D.除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A];A.可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来;B.自由水在食品不能作为溶剂;C.自由水通过氢键与食品中大分子物质结合;D.自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用,下列描述正确的是[A];A.咸味因添加咖啡而减小;B.甜味因添加少量醋酸而增加;C.鲜味可使苦味增加;D.咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价,下
7、列说法正确的是[C];A.灵敏度愈高,分析方法愈准确;B.对于高含量组分的测定,容量法不能获得满意的结果;C.待测成分含量高时,宜选用灵敏度低的方法;D.灵敏度较高的方法,其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定;A.碳酸钠;B.硫酸钾;C.氢氧化钾;D.硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多,下列说法正确的是[C];A.蛋白质结合水的能力随温度升高而增加;B.在高盐浓度下,蛋白质的水合作用增强;C.蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加;D.在等电点pH时,蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B];A.还原剂引
8、起二硫键断裂,利于面团形成;B.高面筋
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