发芽对小麦营养和加工品质影响研究进展

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1、发芽对小麦营养和加工品质影响研究进展刘可欣杨润强顾振新王沛（南京农业大学，南京210095）基金项目：江苏省自然科学基金（BK2017040247）；江苏省重点研发计划项目（BE2016360）；江苏省优势学科人才引进项目（08080900238）；江苏高校优势学科建设工程（PAPD）收稿日期：2017-08-28作者简介：刘可欣，女，1994年出生，硕士，农产品加工与综合利用通信作者：王沛，男，1991年出生，讲师，谷物食品组分修饰与品质调控摘要：小麦是我国第二大粮食作物，由其制成的面粉可制作馒头、面条和面包等多种食物。小麦发芽过程中，对人体有益的功能性成分如多酚、γ-氨基丁

2、酸及阿拉伯木聚糖等会增加，具有良好的保健功能。然而发芽小麦的主要加工组分会发生劣变，导致生产出来的面粉品质下降，极大地限制了其应用范围。本文针对发芽小麦营养成分及加工品质变化进行了综述，并对今后芽麦产品的合理开发与利用进行了展望。关键词：小麦；发芽；营养成分；加工品质ProgressontheEffectofGerminationonWheatNutritionalandProcessingQualityLiuKexinYangRunqiangGuZhenxinWangPei(NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095)Abstrac

3、t:WheatisthesecondlargestcropinChina,itcanbeusedtomakeavarietyoffood,suchasChinesesteamedbread,noodlesandbread.Duringtheprocessofwheatgermination,thebeneficialfunctionalcomponentswillincreasesuchaspolyphenoliccompounds,γ-aminobutyricacidandarabinoxylan,whichhavegoodhealthfunctionforhuman.How

4、ever,themaincomponentsofsproutwheatflourwilldecreaseandleadtothedeteriorationoftheflourquality,whichlimittheapplicationofthesproutedwheatflour.Inthispaper,thechangesofnutritivecomponentsandfunctionalpropertiesofsproutedwheatflourwerediscussedinordertoprovidethebasisfortherationaldevelopmento

5、nthefunctionalsproutedwheatflour.Keywords:wheat;sprout;nutritivecomponents;flourproperity中图分类号：TQ646文献标志码：A文章编号：小麦是我国第二大粮食作物，种植面积占粮食作物总面积的25%，占粮食总产量的22%[1]，小麦的需求量在全世界范围内逐年增加，小麦粉可以用来制作多种食物，为人体提供蛋白质和淀粉等基本营养物质。近年来，小麦发芽逐渐成为了一个全球性问题，在新西兰[2]及加拿大[3]等地区均有发生。小麦发芽通常有两方面的原因，一是在南方梅雨季节，由于天气潮湿而使未收获的田间小麦产生

6、穗发芽；二是在小麦收获后的储藏期间，未及时进行干燥处理，造成粮堆发热，导致小麦发芽。小麦在发芽过程中呼吸作用增强，激活了淀粉酶和蛋白酶的活性，使蛋白质和淀粉发生水解，小麦粉的加工品质发生劣变，主要表现为面团的拉伸特性、粉质特性及面粉的食用品质下降[4;5]。但发芽小麦中一些对人体有益的功能性成分会增加[6]，如多酚类物质、γ-氨基丁酸及阿拉伯木聚糖等，能对人体起到抗癌、抗衰老等保健功能。本文从发芽小麦功能性成分、加工组分及面粉加工品质等方面探索发芽小麦的应用前景，以期为发芽小麦的合理利用提供参考。1发芽小麦功能性成分变化1.1多酚类物质多酚是一种对人体十分有益的功能性营养成分[

7、7]，在植物性原料中分为水杨酸和羟基肉桂酸两类衍生物。近几年的研究中发现，小麦含有一定含量的多酚类物质，以结合酚的形式存在于小麦的麸皮中，如阿魏酸、香草酸、丁香酸、芥子酸、咖啡酸等[8]，它们可作为一种植物原料中的抗氧化剂，在小麦发芽过程中，多酚类的物质含量会有所增加。在Hung[9]等的研究中，在发芽36~48h期间，游离酚含量明显增加，结合酚的含量则先下降后增加，这是由于在发芽过程中酚酸处于不断分解与合成的动态变化过程，两者含量的变化会导致小麦抗氧化能力的变化，其他研究学者也得出了类似的