食品卫生管理制度

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1、杭州笨笨熊餐饮管理有限公司餐饮业卫生管理制度第一章食品原料采购卫生管理制度为更好地贯彻执行《食品卫生法》，保证采购的食品原料安全、卫生，特制定相关制度。1、采购人员必须做到采购原料新鲜，不得采购无证，无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品。2、采购人员对批量采购的任何食品都必须索证（如肉类、蔬菜类、豆制类、酒类、饮料及定型包装食品等）。3、采购人员对采购的禽、肉类原料必须向供货商家索取卫生许可证复印件、营业执照复印件、该批产品的检验合格证。4、采购人员对采购的豆制品必须向供货商索取卫生许可证复印件、营业

2、执照复印件、该批产品的检验合格证。5、采购人员对采购的蔬菜必须向供货商索取该批原料供货凭证或蔬菜农药检测合格证明。6、采购人员必须做好“放心肉”、“放心菜”、“放心豆制品”等索证管理台账。第二章仓库卫生管理制度为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《餐饮部仓库卫生管理制度》：1、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。2、对食品及原料的存放应当分类、分架、隔墙、隔地。3、食品及其原料与日用品应当分区域、分架存放。4、仓库内应经常通风，无

3、霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，库内物品要及时清点，防止过期变质。5、仓库内存放的待处理的食品及其原料应有明显标记。6、领用食品需遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，应按照存仓物资的最高存放量、最低存量进行补仓。7、仓库门下半部须用铁皮或铝合金制作，以防老鼠啃咬。8、保证仓库重地安全，库房区域严禁吸烟。-11-第三章粗加工卫生管理制度1、粗加工必须在粗加工间进行；切配必须有专区（专案）或专室。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品粗加工间应

4、配备足够的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”、“浸泡池”等标志。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬菜食品盛器应分开使用，应设立海水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。4、冷冻的水产品、畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。5、冰箱专人管理，定期化霜消毒，保

5、持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品就存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查并记录温度。6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。第四章烹调加工卫生管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食

6、品等。3、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后到食用前超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。4、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。5、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洁消毒，无油污。调料内无异物。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。6、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。7、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第五章点心房卫生管理制度1、加工前

7、应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期内使用。4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。5、根据订餐对营业供应进行预算，以确保供应，减少浪费。-11-6、配合上级做好点心制作，做到出品精良，卫生可口。7、对食品添加剂合理使用或不用，绝不用防腐剂。8、对发酵原料进行合理保管，严把卫生质量关。第六章餐

8、具清洗消毒卫生管理制度1、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。2、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。3、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。4、应定期检查消毒设备