食品卫生管理人员培训资料[1]

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1、卫生管理员培训资料目的n根据《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规要求。n为了进一步提高大中型餐饮业单位的自身卫生管理水平，加快各企业的卫生安全信誉体系建设，真正实现卫生监督执法与企业自身卫生管理相结合。n加大食品卫生知识的宣传，在大中型餐饮单位中推行五常法，进一步带动我市小餐饮的卫生水平，使我市餐饮业的整体卫生水平上一个新台阶。今年的工作目标和思路n1、在去年的基础上，今年必须有10家餐饮单位开展五常法，A级单位必须开展五常法管理。大力发展A、B级单位。n2、结合五常法管理，对部分卫生设施、布局不符合要求的单位进行提升改造。n3、进一步推行

2、信息公示制。将每次专项检查的结果进行网络（www.fyphis.com）或媒体公布（包括量化分级的结果和五常法开展情况）。五常法相关信息n1、什么叫五常法？n整理、整顿、清扫、清洁、素养n2、五常管理的作用n能提高效率、节约成本、空间和能源、改善厨房卫生、菜品安全、提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力和效益，优化企业形象。卫生管理员的职责n卫生管理员是一个管理者，首先要知道你如何去管理这些人。第一，卫生管理员的卫生知识必须相对扎实，这样才有说服力；第二，必须要有正确的管理方法。（任务分工，职责明确）n1、制定合理的规章制度，并上墙。按每个操作环

3、节来建立规章制度是比较好的方法。（采购、粗加工、精加工、冷菜间、餐具消毒、仓库等）n2、合理分工，并督促落实。如原料采购、蔬菜农药残留量监测、餐（饮）具消毒、空气消毒、冷菜制作等关键危害控制点是否按制度要求进行规范操作，记录检查情况，上报检查结果。n3、记录本单位发生的食品卫生安全问题，如食物中毒、公共卫生事件、顾客投诉（包括本单位自行处理解决的），记录事件发生经过、处理结果，分析查找原因，督促改进并总结经验。卫生管理员的职责n4、制定从业人员卫生知识年度培训工作计划、内容、目标要求组织对本单位从业人员进行卫生知识培训，上下半年各一次；重大餐务活

4、动和重大节假日前开展有针对性培训，提高从业人员的卫生意识与责任意识。n5、每周必须组织卫生管理小组成员对本单位各部门进行一次卫生检查，记录检查情况，确保各项卫生管理制度有效运行，及时了解掌握本单位卫生动态变化，分析原因，提出改进意见并督促落实。将检查结果在单位内进行通报，并制定相应的奖惩措施。每月将《卫生自查情况表》上报市卫生监督所卫生监督一科，联系人：赵尹波，联系电话：63315124，E-mail：bobozhao_2000@hotmail.com。一、卫生管理组织制度n1、单位和部门有卫生管理组织，实施两级卫生管理和工作岗位卫生责任制。n2

5、、建立健全各项卫生管理制度，职责明确，目的明确，有明确的考核体系和奖惩措施。n3、大中型餐饮单位设置专职卫生管理员。（以文件的形式任命）二、建筑布局和卫生设施n1、选址：餐饮单位应远离大型垃圾堆（垃圾中转站）、非水冲式公共厕所等污染源20米以上，周围环境整洁。n2、面积：厨房和辅助用房与餐厅的使用面积比要大于或等于二比一。冷菜间面积，餐位在300人以上的不少于15M2。n3、布局流程：从原料到成品无交叉污染，有相对独立的粗加工、切配烧煮、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存场所，有明显标志，各功能间地面、墙面张贴地砖、瓷砖。三、食品原料采购n根据卫生部

6、2007年10月发布的《餐饮业食品索证管理规定》的要求，餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：n（一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用农产品；n（三）食品添加剂；（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。n1、主要食品和食品原料要有固定的供货商，与供货商签定供货合同，并索取供货商的相关证明。特别是三放心食品（“放心肉”、“放心蔬菜”、“放心豆制品”）n2、采购原料新鲜，不得采购无证，无生产日期、无保质期、无品名的“三无”产品。n3、根据《杭州市动物及动物产品分销信息凭证管理办法》的规定，采购禽、肉类原料必须向供货商索取检疫证

7、明或《信息凭证》。n4、采购的定型包装食品和食品添加剂，在包装标识上必须要标明：品名、厂名、产地、生产日期、保质期限、批号或代号、规格、配方或者主要成分、食用或者使用方法等。使用食品添加剂的单位，必须将本单位使用的食品添加剂名称、使用范围、使用方法、添加剂生产厂家相关证件等报卫生监督所备案。n5、采购进口食品及其原料（包括食品添加剂），应当索取进口口岸的进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，在国内市场销售的食品必须要有中文标识。四、仓库卫生管理n1、仓库管理员对采购到的食品(原料)必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品(原料)和三无产品

8、(原料)进库。n2、对食品及原料的存放应当分类、分架、离墙、离地。n3、食品及其原料与日用品应当分间（区域）、分架存放。n4、仓库内应经