粤菜案板经典配料

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1、姜米：苏菜称之为“桂花姜”，粤菜称之为“石榴籽姜”。将去皮姜切成长方块，顺姜纹推切厚薄一致以及光滑平整的薄片。将薄片码齐，顺长推切成粗幼一致以及大小几乎能穿针的丝。最后将丝叠砌整齐，再横切成颗粒方正，形状小的象芝麻的小粒。因外形如桂花芯，又聚集如石榴籽，故有以上名谓。姜粒：一般分细粒、中粒及大粒三种，小粒一般0.5厘米见方，中粒1.0厘米见方，大粒1.5厘米见方。姜茸：又称“姜蓉”，一般指“白斩鸡”的作料。现在一般用湿性搅拌机加水搅烂，这样做虽然简便，但丧失生姜独有的香味。传统的是用姜磨顺纹路磨成。姜丝：生姜顺纹路切薄片再切成能穿针的细丝。姜片：厚度约0.2厘米，可以是不规则的象形图案去皮生

2、姜切成的片。姜花：专为上档次而作的姜片，厚度约0.1厘米，具有美观图形的姜片。拍块姜：行中称作“姜旧”指拍开的原块生姜。注：生姜又称“白姜”、“百辣云”等，英文称作Ginger,为多年生草本姜科植物姜属生姜的根茎。原产印度尼西亚，是世界大部分地区日常烹调必备的料头之一。引种广东后，与“陈皮”、“禾秆草组成“广东三件宝”。从品种划分，生姜有“片姜”、“黄姜”以及“红瓜姜”三个品种。“片姜”外皮青白而光滑，肉浅黄，芽色青绿，辣味强，水分少，有香味。“黄姜”皮色淡黄，肉质紧密且呈鲜黄色，芽色青白。“红瓜姜”皮色淡黄，芽色淡红，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质最佳。若按用途划分，有“菜姜”和“药姜”

3、之分，前者用于烹调，后者用于治病因常以干品入药，故又曰“干姜”。若再按生长期划分，则有“仔姜”“嫩姜”“老姜”和“浇姜”四种。“仔姜”是指刚成形的生姜，此时的生姜皮薄肉嫩，色泽青白，水分多，味淡薄。“嫩姜”是指姜皮由青白转成淡黄的生姜，正因如此，一些地方又称它为“黄姜”。此时的生姜外表光滑，香辣的气味由淡转浓，肉质亦由脆嫩变为结实，是生姜一生中最佳的选择。“老姜”又称姜母，即姜种，是指生有老茧的生姜，此时的生姜皮厚肉坚及纤维多，俗语说“姜是老的辣”，就是指的这个时期。虽然“老姜”味最辛辣，但香气则不如“嫩姜”时期的好。“浇姜”是指附有姜芽的生姜，可做菜肴的配菜或酱腌，味甚鲜美。鲜沙姜块：用刀

4、连皮拍烂的鲜沙姜。鲜沙姜米：用刀连皮拍烂再剁碎的鲜沙姜小粒。注：沙姜又称作“廉美”“三藾”“三辣”“山柰”“山辣”或“三柰子”等。沙姜干制的干沙姜常用作卤水，沙姜粉多作盐焗，鲜沙姜作料头时要适当的驱去水汽，以彰显香味。但一般而言，沙姜不宜用在猪肉制品上。因它那山茶花般的气味与猪肉制品的气味极不相衬，不仅不能生香，而且还会隐约综合出一股极不愉悦的耗味（一种近似于老鼠的味道）。但是它对家禽、家畜及内脏生香。南姜米：嫩南姜拍烂后剁碎成小粒。南姜块：用刀将嫩或老的原块南姜拍开。南姜又称“风姜”“高良姜”“海良姜”“小高良姜”等，古人称作“蛮姜”。粤菜有“三姜”：广州菜多用“生姜”，客家菜多用“沙姜”

5、，潮州菜多用“南姜”。故而广州人专门为它起了一个名字叫做“潮州姜”。不过它既没有“沙姜”的幽香，也没有“生姜”的辛辣，虽然有一种若隐若现的山丹花的香气，但没有作香辛料看待，而是作矫味料使用。青葱条：去须根和老衣的原条青葱。青葱度：又称“长葱度”或“葱度”。是指将去衣的青葱以葱白为起点切截成5.0厘米左右的葱段。青葱米：是指将青葱白色部分切裁成粳米大小的细粒。青葱茸：是指将青葱剁成泥状或芝麻大小的茸。分为“葱白茸”“葱叶茸”和“全葱茸”。青葱丝：是指将青葱切成长度5.0厘米的段后，再顺切成的丝。分为“葱白丝”“葱叶丝”两种。青葱花：是指将青葱横切成长度为5.0厘米的细段。分为“葱白花”“葱叶花

6、”两种。前者若斜切，则成为“马蹄葱”。青葱榄：又称“段葱度”。即将葱白部分斜刀切成菱形，长度约2.0厘米的段。青葱球：又称“葱球花”及“菊花葱”。是指将葱白部分切成长5.0厘米左右，套上约1.0厘米左右的红椒圈，再在葱白两端直打数刀，用冷水泡过后，鳞片卷曲的葱段。青葱结：是指将青葱去须根及老衣后缠成的结。注：青葱又称“香葱”“小葱”“水葱”“慈葱”“火葱”“细香葱”“四季葱”等。粤菜用葱范围大多集中在牛肉、鸡肉、鱼肉之间，尤其是鱼肉，几乎是逢鱼必有，至于猪肉则较为少用，因为猪肉味道平和，青葱的香味无受制约，甚至新增一种臭青的味道，令人不快。《礼记》有“脍，春用葱”一语，说明葱的浓郁香气多集中

7、在春天。事实上，这句话并未尽言，葱香分两味，一味在葱白，一味在葱叶，前者香味最浓，辣度少，味道甜。后者的葱管常常含有黏液，味道较辣甜味轻。两者香味的轻重，主要取决于他们含有的二硫化物、多硫化物、醇类化合物、三噻烷组成的挥发油的多少不同而致。这些挥发油会随温度的升高而充分发挥它增香的性能，但当温度超过90摄氏度后，香味及辣味就会开始减弱，以致饮食行业中有“生葱、熟蒜、半生韭”的训诲。所以，若在耗时的烹饪法中使用