国际品牌酒店食堂管理制度

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1、食堂管理制度大全食品管理制度食堂主食制作流程图食堂半荤菜炒制流程图 食堂剩余菜品使用处理流程图食堂炒菜制作流程图 食堂炸制菜品制作流程图 食堂蔬菜切配间操作规范（1）、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。（2）、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。（3）、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。（4）、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。（5）、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。（6）、切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐

2、，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。（7）、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。（8）、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。（9）、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。（10）、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。（11）、每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。食堂炖菜制作流程图 食堂内部流程管理制度食堂快餐CCP监视及控制CCP1食物原料采购CCP2加热烹调CCP3熟食容器消毒CCP4分装CCP

3、5运输到发餐食堂出库流程管理各组负责人根据实际耗用情况提前填制“物资申（领）单”由食堂主管以上人员确认签字，各组负责人领用；库房管理员填“出库单”（一式三联）按单据项目填写，库管、财务、使用部门各存一联。食堂内部管理我们采取新的管理模式，即葡萄式管理。这种管理模式的实施，由以前的责任不明确，转为人人担责任，体现互相监督的作用，员工与员工之间能产生一种竟争意识，不仅提高管理人员的管理能力，增强责任心，更重要的是通过这种管理模式，可以避免漏洞，比如卫生不到位等现象。根据当日员工工作表现进行紫、红、绿颜色标记进行奖惩考核,使各项工作达标。食堂入库流程管理（1）、对鱼、肉

4、、蛋、禽、蔬菜、等不易保存的消耗品，在货到后由库房管理员凭“订货单”会同质验员验货，填写“进货验收单”（要求填写项目：品名、单价、数量、单位、送货单位名称）由库管员、质检员、送货单位人员三方签字确认。（2）、主食调品等低值消耗品和厨房小型用具、保洁、餐具等低值耐用品：货到后由库房管理员凭“物资购买申请单”和“进货明细单”会同质检员验货，填写“进仓单”（按单据设置内容填写）。（注：低值消耗品包括米面、油、调料等同成品制作有关的配料。）食堂服务管理服务管理1、工作态度（1）、员工应具备优良的道德品质，有事必报、有错必改，不得提供假情况，不得文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人

5、。（2）、真诚待客，微笑服务，尽职尽责。对顾客服务要做到主动、热情、耐心、周到。（3）、注重礼仪，举止文雅。说话使用敬语，尊重客人意见，做到顾客至上，服务第一。2、站立（1）、全身正直，下颌回缩，头正肩平，面带笑容。（2）、女士站立：双臂自然体前交叉，右手盖在左手上，双脚呈“V”字型，两脚跟靠紧，两脚尖距离可横放一脚。（3）、男士站立：双脚与肩同宽，两臂自然体后交叉，右手放在左手上成半握。（4）、在服务区域内，身体不得东倒西歪，前倾后靠，不得伸懒腰，驼背，耸肩。（5）、不得将手插进口袋或叉在腰间，也不得把双手交叉放在胸前或摆弄东西、敲台面、打响指等。（6）、要精神

6、饱满，不得无精打采。3、走路（1）、姿势要求与站立基本相同，不得“八字脚”或“踱方步”式走路，也不得拖着鞋走。（2）、不得双手插在裤兜里走路。（3）、在客用区域，无论有何种理由也不能跑。（4）、在客用区域，不得二人并肩而行、搭膊或挽手，严禁在腋下夹带物品。（5）、与客人相遇要靠边而走并主动问好，不得从二人中间穿行。（6）、请人让路要说对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。4、表情和眼神（1）、微笑，是员工最基本的表情。（2）、面对客人要表现出热情、亲切、真诚、友好、关心、关注，必要时还要有同情的表情。要做到精神振奋，情绪饱满。（3）、和客人交谈时要全神贯注、眼望对方(不

7、得死盯着)，适时点头称是，不得眼光呆滞无表情、目光向上(傲慢)、眼帘低垂(心不在焉、不热情)，视而不见(不礼貌)，目光虽专注而无反应(轻佻、嘲讽)。（4）、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情。不得扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼。若客人言语过分，也不得露出不悦之色。（5）、声调要自然、清晰、柔和、亲切、不得装腔作势，声量不要过高或过低，以免对方听不清楚。（6）、不准讲粗话或使用蔑视、侮辱性的语言。（7）、在工作时间，所有工作人员之间的对话必须讲普通话。（8）、不准模仿他人的语言、语调和谈话。不准讲过分的玩笑。（9）、说话要注意艺术，多用敬

8、语，做到“