正宗鱼香肉丝用料要点及各类做法

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1、·鱼香肉丝来源于川菜。鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆

2、此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。再略叙述川菜。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种

3、，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。【鱼香肉丝】菜名：鱼香肉丝配料：瘦猪肉200克水发木耳25克水发玉兰片25克泡辣椒40克菜油125克酱油10克精盐3克白糖10克醋8克味精1克料酒15克姜末10克葱花15克水豆粉50克清汤适量制作方法：1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。2、木耳洗净切丝，玉兰片

4、切丝，开水氽一遍。3、取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。4、锅内油烧至五成熟，下肉丝超散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。在操作过程中必须注意，肉丝要切的均匀，码味要准，兑鱼香汁要按比例，要严格掌握投料先后，动作要快，才能保证成菜质量。此菜原料除猪肉外，还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴，如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等，其味道都很鲜美。·1、为什么叫鱼香肉丝一是此菜的整体口味

5、与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。二是此菜调味品中所用的泡辣椒有直接关系。因为正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。2、鱼香肉丝为什么要选用泡辣椒来调味正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。川菜调味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比，泡辣椒更含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多的油，且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气

6、呵成，才能有鲜辣味，如果时间长，泡辣椒的生辣味就会出现在菜中。再加上泡辣椒本身带有鱼香味，所以就形成了鱼香味这一条重要原则。3、咸味在鱼香肉丝中尤为重要鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不够，糖醋味、泡辣椒味就很难融合，要不是甜的腻人，就是酸的乏味，或者辣的发燥。但是咸味十分难调，尤其是鱼香肉丝。做过的人都知道，经常会咸过头，很少有不够咸的时候。为什么会这样呢，要分析咸味在鱼香肉丝中的构成，主要有酱油的咸味、肉丝的咸味(肉丝要腌制)、还有就是泡辣椒的咸味。其实这些咸味已经足够

7、，如果在调味时还加入盐，那肯定会咸。4、关于配料鱼香肉丝最佳的配料是冬笋，就是玉兰片。原因有二：一是口感独特，冬笋口感脆嫩，和肉丝刚好相配，再有就是冬笋不含其他味道，这是其他蔬菜所不能比拟的，如果鱼香肉丝中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道会影响本身的鱼香味；二是颜色吻合，肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色，相互配合使色泽吻合。5、泡辣椒要绞成茸原因有二：一是可以给菜肴带来辣味，这是主要作用，而这种辣味是其他调味品不能代替的，只有成茸状，辣味才能得到彻底的释放；二是构成颜色，鱼香肉丝菜肴

8、成红色，泡辣椒的红色就是此菜的颜色标准，如果不成茸状，红色就很难透过辣椒的外皮渗出，会造成色泽不好。6、葱、姜、蒜的使用葱要最后下锅，因为葱要六成熟的时候才会有香味，而且辣味也会消失。姜、蒜要切成米，早下过，因为姜蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜：姜：葱=3：2：1。这里要强调一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下会形成一种独特的香味，所以鱼香肉丝中蒜是十分重要的。蒜的量要够，但不宜过多，通常200克肉丝需要20-30