内部餐厅管理制度.doc

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1、餐厅综合管理制度一、目的为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。二、适用范围本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。三、管理部门及职责1、三德公司综合部为餐厅临时兼管部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常有序进行。2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。4、负责餐厅安全、卫生管理。5、负责餐厅接待（招待）管理。6、负责对餐厅的费用结算管理。四、餐厅经营餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作

2、提供必要的硬件保证。五、餐厅管理规定及要求1、上岗要求　①餐厅工作人员必须取得《健康证》持证上岗。　　②餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。③餐厅关键岗位必须要具有专业技术。2、餐厅工作人员的卫生要求；①餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；④严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗

3、；⑤每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，-10-不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。3、餐厅工作人员的工作要求①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映；餐厅的员工必须服从公司统一的管理；餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司处罚。餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。⑤每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。⑥派发饭菜时，对员工要

4、一视同仁，不准打人情菜。⑦就餐客人不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按制度进行处罚。六、食物的管理规定1、采购要求①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。④每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。⑤大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计部、厨师长参加。大宗采购既要注

5、重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。2、食物卫生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；3、安全卫生规定①持证上岗，杜绝传染病源。-10-　②餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。　⑤调味品应定位密封存放，防止污染。　⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或

6、冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。4、环境卫生规定①每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。　③食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。④要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。七、各岗位职责1、餐

7、厅经理在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与管理工作，实行经理负责制，餐厅经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，独立处理日常事务，对餐厅的各项工作负责。抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作，降低成本，勤俭节约。经常主动征求用餐者意见，及时改进餐厅工作。严格水电管理、节约能源，杜绝长明灯，长流水。认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度，以身作则，大胆管理。对不服从分配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者，可停止其工作并上报公司处理。⑥抓好服务