公共营养师三级技能复习汇总

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1、第一章我国四次大型膳食调查：1959、1982、1992、2002膳食调查的目的：了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查的方法：称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法24H回顾法及近期膳食史调查表序号：调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量进餐时间进餐地点

2、早餐中餐晚餐近期一个月膳食调查食物名称消耗量食物名称消耗量1526374824H回顾法调查程序工作准备：调查表、食物模型、图谱、各种标准容器、食物成分表、计算器或计算软件工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核查7.个人人日数计算注意事项：1.从前一天所吃的第一种食物开始，循序渐进2.食物模型是调查对象所在社区常使用的3.儿童和老人由主妇代劳4.包括调味品的摄入量5.连续3天（两个工作日和一个休息日，要求在15~40min内完成）6.掌握

3、一定技巧、态度诚恳适用：家庭中个体优点：时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较缺点：被调查者依赖短期记忆、对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。24H回顾法和膳食史结合法适用：个体调查、特殊人群调查优点、时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。膳食史法优点：可时行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大、费用低、使用人力少，不影响被调查者的膳食习惯和包含模式缺点：是一种比较抽象的调查

4、法，对被调查者的要求更高记账法适用：建有伙食账目的集体食堂（学校或部队）优点：操作简单、费用低、所需人力少、易于为膳食管理人员掌握，可以调查长时期膳食，且适合于全年不同季节的调查缺点：只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况§记账法调查的应用：§1、工作准备：§（1）食物成分表、计算器或计算软件。§（2）相关的数据调查、计算表格。§（3）培训相关的调查员。§（4）确定调查单位与时间。§2、工作程序：§第一步：与膳食管理人员见面。§第二步：了解食物结存。§第三步：了解进餐人数。§第四

5、步：了解食物购进数量。§第五步：食物的消耗量情况计算和记录。§第六步：计算总人日数。§第七步：核对记录结果。§第八步：编号与归档。注意事项：1.如食物消耗量随季节变化较大，则应在不同季节进行多次短时期调查2.如用人单位人员劳动强度、性别、年龄等组成不同，则应打算成标准人进行计算3.注意自制的食品也要进行原料、产品及数量的登记4.注意各食物的可食部5.不要忽略各种小杂粮和零食的登记6.注意各种调味品的摄入称量记账法适用：集体或家庭优点：操作简单，容易掌握。所需费用低，人力少，适合于大样本调查。记录较精确

6、，食物遗漏少，能获得较准确的结果。缺点：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况调查表的设计：§食物消耗量的记录。§包括：结存食物的量（库存量）、每日购入食物的量、每日食物的废弃量和调查结束后食物的剩余量。§进餐人数的登记。§记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态等。调查表设计1.确定调查对象和家庭成员个人家庭基本情况、住址、联系方式、调查日期2.确定需要调查家庭食物的种类3.确定要调查的天数（一般采用3天）4.记录每种食物数量结存数量、购进量或自产量、废弃量

7、5.设计家庭成员每人每日用餐登记表确定家庭成员人数、每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度及生理状况6.确定调查天数和用餐人次总数7.修改表格的格式8.表格试用和完善称量记账法工作程序工作准备：1.调查表2.食物成分表3.食物秤和称量用具4.计算器或计算软件5.人员培训与确定调查家庭工作程序1.入户说明来意2.发放调查表和称量用具3.填写家庭食物量登记表中的食物编码4.登记家庭结存5.登记购进量和废弃量6.记录就餐人数7.记录剩余食物8.收取调查表9.计算人日数和总人日数注意事项：1.不可忽视小杂粮、零食

8、和调味品的登记2.计算食物可食部3.最好每个季节调查一次，最少春冬和夏秋两次膳食调查结果的计算与评价膳食结构分析食物归类共9类谷类蔬菜水果鱼虾肉、禽蛋类奶类豆类油脂按被调查者劳动水平与膳食宝塔推荐量进行比较，看是否满足人体需要工作准备1.24H回顾调查表2.膳食宝塔图一份工作程序1.食物分析2.食物归类3.食物摄入量计算填写4.比较和分析5.评价6.建议注意事项：1.食物归类时有些食物，如奶制品和豆制品需折算成鲜奶和大豆才能进行相加每100克鲜奶蛋白质含