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1、关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考2006年第3期河南职业技术师范学院(职业教育版)l5关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考孙科祥,郭彦玲(河南科技学院食品学院,河南新乡453003)摘要:烹饪与营养教育专业学科建设需解决师资力量薄弱,烹饪教学设备设施建设和教材建设不完善两方面的问题.应依托食品学科基础研究,围绕烹饪文化研究,烹饪工艺研究,烹饪营养研究三个方向进行学科建设.关键词:烹饪与营养教育;学科建设;烹饪文化;烹饪工艺;烹饪营养中图分类号:(;710文献标识码:A文章编号:1008?7516(2006
2、)03.0015?03我院的烹饪与营养教育专业(以下简称烹饪专业)创建于1993年,1999年升为本科,至今已有十几年的办学历史,目前是河南省唯一的烹饪本科专业.在过去十几年里,烹饪专业不仅为社会培养了大量的烹饪技术人才,而且在全国高等职业教育领域也争得了一席之地.但就学科建设方面来说还很不成熟,存在许多不足之处.笔者结合多年的教学探索,就我院的烹饪学科建设谈一点自己的看法.一,我院烹饪专业学科建设需解决的问题(一)师资力量薄弱师资力量的强弱是制约烹饪高等教育快速发展的重要因素.中国烹饪高等教育师资薄弱是客观现实,我院的烹饪
3、专业也存在师资队伍建设落后的情况.由于现代餐饮业迫切需要集高级烹调师,高级营养师,高级餐饮管理人才的复合型人才,而要培养出这些高级复合型人才,就需要具有一支高素质的师资队伍.因此,引进和培养既懂技术,懂理论,又懂管理的"双师型"教师是学科建设和专业发展的基础.完善学科体系,优化学科结构还需要研究型的高学历人才,这样才能培养出具有专业知识和技能,懂管理,有科研能力的烹饪高级人才,以适应餐饮业生产,管理,服务的需要.烹饪是与文,理,医,农,商等都有交叉的学科,如烹饪原料学涉及到农学,动物学,植物学等学科;烹调工艺学涉及到物理学,
4、化学,营养学,卫生学等学科;烹饪文化学涉及到历史学,中医学等学科.烹饪专业的教师必须精通专业知识,对原料知识,加工原理,烹调技术,面点制作技术要精通,对与专业相联系的学科要有所研究.因此,师资队伍的构成要适应烹饪专业学科交叉渗透的特点,融合与烹饪专业有关的各科人才,以提高教师的综合素质和教学科研水平.我专业目前的状况是各学科相互融合,渗透不够,基础课教师不熟悉烹饪原理与技术,不能融烹饪与自然科学为一体;专业技术教师有丰富的实践教学经验和高超娴熟的技术,但缺乏理论教学;理论课教师动手能力差,实践经验不足,不能融烹饪与社会科学为
5、一体.要改变这种现状,做到文化与技艺相互融合渗透,理论与实践相互结合,就需要培养引进"双师型"人才,引进高学历,高水平的教学研究型人才,以提高师资队伍的整体水平.加强师资力量的另外一个途径是开放办学,就是校企联合,聘请技术水平较高,理论基础较好的烹饪大师到学校担任客座教授,边操作边讲授,这样,学生既能学到技艺,又能提前与社会接触,了解行业的相关信息.我专业常年聘请校外烹饪大师来讲学,取得了很好的效果,以后更需加大力度,充分利用社会教育资源.(二)烹饪教学设备设施建设和教材建设不完善烹饪教育专业是一个操作性非常强的专业,对收稿
6、日期12006?04—14作者简介:孙科祥(1959一),男,河南封丘人,河南科技学院副教授.16孙科祥,郭彦玲:关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考第,3期实验,实践,实习条件要求高,一些实践环节还要模拟演练.我专业目前建有中餐烹调,面点,西餐烹调三个实验室,具备了一定的教学实验条件,但由于餐饮业的快速发展,烹饪设备更新换代频繁,一些实验,实习设备已经老化和落后,不适应教学发展的需要.设备不足容易影响教学质量和实验实习的正常开展.另外,烹饪相关书籍不多,现有的多是菜谱类,缺乏理论型的和学术型的烹饪图书资料,不利于教
7、师的科研工作,不利于学生拓展知识空间和学生毕业论文的写作.因此,更换旧设备,添置新设备,购买大量烹饪图书资料,建成配套的实训基地,实验室,图书室是保证学科发展的重要条件.当然,学生的实习场所不可能与社会上实际的饭店操作间完全一致,学校不容易具备这样的条件,因此,学院必须充分重视校外实习基地的建设,充分发挥校企合作优势,建立一批校外实习基地,发挥社会教育资源的优势.教材是教学的基础,教材的优劣直接影响到学生知识的掌握,能力的培养.目前烹饪教材建设很不完善,一是专业课教材缺乏,多数专业课没有出版的教材.二是现有的烹饪课程教材质量
8、和水平不高,烹饪教科书的科学性和严密性不强,如有些烹饪教材在叙述烹饪制作方法过程中讲到冷水,温水和热水,具体如何才能分清这些水温并没有交待.另外,在教学菜品的书籍中,在用量方面经常可以看到"少许","适量",致使成菜的口味难以评定,规范.因此,在配套教材不足和教材陈旧的情况下,学院鼓励教师
