家庭咸菜腌制方法

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1、一、泡嫩姜    原料：嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。　  做法：1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；　　      2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。  二、泡子姜　　原料：新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。　　1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；　　2、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒

2、并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。    关键　　1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；　　2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；　　3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；　　4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。　　特色：此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。    三、腌青辣椒　　配料

3、：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。 四、腌五香辣椒　　原料：　辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。　　美食做法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。 五、四川泡辣椒　　原料：尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。    做法：1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐

4、、明矾溶化后，备用；　　      2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。　　      3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。　　美食关键：1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；　　2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；　　3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防

5、泡椒变质。  六、泡辣椒　　原料：尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。　　将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。    七、腌五香大头菜　　原料：大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。

6、注意：存放时间以较久为好。    八、红辣大头菜　　原料：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。　　做法：1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；　　     2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。　　九、腌朝鲜辣白菜　　原料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。　　1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；　　2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用

7、牛肉汤色成糊备用；　　3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。    十、酸白菜　　原料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。　　美食做法：将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。    十一、腌圆白菜　　 原料：圆白菜5000克，盐500克。　　1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。　　2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一

8、层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。　　3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-1