农产品贮藏学-第3章课件

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1、第三章果蔬采后生理采收后的果蔬来自根的营养物质被切断，但仍然是一个“活”的有生理机能的有机体，要进行一系列复杂的生理代谢活动。主要有呼吸生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理和休眠生理。呼吸生理是果蔬贮藏过程中最重要的生理活动，也是果蔬采后最主要的代谢活动，它制约和影响着其他生理过程。随着呼吸作用的进行，果蔬内部的有机物质不断消耗，果蔬的质地、风味、颜色和营养物质都不断改变。呼吸的过程是一个果蔬由成熟到衰老和不断消耗营养物质的过程。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念植物的代谢代谢是维持生命各种活动过程中化学变化的总称性质上方向上物质

2、代谢能量代谢同化(合成)异化(分解)同化(合成)和异化(分解)同化作用(assimilation)植物从环境中吸收简单的无机物，经过各种变化，形成各种复杂的有机物，综合成为自身的一部分，同时把太阳光能转变为化学能，贮藏于有机物中。异化作用(disassimilation)植物将体内复杂的有机物分解为简单的无机物，同时把贮藏在有机物中的能量释放出去，供生命活动用。植物的光合作用碳素营养是植物的生命基础。按照碳素营养的方式，植物可分为：异养植物（heterophyte）和自养植物（autophyte）植物的碳素同化作用（carbonass

3、imilation）：自养植物吸收二氧化碳，将其转变成有机物的过程。包括：细菌光合作用、绿色植物光合作用和化能合成作用三种类型。光合作用的重要性光合作用通常是指绿色植物吸收光能，把二氧化碳和水合成有机物，同时释放氧气的过程。1、光合作用是把无机物变为有机物的重要途径。——“绿色工厂”。2、光合作用是一个巨大的能量转换过程。3×1021J/year。3、光合作用能维持大气中O2和CO2的相对平衡。温室效应(Greenhouseeffect)温室气体(Greenhousegases)——CO2及甲烷。1、与呼吸有关的基本概念（1）呼吸作用

4、呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。（新陈代谢的异化作用方面）呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸呼吸生理——与呼吸有关的基本概念（2）有氧呼吸是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ有氧呼吸是主要的呼吸方式。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念（3）无氧呼吸是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等

5、产物，同时释放少量能量的过程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质积累过多会毒害细胞。无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。无氧呼吸是不利或有害的。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念呼吸作用的场所-----线粒体呼吸作用的生理意义呼吸作用提供植物生命活动所需要的大部分能量。将有机物中贮藏的能量转变为ATP（36-38ATP）呼吸降解过程的中间产物为其他化合物的合成提供原料。酮酸和NAD(P)H。30呼吸生理——与呼吸有关的基

6、本概念呼吸生理——与呼吸有关的基本概念葡萄二氧化碳伤害呼吸生理——与呼吸有关的基本概念（4）呼吸强度－在一定的温度下，单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每千克样品在1h内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示（呼吸速率respiratoryrate）呼吸生理——与呼吸有关的基本概念常用单位：CO2mg／(kg·h)或O2mg／(kg·h)mg·kg-1·h-1,µmolkg-1·h-1，µlkg-1·h-1呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越

7、短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念水分—增加含水量，呼吸速率加强橘子不同部位的呼吸作用（5）呼吸商是指一定质量的果蔬在一定时间内所释放的二氧化碳同所吸收的氧气的体积比，用RQ来表示。即：RQ=CO2/O2呼吸商在一定程度上可以估计呼吸作用的性质和底物的种类。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，RQ=1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ＞1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ＜1。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念（6）呼吸热是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分

8、热量。在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计算它们的呼吸热。贮藏中通常要尽快排除呼吸热。在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行计算。呼吸生理——与呼吸有关的基本概念C6