太和区熟食中食源性致病菌污染状况调查

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1、太和区熟食中食源性致病菌污染状况调查【摘要】目的了解太和区熟食中沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌的污染及菌相分布状况，为太和区食品中致病菌污染提供本地资料，以及食品卫生监督提供科学依据。方法依据国标方法，对样本分别进行上述致病菌分离、血清学、生化鉴定。结果检测肉类熟食240份、凉拌菜100份，共检出致病菌20株，总检出率为59%，烧烤类检出率为50%、酱卤类检出率为25%、凉菜类检出率为70%，其中沙门菌3株、志贺菌1株、金黄色葡萄球菌9株、致泻性大肠杆菌3株、副溶血性弧菌3株

2、。结论太和区熟食中存在食源性致病菌污染，3类食品以金黄色葡萄球菌污染最为严重，其次是致泻性大肠杆菌和副溶血性弧菌。【关键词】食品；食源性疾病；致病菌目前由微生物污染所引起的食源性疾病作为一个严重的公共卫生问题已引起上层领导的高度重视和人们的广泛关注，食源性致病菌是影响食品安全的最主要因素。沙氏菌、单增李斯特菌、致泻性大肠杆菌中肠出血性大肠杆菌O157：H7是目前国际公认的食源性致病菌，并且被列为中国进出口产品必检项目。在我国，沙门菌、副溶血性弧菌为食物中毒常见病原菌，肠出血性大肠杆菌O157：H7已造成大

3、规模人群爆发流行。为了解太和区熟食中食源性致病菌污染和菌相分布状况以及为食品卫生提供监督参考依据，我们于2006—42007年对采自太和区酒楼及超市中肉类熟食和凉拌菜共260份样品进行沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌检测，结果分析报告如下。1材料与方法1.1材料共采集样本260份，肉类熟食160份，包括烧烤类80份、酱卤类80份；凉拌素菜类100份，分别采自太和区酒楼及超市。1.2方法沙门菌、志贺菌、致泻性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、菌株培养及分离按照

4、GB478945671030-2003方法进行检验［1］，生化签定管鉴定。1.3培养基和试剂1.3.1SC增菌液、GN增菌液、肠道增菌肉汤、副溶性弧菌增菌液、缓冲蛋白冻水、HE培养基、SS培养基、麦康凯琼脂及山梨醇麦康凯琼脂购于上海腹泻病研究所；沙门菌、志贺菌、致泻性大肠杆菌诊断血清购于兰州生物制品检定所，均在有效期内使用。1.3.2金黄色葡萄球菌增菌液、及选择性琼脂培养基购于北京陆桥技术有限公司，均在有效期内使用。41.3.3生化签定管购于北京陆桥技术有限公司，均在有效期内使用。2结果2.1熟食中食源性

5、致病菌检出情况在三类食品的260份熟食共检出致病菌12株，总检出率为4.6%，其中金黄色葡萄球菌9株、副溶血性弧菌3株。其中烧烤类80份样品共检出4株致病菌；酱卤类80份样品共检出1株致病菌；凉拌类100份共检出致病菌7株。3讨论2006—2007年熟食中食源性致病菌检出率为4.6%，提示太和区熟食中存在致病菌污染，其中凉拌类是主要污染食品，致病菌检出率达到7%，这类菜可能与加工工序和二次污染有关，食品监督部门应加强对凉拌菜类等食品的卫生监督，从原材料的来源、加工工序及销售等环节严格控制，加强对管理及食品

6、从业人员卫生知识的培训工作，严格把关，执证上岗，减少由此可能引发的食源性疾病爆发，保证太和区菜蓝子工程安全，让全市老百姓吃到安全卫生的食品；同时加强宣传指导，引导人们少吃凉拌菜类，减少食物中毒的发生。4肉类熟食中烧腊类致病菌污染以金黄色葡萄球菌污染率较高，金黄色葡萄球菌是一种引起人类和动物化脓感染的重要致病菌，也是造成人类食物中毒的常见致病菌之一［2］。该菌广泛分布于自然界，抵抗力较强，污染食品的途径多，尤其是工作人员的手和上呼吸道而污染食品。在合适的温度下，金黄色葡萄球菌大量繁殖并产生肠毒素，从而引起消

7、费者食物中毒。在我国由金黄色葡萄球菌及其肠毒素引起的食物中毒时有报道。凉拌菜类致病菌污染以副溶血性弧菌为主，这与凉拌菜制作过程不需高温消毒，使用的加工工具及容器消毒不彻底，凉菜间设施简陋，员工卫生意识不强造成交叉污染有关；锦州市作为海滨城市，副溶血弧菌污染相对较高，交叉污染的机率大，副溶血弧菌食物中毒的报道时有发生。其他致病菌此次虽然未分离出。例如致泻性大肠杆菌在自然界广泛存在，并可致人腹泻、发热等病；ESIEC分离出的机率较EPEC、ETEC、EIEC、EHEC高，提示ESIEC对食物的污染率更高，危险

8、性更大；O157：H7在国内外曾引起爆发流行，现在也时有在食品、环境中检出的报道。【参考文献】［1］GB478945671030―2003，食品卫生检验方法微生物学部分［S］.［2］冉陆.食源性致病菌及其耐药性［J］.预防医学文献信息，2001，7（5）：609.4