餐饮管理 microsoft powerpoint 演示文稿

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1、一、菜单的功能与作用菜谱在餐厅经营中起着重要的作用，有人甚至把餐厅经营管理的成功，归结为餐厅菜谱设计是否成功。1、最大的信息源一张设计优秀的菜谱，包含很多的信息。（1）告知性信息包括餐厅名称．特色莱品、营业时间，加收费用．支付方式．电话号码、地理位置等。（2）信任性信息。如在菜谱上注明菜品份额，餐盘尺寸、计价标准、企业信条和服务标准等。（3）荣誉性和其他介绍性信息。如餐厅历史背景、特色，知名人士对餐厅的赞语，宣传媒介对餐厅的正面评价等。2、套餐菜单（中西早餐套餐菜单、中西正餐套餐菜单；个人套餐菜单、多人套餐菜单）基本特征：（1

2、）经济实惠；（2）品种大众化；（3）组合简单；（4）可循环使用；（5）在节日或特殊场合，套餐菜单也可选用部分制作精细、档次较高的菜品。3、宴席菜单：是为宴席而设计的，由具有一定规格的一整套菜品组成的菜单。（特殊的套餐菜单）基本特征：（1）设计的针对性与及时性。餐饮厅（企业）必须根据宴席预定信息或临时针对每一次宴席顾客的不同需求来进行菜单设计。（宴席菜单与套餐菜单的最主要的区别之一。）（2）内容的完整性。宴席无论何种目的与规格，在菜单设计上都要求遵循一定的设计规则按照就餐顺序，设计一套完整的菜品。（3）菜品编排的协调性。所有菜品

3、在色、香、味、形、器、质地等方面搭配协调；同时还应与宴席性质及主题协调呼应。（4）体现餐饮厅（企业）的技术水平及个性特色。宴席菜单与套餐菜单的区别在于宴席菜单更具有针对性和及时性4、特种菜单（1）自助餐菜单（2）客房送餐菜单（3）特殊人群菜单：儿童菜单、病人菜单、特殊饮食菜单、营养保健菜单（4）旅行菜单5、酒水单6、混合式菜单是零点菜单与套餐菜单的有机综合。规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便，因此菜单的开本选择要慎重。常见开本有23cm×30cm、15cm×27c

4、m、15.5cm×24cm、16.5cm×25cm、19cm×40cm，使用最多的开本为23cm×30cm。在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50％。论述题四餐饮生产具体环节的成本控制第1环节：采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。(2)餐厅只应采

5、购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。申购单一式三份，第一

6、、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。第2环节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。第3环节：库存库存是菜品成本控制的一个重

7、要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管

8、人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须