餐饮服务从业人员培训2013

《餐饮服务从业人员培训2013》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐饮服务从业人员培训蚌埠市食品药品监督管理局食品稽查支队-------杨超6/13/2021餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定。一、餐饮食品中常

2、见的危害因素不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害２、化学性危害３、物理性危害：不安全食品生物性危害生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。霉菌及病毒黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周病毒是一种可以在生物体间传播并感染

3、其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒寄生虫人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有：囊尾蚴、旋毛虫常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫其他的常见寄生虫有：蛔虫如何预防被这些寄生虫感染避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物化学性危害化学性危害：包括食品中本

4、身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。天然毒素植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……有毒物质污染物理性危害物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。二、个人健康和卫生从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受

5、伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。４、穿着不洁的工作服。５、在加工场所进食、饮水或吸烟。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。洗手从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品

6、污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。３、使指甲符合卫生要求：—剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。４、正确使用手套强风干手器洗手消毒设施从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。１、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗

7、的工作服不要放置在食品加工处理的区域。３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。穿戴工作服三、加工场所清洁卫生推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划.doc四、垃圾处理垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。（一）垃圾存放设施·垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。·垃圾桶内应套有垃圾袋。·厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持

8、1.5米。·厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。（二）垃圾的存放·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。·只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。（三）垃圾桶的清洗消毒·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷