卫生知识培训手册

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1、食品、公共场所从业人员卫生知识培训手册南京市鼓楼区疾病预防控制中心目录（原手册上的页码，非本文档）食品卫生知识复习题（50题）1公共场所卫生知识复习题（100题）14，其中：公共部分（50题）14商场业（10题）21旅店店（10题）24文化娱乐业（10题）26公共浴室业（7题）27旅游业（13题）28附录1中华人民共和国食品安全法33附录2中华人民共和国食品安全法实施条例6814食品卫生知识复习题（50题）1、我国的《食品安全法》是在哪年通过、施行的？答：在2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七

2、次会议通过，2009年6月1日施行。2、制定《食品安全法》的意义？答：为了保证食品安全，保障公共身体健康和生命安全。3、我国实行食品安全什么制度？答：食品卫生安全监督制度。4、食品安全有哪些卫生要求？答：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。5、患有哪些疾病不得从事食品生产经营工作？答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口的食品的工作。6、食品生产经营者为何每年要健康检查？答：

3、食品生产经营人员、新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，目的是为了及时发现传染病患者，确保食品安全，预防从业人员所患疾病传染给食用者。7、对食品卫生监督员执法有何要求？答：要求着装整齐，配带相关标志，文明执法；要求秉公执法，忠于职守，不得复用职权谋取私利；对生产经营者提供的技术资料负有保密的责任。8、何谓食品生产经营者？答：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职业食堂、食品摊贩等。9、解释食品的概念？答：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治

4、疗为目的的物品。10、餐饮业禁止采购的食品有哪些？答：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；14（2）无餐饮服务许可证的食品生产经营者供应的食品。11、对食品加工人员有哪些卫生要求？答：（1）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应当用流动清水洗手；（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）不得在食品加工

5、和销售场所内吸烟；（5）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。12、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？答：引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。13、食品生产经营者的权利有哪些？答：（1）有要求卫生行政部门公开办事依据、办事程序、办事结果的权利；（2）有依法保护自身合法权益的权利，内容有：有权要求卫生行政部门及食品卫生监督员对其索取的技术资料予以保密；对食品卫生监督员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊的行为有权控告；对卫生行政部门作出的行政处罚决定不服的，有权申请复

6、议或向人民法院起诉；对卫生行政部门及食品卫生监督员违法行使食品卫生监督职权而造成财产损害的有权要求赔偿。14、违法生产经营食品的法律责任有哪些？答：有行政法律责任、民事法律责任、刑事法律责任。15、食品安全卫生行政处罚有哪些？答：有警告、责令整改、责令停止生产经营、予以取缔、没收违法所得、罚款、吊销餐饮服务许可证。16、何为热力消毒？答：采用湿热或干热的方法，经一定的温度和时间处理被消毒物品，以杀灭有害微生物。17、什么是食品的生熟分开？答：一是生熟食品制售者应分开；二是盛装生熟食品的工具、容器应分开或有明显标记；

7、三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。18、贮存食品要做哪四防？答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。19、冰箱能长期保存食品吗？14答：不能。因为冰箱的低温，只能抵制细菌生长繁殖而不能杀灭细菌，若贮存时间过长，细菌仍可缓慢生长繁殖增多，从而会引起贮存食品的腐败变质。20、什么是冷荤（凉菜）的“五专”？答：所谓“五专”是指专人加工、专室制作；专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。21、扁豆为什么必须炒熟煮透？答：这是因为扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，今后能引起中毒。但这种物质被加热后即可破坏，所以加工扁豆必

8、须炒熟煮透。同样道理还有四季豆等。22、金属容器为何不能长时间存放酸性食品？答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，从而可被人体吸收而引起中毒反应。23、何谓食源性疾病？答：食源性疾病是指伴随进食而进入人体的病源体，如细菌、病毒、寄生虫、化学毒物等，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病，食物中毒是食源性疾病的