理论考试 ( 题库 )

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1、理论考题一、填空题：（每空0.5分）1.青椒丝开封保存24小时，番茄丁开封保存12小时，生菜丝开封保存12小时，葱丝开封保存24小时，黄瓜条开封保存24小时；在工作台上的青椒丝当天打样废弃，番茄丁保存打烊废弃，生菜丝打烊废弃废弃，葱丝打烊废弃2.汉堡站的所有的酱开封保存K+6天，隔夜需要冷藏保存3..奥尔良蘸酱配比为190克粉+800ML热水，奥腿肉蘸酱后需要左右抖动各五次，然后再放置到2分之1格中，保存时间为90分钟，隔夜需冷藏保存4．袋装九珍果汁解冻12小时，保存一个月5..仙草奶茶配比先放1L过滤水+一包红茶粉煮的红茶液，然后放一包奶茶伴侣，再1.5冰水混合物

2、保存时间为_打烊废弃__.6．4头炸锅烹炸玉米饼范围是1-12片，8头炸锅烹炸玉米饼范围是1-24片，在烹炸玉米饼时需在玉米饼上放架子，烹炸时间为1分30秒，烹炸后滴油15秒，烹炸后保存在不锈钢格，废弃时间为打烊废弃。7．加热牛肉丝使用双菇烤程，烤好的牛肉丝未开封的保存时间为4小时。混合后的牛肉丝加盖后放在肉卷站备用，记录保存时间1.5小时。最多可配制3批牛肉丝，1袋牛肉酱可配1批牛肉丝，开封的灯影拌酱放在_冷藏库__保存，保存时间_k+6天__.8．每次制作川辣嫩牛五方时，需先__均匀搅拌牛肉丝，再用电子秤称量74-82克牛肉丝倒于面饼上，拿取

3、1片玉米饼放在牛肉丝上，在中间位置打上10克汉堡酱，取10g番茄丁均匀撒在汉堡酱上，再取15克收菜丝放在番茄丁上，将面饼的边缘分5次折起，折成扁平的五角星状，每边长约5-7厘米。组装好的嫩牛五方需放到双面煎炉中加热24秒，产品保存期限为10分钟。称取牛肉丝的小器具是汤杯更换时间_高峰过后______.9．制作一批土豆泥需要土豆粉90克，热水量500ml；配好的鸡汁需要鸡汁滤网过滤.10.腌制沙拉前要准备冰板、二分之一格子、10#勺子、沙拉刮刀，打制沙拉必需在4分钟内完成，用1/2盒最多1次分装1批，每栏最多摆放(2)层，倒放置在沙拉栏中.沙拉必需腌制1小时才能售卖，

4、小包装的重量是96正负10每杯；玉米沙拉酱需冷12小时才能使用，冷藏的温度是34-40。一批可以打制12-14杯沙拉.分装时，不需要经常搅拌沙拉，不要用勺压紧沙拉，杯中菜量必须高过凹槽刻度线11．净水解冻不超过6层，顶层和底层和每层都放篦子，水温77-82华氏度，每30分钟将水放掉，90分钟仍未解冻需从解冻槽中移走，记录出水时间，放入冷藏库中12.倒入腌制液的具体操作方式：倒入一半混合好的腌制液到腌制机中，__倾斜___容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话搅拌它至溶解，再将剩余的腌制液全部倒入腌制机内13．挞皮在室温下放置不可超过的时间为10，蛋挞摆放在1/

5、2面包盘中最多码放24个，每次从冷藏冰箱中取出挞水桶的挞水准备充填时，需要_有外圈至中心，由上而下搅拌10-15下__.．挞水浇注入挞皮中后，10分钟之内要进入烤箱烘烤14.薯条冰箱中，最多可放置_________袋薯条。15．制作洗涤灵水时需在水槽中放浓缩洗碗碟剂90ML，加水加充24升16．培根片解冻12，保存__k+6天_____，牛肉丁解冻__24小时____，保存__k+3____17．1P雪顶咖啡的配比300ml过滤水+一包牛奶咖啡粉+2L冰水混合物18．奶浆储存室的温度31-44华氏度19．油条需要解冻时间为12，解冻后保存k+3天，油条烹炸时间

6、为2分30秒，每次最多炸6，烹炸1分15秒蜂鸣时需将油条依次翻转，烹炸后保存时间为15分钟20．备制1P牛肉丝应先加入__640___克牛肉丝，再加入__120____克二代灯影牛肉拌酱，再加入__40____克麻辣牛肉拌酱.21.柠檬片解冻12小时，保存_k+2__，4P挞水的配比，先加入___1__L__纯牛奶_______，再加入____2L__淡奶油_____，最后加入__4___袋_蛋液_____，保存__k+1_______,蛋液解冻_8小时_____,保存__k+2____.22．新沙沙酱开袋后保存_k+6天____，香柚蜂蜜茶开袋后保存_k+3_

7、____，瑶柱海鲜酱开袋后保存_k+2_____.芝士片开袋后保存_k+6_____，23.香菇鸡肉粥直保中未加生菜丝保存90　分钟，皮蛋瘦肉粥直保中未分装保存90　　　分钟；薯棒烹炸好的保存20分钟，预包装保存10分钟，24.低峰时期厨房应________筛粉换水，高峰时期每裹_____轮产品筛粉换水.25.鸡肉藏库的温度为_______,解冻后的鸡保存______，腌制______后方可使用。26.一批原味鸡有_______袋，1P辣翅____袋翅根+____袋翅尖，1P烤翅____袋翅根+____袋翅尖，1P超大______袋，1P腿肉____袋，1P条子