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时间:2018-07-31
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1、基于餐饮业成本控制的分析 【摘要】星级酒店餐饮经营收入约占酒店经营收入一半以上,而成本费用控制对其营销目标的实现有着十分重要的作用。本文针对酒店餐饮部门目前面对的困境,对成本结构、标准成本与实际成本差异进行了初步分析。针对如何进行成本控制从成本结构、标准成本与实际成本、档口管理、采购管理、原材料流转等角度提出了初步的解决办法。 【关键词】餐饮收入成本控制 一、餐饮收入 星级酒店的三大经营支柱分别为餐饮、客房、桑拿。而餐饮在酒店的经营中处于主导地位,因为餐饮面向所有单位和顾客。一般星级酒店中,其餐饮收入是客房收入的1.5倍,是桑拿洗浴收入的4至
2、5倍。由于餐饮经营的可塑性,特别是中餐在接待婚宴和会议宴中,其收入相当于酒店收入的三分之二,因此要树立一个良好的餐饮品牌,树立酒店餐饮口碑,是保证酒店餐饮经营的基石。 二、成本控制 (一)成本结构 餐饮的成本结构主要分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本是指在一定时期内消耗的原材料支出,包括主料和辅料。主料是菜品加工过程中的主要构成部分;辅料是菜品加工过程中需要添加的部分;间接成本包括变动费用和固定费用,即不计入产品成本的期间费用。变动费用主要指用工费用、行政办公费、营业消耗等;固定费用主要指资产折旧、费用的摊销等。因此,通过对餐饮结构的分
3、析,可以正确地认识和掌握成本变动规律,为降低成本、提高经济效益提供可行的措施,为编制标准成本提供可靠的依据。 (二)成本控制分析 1.标准成本与实际成本。标准成本是菜品制作人员在试做每道菜品时的工艺过程:按标准的分量和标准的投料制作菜品,核算出标准的出成率,再按投料时每种原材料价格加权计算出菜品的单位成本。即: 单位标准成本=采购单价/(原材料投料标准量*出成率) 合计标准成本=(采购单价/∑原材料标准投料量*出成率)*销售数量 标准成本有助于确定合理的售价,保证制作高品质菜品的一致性。为了保证菜品用料的准确性,酒店配用专门的砧板厨师或菜员
4、来操作。目的是提高成本控制利于发现问题并改进。 实际成本是指在一定时期内菜品操作人员实际发生的原材料消耗,即采用月末倒推的方法计算。 实际成本=期初库存金额+本期采购金额-期末结存金额 由上可看出,餐饮业在财务管理过程中,各项实际成本每天都发生变化,实际消耗成本与标准成本不可能完全一致。管理人员就需对各项成本的实际发生额与标准成本进行比较,结合实际情况分析成本差异原因,对成本控制作出业绩评价。 如何控制实际成本,就成为中餐经营者进行推进和保持经营的客观要求,也是财务管理的核心。 2.成本控制分析。(1)档口管理。星级酒店餐厅中厨房按档口进行
5、归口管理,其档口分为:热菜间、凉菜间、面点间、海鲜间、珍品档、烧腊间等;各档口实行申请采购、领料、出库、调拨、保管,按类别分别核算成本,将控制成本分别落实到档口责任人,按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则实行奖罚,对超额完成当月计划任务又节约成本的,给予奖励,未完成当月计划任务或成本控制不好的,进行处罚,当月兑现。因此,实行档口管理一方面有利于成本核算与控制;另一方面有利于将成本管理落实具体责任人,督促责任人查找成本失控的原因。 (2)采购管理。加强原材料采购管理工作,是餐饮经营的起点。对原材料采购的控制,是成本控制的起点。采购部应
6、与行政总厨、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和采购流程。统一采购权,由成本核算部门将相关原材料单价列表,并对全年单价变化情况逐一列出对比后进行价格招标。中标的原则是同质同量选择价格最低的,同等价格选择质量最优的。竞标的同时,内部要制定统一进货管理办法,设立成本核算和行政总厨小组,专门负责审核进货渠道和原材料质量及价格。行政总厨根据厨房实际销售情况、耗用情况及物资储备情况确定采购品种和数量,提出采购申请,填制申购单报送采购部门。采购部门据此制订采购计划,报送财务管理部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商,或交给采购人员具体购买。对食品原材料
7、采购价格的控制,将影响企业的直接成本耗用,餐饮企业应建立严格的采购询价、报价体系,建立询价、定价小组,小组由总经理、财务经理、行政总厨、库管、采购组成,每个月对日常消耗的原材料进行市场价格调查,对物资采购的报价进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收严格执行监督程序。首先,行政总厨负责严把原材料质量标准;其次,库房检验员验收原材料分量,核对准确后进行入库;最后,财务部门核算货款,进行款项结算。验收员要具体核对价格、数量、质量,对不符合要求的原材料及时退货;对于单位价值较高的产品,实行重点管理;对不同食品原材料在储藏数量、温度和时间上进行合理控制;对不
8、同类型的原材料和物料规定不同的采购数量,建立一个合理批量标准,既能保证企业日常生产、供应需求,又不造成库存积
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