2013中式烹调师初级工理论知识试题

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1、中式烹调师初级工理论知识试题理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内)1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。(A)腐烂(B)虫蛀(C)物理(D)骨骼2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是()的变化。(A)气味(B)触摸(c)结缔(D)风味3．AA001烹饪原料品质的检验方法是()检验。(A)水分(B)视觉(C)肌肉(D)脂肪4．AA002只有掌握烹饪原料()性的变化规律，才能选用质好的原料。(A)习惯(B)植物(C)季节(D)自然5．AA002家畜肉中用得最多的部分是()组织。(A)脂肪(B)肌肉(C)结缔(

2、D)骨骼6．AA002烹饪原料大部分属于()原料。(A)矿物性(B)动、植物性(C)油脂性7．AA003理化检验是利用()或化学药剂进行检验。(A)水分蒸发(B)重量减少(C)仪器、机械8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和()检验两大类。(A)生物(B)五官(C)微生物(D)感官9．AA003视觉检验是观察原料的()。(A)腐败程度(B)结缔组织(c)弹性和韧性(D)外表特征10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和()变化两种。(A)微生物(B)物理(c)性质(D)条件11．AA004肉类的最佳保藏温度为()。(A)一15～一l8℃(

3、B)-25～-30℃(C)-1～-l0℃(D)-8～-14℃12．AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用()保藏法。(A)脱水(B)密封(C)低温(D)腌渍13．AA004西红柿属于()蔬菜类。(A)根菜(B)叶菜(C)果菜（D）花菜14．AA005属于茎菜类的是()。(A)芹菜(B)土豆(C)葱头(D)竹笋15．AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和()。(A)营养素(B)矿物质(c)叶绿素(D)蛋白质16．AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为()创造了良好的条件。(A)储藏保管(B)蔬菜的新鲜度(c)微生物繁殖(D)保存营养17．AA006四川饲养的猪约

4、占全国总数的()。(A)5％(B)20％(C)15％(D)12％18．AA006烹饪原料中()属非家畜肉。(A)猪肉(B)兔肉(C)鸡肉(D)牛肉19．AA006黄牛的净肉率一般在()左右。(A)17．6％～28．7％(B)37．9％～45．0％(C)46．0％～51．5％(D)54．3％～62．0％20．AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯()。(A)短宽丰满(B)嘴长耳大(C)膘肥体壮(D)四肢高大21．AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、()和维生素。(A)谷氨酸(B)无机盐(C)氢氨酸(D)叶黄素22．AA007黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面

5、通常是大理石纹状，肌肉呈()。(A)深红色(B)棕红色(C)暗红色(D)深黄色23．AA008以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。(A)熘(B)炒(C)爆(D)炖24．AA008既能食用又能药用的鸡是()。(A)本地鸡(B)乌鸡(C)九斤黄(D)清远鸡25．AA008鹅按形状划分，有大型和小型两种，()是大型鹅。(A)奉化鹅(B)雁鹅(C)狮头鹅(D)中国鹅26．AA008鸭的种类按用途分()鸭。(A)肉、蛋、药用(B)蛋、药、肉用(C)肉、蛋用(D)蛋用和肉蛋兼用27．AA009鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。(A)12g(B)6g(C)11g

6、(D)8g28．AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。(A)次鲜(B)新鲜(C)变质(D)质好29．AA009每100g鹅肉一般可供人体()热量。(A)144kcal(B)107kcal(C)160kcal(D)120kcal30．AA010蛋的新陈可以由()的大小来鉴别。(A)蛋白(B)蛋黄(C)胚胎(D)气室31．AA010蛋类营养成分丰富，蛋黄中含()较多。(A)脂肪(B)灰分(C)蛋白质(D)热量32．AA010保管鲜蛋的温度一般不低于()。(A)0℃(B)4℃(C)8℃(D)-10℃33．AA010保管鲜蛋的温度一般()。(A)不低于4℃(B)等于

7、4℃(C)高于4℃(D)在0℃左右34．AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼35．AA011属海洋经济鱼类的是()。(A)大黄鱼(B)鳗鱼(C)鲳鱼(D)真鲷36．AA011属海水鱼的是()。(A)鳙鱼、鲈鱼(B)银鱼、鳗鱼(C)鲳鱼、鳝鱼(D)鲷鱼、鳗鱼37．AA011死鳝鱼体内含有()物质，食后易中毒。(A)腐胺(B)组胺(c)胴胺(D)酶胺38．AA011属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。(A)