10-17自测题及答案

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1、10-17自测题及答案第十讲一、判断题：1.凡是能生吃的食物应该生吃，尽量减少因加工处理引起营养素的损失。难易程度：易试题答案及解析：正确答案:对解析:凡是能生吃的食物应该生吃，尽量减少因加工处理引起营养素的损失。2.淘米时不宜强力搓揉，水温也不宜过高，不在流水中冲洗。难易程度：易试题答案及解析：正确答案:对解析:为减少营养素的损失，淘米时不宜强力搓揉，水温也不宜过高，不在流水中冲洗。3.淘米时应在较高水温中，用力搓揉，在流水中冲洗。难易程度：易试题答案及解析：正确答案:错解析:为减少营养素的损失，淘米时不宜强力搓揉，水温也不宜过高，不在流水中冲洗。4.做面食时应注意发酵面中的碱

2、不要太多，食用碱多了会破坏面粉中的维生素，同时影响外观和口味。难易程度：易试题答案及解析：正确答案:对解析:做面食时应注意发酵面中的碱不要太多，食用碱多了会破坏面粉中的维生素，同时影响外观和口味。5.面条、水饺的汤汁应加以利用，减少营养素的损失。难易程度：易试题答案及解析：正确答案:对解析:面条、水饺的汤汁应加以利用，减少营养素的损失。6.为了减少肉类等动物性食物中的营养素损失，最好用急火快炒的烹调方法。难易程度：易试题答案及解析：正确答案:对解析:为了减少肉类等动物性食物中的营养素损失，最好用急火快炒的烹调方法。二、单项选择题1.有色蔬菜中的维生素、膳食纤维高些的是（）。A．深

3、颜色B．浅颜色C.瓜类难易程度：易试题答案及解析：正确答案:A解析:深颜色蔬菜中的维生素、膳食纤维高。2.大部分瓜类，其膳食纤维的含量（）。A．相对多些B．相对少些C.与叶类菜相同难易程度：易试题答案及解析：正确答案:B解析:大部分瓜类，其膳食纤维的含量相对少些。3.为了保证蔬菜中的可溶性维生素和无机盐不会随水损失掉，我们要（）。A．先洗后切B．蔬菜切好再洗C.随意难易程度：易试题答案及解析：正确答案:A解析:为了保证蔬菜中的可溶性维生素和无机盐不会随水损失掉，我们要整洗蔬菜。4.为保证蔬菜中的维生素不受空气氧化而消失，炒菜应该（）。　A．把菜全都切好，就等下锅B．临下锅时随炒随

4、切C.任意难易程度：易试题答案及解析：正确答案:B解析:为保证蔬菜中的维生素不受空气氧化而消失，炒菜应该随炒随切。5.为保证蔬菜中的维生素不损失，菜入锅后讲究（）。A．旺火、热油、快炒B．小火、热油、慢炒C.任意难易程度：易试题答案及解析：正确答案:A解析:为保证蔬菜中的维生素不损失，菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。6.盐、味精等调料要（）入锅。A．最后B．中间C．无所谓难易程度：易试题答案及解析：正确答案:A解析:盐、味精等调料要最后入锅,减少植物色素和维生素的损失。7、为了减少肉类等动物性食物中的营养素损失，最好的烹调方法是（急火快炒）。A．急火快炒B．小火慢炒C.随意难易程度

5、：易试题答案及解析：正确答案:A解析:为了减少肉类等动物性食物中的营养素损失，最好的烹调方法是急火快炒。8.肉类烹调较佳的烹调温度是要控制在（）。A．200摄氏度左右B．100摄氏度左右C.不到100摄氏度即可难易程度：易试题答案及解析：正确答案:B解析:肉类烹调较佳的烹调温度是要控制在100摄氏度左右，因肉类食物除含有多种易被人体吸收的蛋白质、维生素、糖分及氨基酸等营养，同时有很多细菌，要加热到100摄氏度左右十多分钟才能杀灭，。9.膳食宝塔建议，烹调油摄入量应控制在每人每天不超过()。A．25克或30克B．30或35克C.35或40克难易程度：易试题答案及解析：正确答案:A解

6、析:膳食宝塔建议，烹调油摄入量应控制在每人每天不超过25克或30克。10.做米饭为了减少营养素的损失，尽量减少淘米的次数，专家建议最多不要超过（3）次。A．3B．2C.1难易程度：易试题答案及解析：正确答案:A解析:做米饭为了减少营养素的损失，尽量减少淘米的次数，专家建议最多不要超过3次。四、简答题1.怎样烹调蔬菜更有营养呢？难易程度：难试题答案及解析：第一步：选菜要选颜色深的我们从蔬菜中主要获取的营养素包括维生素、矿物质和膳食纤维。而不同的蔬菜，这3种营养素的含量是不一样的。比如红、黄、绿等有色蔬菜中的维生素、膳食纤维就高些，而浅颜色的蔬菜，如大部分瓜类，其膳食纤维的含量就相对

7、少些。所以，我们在进食一餐的膳食中，最好多颜色摄取蔬菜，红、绿、白都有的一桌菜，营养素的获得也就更均衡。第二步：洗菜要流水冲洗洗菜时，我们要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水损失掉。第三步：切菜随炒随切好　　如果你以为把菜全都切好了，一盘一盘放在一边，就等下锅是最佳的统筹了，那可犯了营养学的大忌。在临下锅时随炒随切才最好。因为切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失。　　第四步：炒菜宜旺火热油快炒菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿