魏晋历史与饮食文化

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1、中国饮食文化的交融期魏晋南北朝时期，是中国饮食文化的交融期。在这一时期，中国饮食具有胡汉交融的特点。如在饮食烹饪方面，各民族都把自己的饮食习惯和烹饪方法带到了中原腹地。从西域地区来的人民，传人了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉、涮肉等烹疱制法；从东南来的人民，传人了叉烤、腊睬等烹疱制法；从南方沿海地区来的人民，传人烤鹅、鱼生等烹疱制法；从西南滇蜀来的人民，传人了红鱼等饮食珍品这些风味各异的食品极大地丰富了魏晋南北朝时期中国饮食文化的内容。至北魏时，西北少数民族拓跋氏入主中原后，叉将胡食及西北地区的风味饮食丈量传人内地。同时，随着

2、佛教在中国的深入与普及。素食及素食习俗也开始形成。在民人的饮食结构上，面食在民间有了进一步的推广，种类日益丰富。对后代的饮食品种产生了重要的影响，乳类食品也占有一定的地位。烹调方式中炒菜方法的发明和普及使用．是魏晋南北朝时期饮食史上的重要大事。炒是中国传统烹调艺术中最突出的基本技法．与煮、炖、燕、羹、烹、炮等烹饪法相比，炒菜速度更快，能源更省．味道更鲜，色泽更艳，维生素保存更丰，作法也更有弹性。现代美食家桀实秋先生在《雅舍谈吃》中说道：“西人烹调方法．不外油炸、水煮、热烤，就是缺少了我们中国的炒。”在这一时期，有关饮食

3、的著作息剧增加，其数量和范围都远远超过前代，呈现出系统性、独立性和总结性的特点。它们从饮食原料到加工烹饪，从饮食内容到饮食文化，都有较为系统和深入的记述和研究，可以说饮食学作为一门新兴的学科已经基本形成。魏晋南北朝时期的宫廷饮食文化  hwq  

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5、  2006.12.13  

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7、  浏览次数:50【评论0条】  【字体：大  中  小】魏晋南北朝时期是中国封建社会历史上大动荡、大分裂持续最久的时期。　从主要方面来看，魏晋南北朝时期的宫廷饮食文化与秦汉时期是一脉相承的，但也有不少变化。这是由于这一时期是中国各民族人民大

8、交流、大融合的时期。这时期的各族人民的文化、艺术、风尚一炉。在烹饪饮食上，各民族把自己的饮食习惯、特点都带到中原地区。从西北新疆来的人民，带来了他们的大烤肉、涮肉；从东南江浙来的人民，带来了他们的叉烧、腊味；从南方闽粤来的人民，带来了他们的烤鹅、鱼生；从西南滇蜀来的人民，带来他们的红油鱼香等饮食珍品，所有这些，都大大丰富了宫廷的饮食，使宫廷饮食出现了新局面。如北魏时，西北少数民族拓跋氏入主中原后，又将胡食及西北地区饮食的风味特色传入内地，使宫廷饮食出现了胡汉交融的特点。根据各种食谱与烹饪文献记载，这一时期皇室宫廷中的著

9、名肴馔有以下几种：　　鱼（鱼乍）鱼（鱼乍）是中国古代一种具有特殊风味的传统佳肴，魏晋南北朝时宫中尤为盛行。东晋名将谢玄于军务之余钓鱼，自制成鱼，寄给远方的妻子，遂被传为风流佳话。《大业拾遗》记载，隋大业年间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鱼，隋炀帝食后赞不绝口。　　鱼（鱼乍）是怎样制成的呢？现在史料中记载制作鱼（鱼乍）之法有七八种之多，比较权威的说法是《齐民要术》中的。其书载：作鱼的时间，一年四季都可，但春秋两季最合适。因为冬季气候寒冷，不易发酵；夏季天气太热，容易生蛆。　　正统的鱼（鱼乍），原料是鲤鱼。鱼越大越好，以瘦为佳

10、。肥鱼虽好，但不耐久。凡长到一尺半以上，皮骨变硬，不宜作菜的鱼，都可以作。其制法是，取新鲜的鲤鱼，先去鳞，再切成6.6cm长、3.3cm宽、1.65cm厚的小块，每块都得带皮。其所以要将鱼切得这么小，是因为鱼块过大，则外部发酵过度，酸烈难吃，而靠近骨头部分却生而有腥气，块小则发酵比较均匀。切好的鱼块可以随手扔到盛水的盆中浸着。切完后，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒下白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。炙一片尝尝咸淡。接着将粳火煮熟当作糁，连同茱萸、桔米、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，把鱼摆在瓮

11、里，一层鱼，一层糁，装满为止。把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。食用时，最好用手撕，用刀切则有腥味。　　由此可见，鱼（鱼乍）属于生食的菜肴，经过多种工艺加工而成的。　　五味脯　该脯在魏晋皇室中深受欢迎。做五味脯一般在农历二月和九、十月间；牛、羊、獐、鹿、猪肉都可以做，可以切成条子，也可切成长片，但要顺着肉纹切。把肉上的骨头捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味浓，漉去滓下盐，切细葱白捣成浆汁，加上花椒末、桔皮和生姜末，将肉脯浸入鲜汁中，用手搓揉，使其入味。片脯浸三个昼夜取出，条脯

12、须尝一下是否入味，再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半湿时，反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中，用纸袋笼裹悬挂好，冬天做，夏天吃。　　鳢鱼脯　鳢鱼俗称乌鱼。其制法是，先作极咸的调味汤，汤中多下生姜、花椒末，灌满鱼口，用竹杖穿眼，十个一串，鱼口向上，挂在屋北檐下，至来年二月、三月即成。把鱼腹中五脏生刳出来