香槟：向时光致敬

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香槟：向时光致敬2012年08月27日15:21来源：精品购物指南撰文、编辑/甄琪　　8月5日梦露去世50周年纪念日当天，英美媒体纷纷报道，一组梦露生前最后一次摆拍所留下的裸照即将拍卖。虽然这组印刷照片曾多次参加展览，但相信仍会受到全球梦露迷的追捧，预计将拍得2.34万美元。 　　据称，这组照片是摄影师伯特·斯特恩（BertStern）为庆祝梦露36岁生日而拍摄的。没想到6周之后，梦露就猝然离世，成为了最后的绝版照片。这个系列后来被命名为“TheLastSitting”，照片中，睡眼惺松的梦露赤身裸体，浅饮香槟，一会儿抚弄着她的经典道具丝巾，一会儿侧卧在美人榻，散发出如梦似幻般的致命性感。　　一杯香槟的致命性感　　时光退回到50年前，1962年6月22日，时装摄影师伯特·斯特恩受《Vogue》杂志委托，希望为梦露拍一组只“穿”ChanelNo.5的写真，梦露的助理告诉他，条件是要准备3瓶1953年的DomPerignon。一切都准备好了，斯特恩在洛杉矶Bel-Air酒店261号套房焦灼地等待着，他回忆说：“我像等待情人一样等着她，像婚礼前的新郎，在地板上来回踱步，不断地检查正在冰镇着的1953年份DomPérignon的温度，给房间也喷洒了ChanelNo.5。”　　等了5个多小时，梦露踩着她倾倒众生的猫步翩然而至。她喝了一杯DomPérignon，在15分钟后就只“穿”ChanelNo.5了，道具只有一块透明纱巾、一条彩珠项链、两朵人造玫瑰以及一只香槟酒杯，拍摄从下午4点半一直持续到了凌晨3点。然而，《Vogue》尚未来得及发表这些照片，8月5日就传来了梦露香消玉殒的噩耗，6个星期前留在人间的这组写真便成为千古绝唱。后来，斯特恩选出2571张出版了影集《玛丽莲·梦露：最后的肖像》，既有梦露手持酒杯、笑容灿烂的清纯一面，也有她抓着酒瓶、醉眼迷离的致命性感。1.酩悦香槟全球灵感缪斯斯嘉丽·约翰逊公关大片　　2.白雪海瑟克的珍贵历史照片　　3.巴黎之花，历史悠久的香槟　　4.玛姆的瓶塞　　传奇源于此限于此 　　香槟酒的“发明者”公认的是唐·培里侬修士（DomPérignon），他在1668年30岁时被任命为奥特维雷修道院的管理人，负责酿造葡萄酒。　　香槟原本是一个地名，位于法国巴黎东北145公里处，其种植和酿造葡萄酒的历史可以追溯到公元前57年的罗马帝国时代，但那时当地葡萄酒品质平平，并没有引起世人太大的关注，直到公元11世纪，当地一个葡萄园主的儿子被选举为新的罗马教皇，也就是乌尔班二世，他公开宣称：“本人只喝自己家乡的葡萄酒。”于是，在梵蒂冈要获得教皇的接见或者信任，最好的方法就是献上香槟区的葡萄酒，随后这位教皇还发动了第一次十字军东征，于是香槟区的葡萄酒便带着教皇的祝福声名远扬。　　我们知道，葡萄酒来源于酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精，但是，香槟区冬天极其寒冷，所以酵母会进入冬眠状态，发酵也会暂时中断，等到来年春暖，酵母才苏醒并继续完成发酵工作，于是，酒桶里面就会产生更多的酒精与二氧化碳，也就在酒里面形成了气泡。在当时来说，一来人们认为有气泡的葡萄酒不是好酒，二来在做大弥撒的时候气泡的嘶嘶声也被教会认为不登大雅之堂。于是，虔诚的唐·培里侬修士在47年的酿酒生涯中都在和气泡作斗争，力求将酒中的气泡去掉，幸运的是，他从来就没有成功过，但是，他的努力及因此而总结出来的“香槟酿造法则”却使他成为“香槟之父”。　　到了本世纪，法国人为了捍卫香槟酒的尊贵地位，将香槟作为被保护的商标地名，规定只有在香槟区生产的起泡酒才能称之为香槟，其他国家及地区不得盗用，只能称起泡酒（SparklingWine）。为此，法国政府更是在全世界打了700多场官司，用尽一切经济与政治的方法，最终获得欧盟立法支持，并获欧盟外绝大多数的国家承认：“只有法国香槟区出品的起泡酒，才能称之为香槟。”　　开瓶一声轻柔的叹息　　香槟达人出镜李美玉 　　北京柏悦酒店侍酒师　　香槟的品尝可以说是法式生活情调的典范，从温度控制、杯具选用、开启方法到饮用及配餐，都极有讲究。　　关于香槟品尝的温度，有不同的答案，从7℃到12℃之间，并没有定论，因为不同的香槟，不同的口感及不同的欣赏者，会有不同的要求与喜好，我自己的做法就是放在冰桶内30分钟以上，以倒在杯中能起一层淡淡的薄雾为佳。　　作为参考，权威的法国蓝带厨艺学院（LeCordonBleu）出版的教科书中明确写道：香槟最佳饮用温度是7℃。饮用香槟必须有专用的杯具，根据形状可分为三种：笛形香槟杯、郁金香花形香槟杯和浅碟香槟杯。其中，浅碟香槟杯主要用于婚礼及其他庆典中香槟泉的搭建，有时也用来调配鸡尾酒，在真正品鉴香槟的场合，是不会使用的。　　香槟杯的杯身细长，可以保持气泡持续不散；杯口收窄，可以让酒液从舌尖直接进入喉咙，增加甜味的感受，降低酸度的刺激，使酒体更趋平衡。　　受电视的影响，许多人以为开香槟就是使劲摇晃，然后“嘭”的一声泡沫四溅，其实，专业的侍酒师开香槟以不发出声音才算合格。我曾在不同的场合讲解香槟的开启方法：控制得好的话，可以让瓶内的气体慢慢放出，最后观众会听到“女人的一声叹息”。这时，我就会讲一个在香槟区脍炙人口的故事。　　在香槟区莎垄，有座圣克罗伊门，是为欢送玛丽王后而修建的，这个当地香槟酒庄主的女儿嫁给了路易十六国王，但好景不长，1789年法国大革命，国王夫妇两人从巴黎仓皇出逃，途经圣克罗伊门时被捕并被迅速送上断头台。临刑前，绝望的玛丽王后再次打开一瓶香槟，听不到“砰”的一声，伴着瓶塞的拧动，听到的是玛丽一声凄凉的叹息。后来，为纪念王后，香槟区的人们开启香槟时，右手旋转瓶底，左手按住塞子，慢慢放气，只能发出微弱的声响，香槟人称之为“少妇的叹息”。　　认真地考证，历史上并没有玛丽王后其人，其实香槟人自己也心知肚明，可是几乎所有的外国旅客，都会听到当地导游津津乐道这个虚构的故事，然后掏钱去品味那一声叹息。　　选购：在对的地方相遇　　购买香槟对于普通的葡萄酒爱好者来说是一大挑战，香槟区有超过1万家酒庄，品牌繁不胜数，每年产量约3.3亿瓶，出厂的价格从10欧元起到过千欧元不等。选择名牌当然不会错，但是要知道，普通的香槟已经很昂贵了，稍稍有点名气的肯定过千元人民币，著名品牌动辄数千，甚至过万，所以，想要买到性价比高的香槟，看懂酒标至关重要。 　　根据法国AOC法例，酒标上的所有文字均负法律责任，香槟酒标上必须标明产地、级别、酒名、庄名、类型、容量、酒精度、年份及装瓶者等信息，从而帮助购买者作出正确的判断。　　香槟区与勃艮第类似，以村庄为单位来评估葡萄园的级别，最高为列级（GrandCru），共有17个村庄，出品的是最优质的葡萄，村庄内所有葡萄园如果百分之百地采用本庄的葡萄来酿酒，就可以在酒标上注明“GrandCru”的字样，这也是最好的香槟了。其次是一级村庄（PremierCru），共有40个，价格略低，同样会在酒标上注明。　　即使是专业人士，能记住以上57个村庄名字的也是凤毛麟角，我自己只记住三个精华产区：马恩河谷（ValléedelaMarne）、兰斯山（MontagnedeReims）及白坡，而最顶级的香槟又推荐白坡的克拉曼（Cramant）、阿维紫（Avize）和梅尼-欧杰（LeMesnil-sur-Oger），只要酒标上任何位置有这六个地名，无论是什么品牌或什么价位，都会是不错的选择。　　相对于拗口的地名，最容易辨识的就是酒标上是否注明年份。香槟分为年份香槟（Vintage）与无年份香槟，在法国，香槟与其他葡萄酒的最大区别就是后者强调种植与土壤，而尽量减少人为的因素，而香槟的酿制中，除了葡萄的质量，调酒师的作用也是举足轻重，他们都有自己的独门秘技，负责将当年的酒与以前年份的酒混合调配，目的是使出品的香槟每年都可以保持一致的风味，也就是说，同一个酒庄或酒厂出品的无年份香槟，每年的口味基本上是一样的，没有优劣之分，但是如果调酒师偶尔认为某年的气候稳定且葡萄质量特别好，也会决定放弃调配，仅用当年的葡萄酿成香槟，这就是“年份香槟”。上世纪最好的年份是1996年，被称为香槟的世纪之年。　　法国AOC法例规定：无年份香槟至少发酵18个月才能上市，而年份香槟则至少需36个月，也就是说，年份香槟成本更加昂贵，风味更加独特，通常来说，同一个牌子，年份香槟会贵2~3倍，这是选购时必须认真考虑的。　　同一个酒庄可能有从低到高的序列产品，而最高级别的香槟会在酒标上注明：CuvéedePrestige，意为特级佳酿。　　品味绝代风华的延续　　现代西方经济学泰斗约翰·梅纳德·凯恩斯晚年曾说：“我毕生唯一的遗憾，是没有享用更多的香槟。” 唐培里侬香槟王开创传奇的香槟之父　　历史　　1668年，年轻的修道士唐·培里侬（DomPérignon）出任了BenedictineHautvillersAbbey的管理人，经过47年的不懈努力，凭借天赋的敏锐直觉和洞察力，他为自己赢得了“香槟之父”的美誉。由其创立的“香槟酿造法则”(MéthodeChampenoise)更让香槟的酿造进入了一个全新领域。　　传奇　　从著名小说家欧内斯特·海明威、波普艺术家安迪·沃霍尔、永恒的天使奥黛丽·赫本、电影人物007詹姆斯·邦德，到戴安娜王妃，DomPérignon受到了名人们的一致拥戴。而玛丽莲·梦露（MarilynMonroe）更毫不吝惜她对该品牌的溢美之词，她说：“这是我最喜欢的香槟，唐培里侬香槟王。”　　品鉴 　　将唐培里侬香槟王2003倒入杯中，先看到大群的泡沫，这暗示了一个颇有成效的二次发酵。从嗅觉上得到的柔和花香、微醺矿物香以及随后的植物香表现也不失水准。轻啜一口，最初的口感柔和，之后渐变明晰，略带碘与盐余味的微苦调子是你能从这款年份香槟上捕捉到的最典型个性。用总酿酒师RichardGeoffroy的话说，“在目前这个阶段，应该说它仍未达到质的飞跃。香味还没有完全散发出来。其内涵表现独特，近乎矛盾，介于质朴和热烈之间。比较明显地它还在变化演进。以这个状态，它可以陈酿100年。”　　酩悦香槟拿破仑的征战伴侣　　历史　　作为酩悦香槟长达近3个世纪历程中最传奇的领袖之一，Jean-RémyMot致力于扩张家族的香槟生意和葡萄园面积。1814年，拿破仑为他颁发了荣誉勋位团勋章，表彰他在内战中表现出的英勇与无私。拿破仑曾说道：“胜利时应享用香槟，失败时亦需要香槟”。这句话在日后成为了酩悦香槟最好的宣传语。　　传奇　　1936年，纽约范德比尔特杯（VanderbiltCup）赛车场终点站前，刚刚夺冠的意大利传奇车手TazioNuvolari从裁判手中接过范德比尔特银杯和一大瓶酩悦香槟，兴奋之余直接开启并豪饮。从那以后，喝酩悦香槟逐渐成为庆祝体育赛事胜利的一种仪式。　　品鉴 　　作为酩悦香槟品牌的标志性香槟，首批酩悦香槟于1869年问世，体现了该品牌最引以为荣的独特风格：欢欣明快的果香，鲜活诱人的口感，以及优雅成熟的气质诠释了酩悦香槟令人愉悦的无限魅力。色泽上呈现金黄的稻麦色，倾倒之后有丰富细腻的泡沫。闻之酒香四溢，具有浓郁怡人的青苹果和柑橘芬芳。入口有白色花朵和些许矿物的气息，雅致的成熟后味中带有谷物、奶油糕点与新鲜坚果的香气。前后搭配出丰富微妙的口感。　　巴黎之花香槟美丽时光的雕琢　　历史　　1811年，Pierre-Nicolas-MariePerrier与AdèleJouet在埃佩尔内市喜结连理。出于对香槟共同的热爱，伉俪二人创建了巴黎之花香槟厂，一个优雅超凡、威望卓著的香槟品牌由此诞生。秉承酒厂所坚持的开拓创新精神，巴黎之花香槟厂于1854年酿造出首瓶天然型香槟，随后又于1858年推出了首批cuveé年份香槟。作为目前世界上最贵的香槟，巴黎之花凭借其卓越品质和贵族精神赢得了大批社会名流的青睐。 传奇　　法国著名玻璃艺术大师EmileGallé于1902年为巴黎之花的美丽时光系列精心雕绘的酒瓶成为了巴黎之花香槟的象征，也是“美丽时光”（BelleEpoque）的象征20世纪初叶，当时的法国正处于“新艺术”浪潮（ArtNouveau）时期，整个时代被充满艺术与高雅气息的氛围所笼罩，它是法国文化精髓的缩影，也是一段令人永远铭记的美好岁月。　　品鉴　　视觉上呈现明亮的淡金色诱人光泽。开瓶后香气逐渐展开，带有令人惊艳的饱满度和精致的层次。该年份的此款珍酿从白色花香（如刺槐）渐渐过渡到浓郁的柑橘类果香,如柠檬、糖渍柚皮和佛手柑。一丝矿物香气伴随着槐花蜜的芬芳。入口纯净而圆润，令人愉悦的甜香伴随着和谐而富于活力的酒体，呈现出馥郁而多重的花香和柑橘类果香，随后带来菠萝、鲜姜等香气。余味饱满但不失精致。 　　凯歌香槟一位女士和她的香槟王朝　　历史　　妮可-芭布·彭莎登夫人（Nicole-BarbePonsardin）的故事是一段关于香槟与爱情的传奇。在她27岁的时候，丈夫弗朗索瓦突然去世，彭莎登夫人一夜之间成为凯歌寡妇，年轻的她接手了整个家族的业务。有远见卓识的凯歌夫人还发明了“转瓶桌”（riddlingtable）。她不仅是葡萄酒历史上最著名的女性，也是个一手打造了香槟王朝的商业传奇人物。 传奇　　彭莎登夫人在88岁高龄去世时被誉为“伟大的香槟女士”（laGrandeDamedelaChampagne），而她亲手缔造的凯歌香槟酒厂，已经成为世界上最为声名显赫的香槟酒厂之一。按着彭莎登夫人留下的传统，凯歌目前80%的香槟还是销售到法国以外的地方，目前已经遍布全球120多个国家和地区。据说平均每隔3秒半，在地球的某一角落，就有一瓶凯歌香槟被打开。　　首先，凯歌皇牌香槟有着非常亮丽的观感：金黄、细小的气泡组成了宛若珠宝的气泡链。　　初酌皇牌香槟，口感新鲜有力，紧跟着诸如交响曲的果味撞击。它是强大的极干型（Brut）香槟家族的纯正成员，完整、上等。各类水果或香料的调味如音符交互回响，久弥不散。皇牌香槟将强劲和繁复这两种口感予以调和，并使它们保持完美的和谐状态。 　　白雪海瑟克香槟奢华岁月的礼物　　历史　　1785年，一名叫做佛罗伦萨·海瑟克（FlorensHeidsieck）的专业酿酒师在法国兰斯（Reims）创建了白雪海瑟克香槟酒庄。很快，他所酿造的香槟因为风味独特而大受欢迎。在一次拜访凡尔赛宫的时候，他还曾为玛丽·安东尼特女皇（MarieAntoinette）献酒。后来，有14个法国皇室将白雪海瑟克香槟酒庄定为家族的正式香槟供应商，成就了白雪海瑟克香槟作为皇室优雅风范标志的不朽传奇。1997年，白雪海瑟克香槟启用大胆的红色作为酒标的颜色，更加强烈地释放着梦幻般奢华狂放的气质。　　传奇　　1885年，为了庆祝白雪海瑟克香槟100周年，俄国沙皇的珠宝匠卡尔·费伯奇制造了由珠宝及金色、蓝色宝石镶嵌而成的香槟瓶。1965年，为了庆贺雷克斯·哈里森参演的影片《窈窕淑女》（主演为奥黛丽·赫本）获得奥斯卡奖，白雪海瑟克香槟制造了全世界最大的香槟瓶，瓶身高1.82米，一如哈里森的身高。　　品鉴 　　白雪海瑟克干型香槟（Piper-HeidsieckBrut）是白雪海瑟克香槟活泼风格的经典代表，曾获得英国Decanter铜质奖章、德国全球葡萄酒比赛金质奖章。闪光、清澈、淡金色酒液让人想起明快、清新、充满山楂花的春天的早晨。随后更多的水果风味缓缓而来，鼻尖萦绕着夏日里的苹果、梨，渐变成柑橘，且带有烤面包的风味。活泼、新鲜的美妙味觉，柑橘的味道散发着一种成熟、柔和、轻盈与自然的热情。　　玛姆香槟探索非凡之路　　历史　　玛姆香槟创建于1827年，其著名的科登·胭脂红香槟于1875年投产。作为香槟酒领域的先驱品牌，玛姆香槟的声誉有赖于无特定年份的干型香槟和挑选特定年份的葡萄。这家公司在香槟区拥有525英亩葡萄园，是兰斯最大的公司。每一瓶玛姆香槟都注入了创始人泰勒瓦长久的热情、先进的香槟酒酿造技术和精细的调制方法。年轻的酿酒师多米尼克·德马维尔创制了始终如一的精致香槟酒。　　传奇 　　与其他热爱艺术或社交的香槟相比，玛姆更热衷于社会公共事业。如世界瞩目的F1赛事，从1965年的JackyStewart到2005年的FernandoAlonso都有玛姆的支持，2000年玛姆香槟更成为F1赛车比赛颁奖典礼官方指定香槟。不仅如此，玛姆的探索非凡还在于以下诸多创举：英国水手EllenMcArthur首次女子单人环球航行、VendéeGlobe环球航海大赛、海军准将BearGrylls创造的最高高度参加正餐纪录、SteveFausset不停顿飞行77小时的环球航行纪录等等。　　品鉴　　玛姆1998年份香槟具有雅致而明亮的黄金色泽。闻香有如徐徐渐进的韵律，初闻十分优雅。接着是蕴涵多种香气的细腻芬芳：新鲜的柑橘味为先；继而是奶油果仁糖、橘子、野姜花和洋槐蜜香；之后，来自柑橘脯、香草、榛果和果蓉的香味逐一浮现……自始至终，其独特气息在清新与成熟之间轻盈舞动、自在游走。口感清新，尽管具有馥郁而丰富的特质，却在结构和酸度上保持着绝佳的平衡，回味悠长，令人难忘。