爱他教育2014年江南大学营养与食品卫生学综合考研资料

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1、爱他教育2014年江南大学营养与食品卫生学综合考研资料爱他教育2014年江南大学营养与食品卫生学综合考研资料食品安全师练习题及参考答案本《食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。一、单选题1、（A）以下哪一种微生物不是常见的致病菌？A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌；C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌2、（D）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等3、（A）以下哪

2、个属于物理危害？A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫4、（B）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败5、（C）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。A、0.9B、0.65C、0.75D、0.86、(B)按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞67、（C）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，

3、几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。A、-5B、-10C、-18D、-128.（D）肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物9、(B)冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉10、(A)冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无

4、臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉11、(C)冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪12、（C）下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？A、标准差B、变异系数C、最小检出量D、相对误差13、（D）下列哪种方法不属于脂肪测定方法？A、索式提取法B、罗兹－哥特里方法C

5、、巴布科克氏法D、气相色谱法14、（C）胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类15、（D）在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？A、0.001～0.05B、0.05～0.2C、1.2～2.5D、0.3～0.816、（D）食品安全危害可定义为：A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素17.（C）下列哪一项描述是正确的？AHACCP是ISO9000的基

6、础BISO9000是HACCP的基础CGMP、SSOP是HACCP的基础DHACCP是GMP、SSOP的基础18、（C）关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C、HACCP小组成员必须是本企业的员工D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等19、（B）HACCP术语中什么是危害分析？A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以

7、确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的20、（D）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、蛋白质含量21、（B）根据以下选项判断三明治加工过程中的危害A、耗败的黄油B、生菜中的杀虫剂C、没有标志的蔬菜D、不新鲜的面包22、（C）什么不是某CCP的关键限值？A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件23、（D）食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产

8、品安全？A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP24、（A）净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效