职业技能鉴定国家题库

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式面点师中级理论知识联系题注意事项一、单项选择题(1．核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于(　　)，现我国北方和西南均有种植。A、伊朗B、菲律宾C、美国D、泰国2．家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香3．优质水果的一般卫生指标是(　　)。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光

2、亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味9．损耗率与(　　)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率10．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。A、150B、20C、200D、10011．在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(　　)耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部12．道德主要是依靠人们自觉的(　　)来维持

3、的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定13．机体(　　)消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉14．用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A、不易变形B、不易成形C、容易变形D、容易走形15．米粉面坯是指用米粉和()混合调制的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋16．枣泥馅的原料有：红枣、白糖、()、大油。A、面粉B、澄粉C、糯米粉D、籼米粉17．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的(　　)。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻20．米粉类面坯有一定的

4、()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性21．在烤制工艺中，绝大多数品种外表受热以()为宜。A、100～120℃B、120～140℃C、150～200℃D、260～300℃22．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力23．一品烧饼的原料：面粉1000克、水500克、白糖300克、糖桂花()克、麻仁100克、桃仁25克、青梅25克、麻油25克、小苏打2克。A、100B、80C、60D、2524．物

5、理膨松面坯(　　)，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥松B、口感软糯C、口味咸鲜D、体积疏松膨大25．烤炉内的火力按部位分为(　　)。A、底火、大火B、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火26．(　　)的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐27．鲜花制成的面点辅料有：桂花酱、()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉28．将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至()。A、棕红色B、枣红色C、浅黄色D、洁白色29．按的操作要点是，用力要均匀，一般多

6、用()。A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根332．用火腿制制馅时，应将火腿用(　　)浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油33．制作薯类面坯，蒸薯类原料时间()。A、一定要长B、不宜过长C、越长越好D、要短34．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(　　)，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》35．食用油脂的变质主要是()。A、水解B、酸败C、乳化D、变色36．制作元宵的一般配料

7、为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、1000B、800C、500D、35039．活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、开水D、温水40．控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏(　　)和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏41．乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提

8、高成品抗“老化”能力42．油脂酸败的原因有(　　)。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用43．过量摄入食盐，往往是形成原发性(　　)的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症44．芝麻均以颗粒(　　)、色泽一致、无杂质为佳。A、大小均匀B、饱满均匀C、大小相等D、大小不同45．薯类面坯制作的点心，成品()