中式烹调师国家职业标准

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1、深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲1.职业概况1.1职业名称中式烹调师。1.2职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。1.3职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。1.4职业环境室内、常温。1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标

2、准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得

3、本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；12（2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培

4、养目标的职业学校本职业毕业证书。——具备下列条件之一者，可申请报考技师：（1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年；（4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；（5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。——具备下列条件之一者，可申请报考

5、高级技师：（1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。1.8.3鉴定方式鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。（包括专业论文写作及答辩）。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考

6、试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每10名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3名考评员进行菜品鉴定、打分。1.8.5鉴定时间理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。2、基本要求2.1职业道德基本知识(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2.2基础知识2.2.1饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。12(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(

7、六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。3、工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。123.1初级知识

8、与技能：职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹饪原料初加工(一)鲜活原料的初步加工能按菜肴要求正确进行原料初加工1.烹好原料知识2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求3.常用干货的水发方法(二)常用干货的水发能够合理使用原料，最大限度地提高净料率(三)环境卫生清扫和用具的清洗1.操作程序符合食品卫生和食用要求2.工作中保持整洁二、烹饪原料切配(一)一般畜禽