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1、中西式肉制品天然香料应用技术比较分析(上)郭锡铎 唐人神集团股份有限公司 株洲 412002 摘 要 本文通过对中西式肉制品天然香料应用技术比较,可以看出东西方肉类加工香料应用的一些规律,并找出东西方肉类消费观念、加工技术和饮食文化上的差异。其中一个很重要的消费观念差异,即东方“把肉当菜吃”,西方“把肉当饭吃”。这不仅是一个表象,而且更深层次的反映出西方肉类消费的理性化、科学化,以及东方肉类消费的盲目性。观念的落后,导致于技术、经济和民族的落后。关键词 天然香料 肉制品 消费观念 比较 我国批准使用的天然食品香料有140多种,其中应用于肉制品中有几十种。笔者曾经对赵洪顺编著
2、的《卤制美味30种》、吴杰等编著的《酱制美味30种》、阮汝玮编著的《卤制莱肴与糟制冷菜》、陶业荣编著《德奥菜》、王汉明编著《法国菜》等肉制品加工读物所介绍的中西式肉制品,对其中90多个中式(酱、卤、糟制),以及88个西式经典产品所涉及的天然香料使用,认真地进行了样本统计分析,并做了中式与西式肉制品所常用的香料比较,从中发现东、西方肉制品所使用的天然香料有共同之处,也有不同之处,反映出由于肉类消费的追求、目的不同,从而导致技术与经济上的差异,东方对肉类加工工艺、肉类营养科学技术所挖掘的广度和深度与西方相比还有很大距离。 1.中西式肉制品所使用的天然香料(Spices)1.1中西式肉
3、制品都使用的天然香料主要有20种:大蒜、香葱、生姜、月桂叶、芫荽、芥末、胡椒、豆蔻、肉桂、辣椒干、小茴香、姜黄、孜然、罗勒、丁香、荜澄茄、荜菝、辣根、紫苏、胡芦巴等。详见表1。表1香料名称 来源与用量作 用有效成分 大蒜Garlic为石蒜科多年生草本AlliumsativumL.植物大蒜的鳞茎。常用量1―3.5%,西式使用频率为8.0-28.0%(法国较高)行气,暖胃,消积,杀菌;调味,矫味主要成分为大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等 香葱Fistularonion 生姜Freshginger 为百合科多年生草本植物葱AlliumfistulosumL.
4、;中式常用量1.5-5.0%;西式常用量为0.2-1.0%,使用频率为28.2%(法国);别名:香草、四季葱;原产亚洲中部 为姜科多年生草本植物姜Zingiberofficinale发汗解表,散寒通阳,助消化、通便;调味,压腥祛膻;有普通香葱(Commonchive)、中国香葱(Chinesechive),前者叶体偏圆,后者叶体偏扁。后者较前者气味浓,对肉制品加工具有显著提香增味的作用发汗解表,祛,风寒,止呕;味清辣,矫味,解鱼蟹毒 辛温。含挥发油如大蒜辣素、二烯丙硫醚、巴豆醛、多种硫化物等 Rosc的新鲜根茎;中式常用量为1.5-4.0%;原来西式用得不多,
5、近年来有所使用辛微温。含挥发油如姜醇、姜烯、水芹烯、茨烯、柠檬醛、芳樟醇等),还有树脂、天门冬素及辛辣成分姜辣素、六氢姜黄素等芫荽子Coriander为伞形科一年生草本植物芫荽CoriandrumsativumL.的成熟果实;别名:胡荽、香荽;中式常用量为0.1―0.35%;西式常用量为0.1%,使用频率为7.5-8.6%;原产欧州地中海,我国各地有栽培发汗祛湿,消食下气,增香矫鱼腥味,抑菌;是咖喱粉的原料之一辛酸、平、无毒。含挥发油1―1.4%、脂肪26%,主要为多种萜类、醇类化合物及樟脑等 姜黄Commonturmeric为姜科多年生草本植物CurcumalongaL姜黄的干
6、燥根茎;主产亚洲东南部;别名:郁金;主要用于咖喱粉去瘀消肿、祛风;调味、染色;是咖喱粉的原料之一主含挥发油,如姜黄酮、姜烯、水芹烯等成分 月桂叶(香叶)Bayleaf为樟科常绿乔木月桂LaurusnobilisL.的叶子;中式常用量为0.3―0.4%;西式常用量0.05-0.1%,使用频率较高为10-17.9%;原产地中海沿岸,现我国浙江、江苏、福建、广东、台湾等地均有栽培抑菌防腐,解毒,矫味增香,是西餐常用芳香调味料之一 辛、温、无毒。含芳香油0.3―0.5%,如芳樟醇、丁香油酚、松油醇、蒎烯、水芹烯等 罗勒Basil为唇形科一年生直立草本植物罗勒Ocimumbasilicum
7、的全草,又名:贝索、九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,气味温馨,具新鲜的丁香味,其中甜罗勒在中式肉制品加工中应用极为广泛,在火锅中不超过5克;西式常用量为0.2%左右,使用频率为1.5%左右疏风行气,化湿消食,消暑解毒;辟腥气,为意大利肉制品常用香料;增味增色,增鲜开胃味道带有薄荷香味、辣味和甜味,其气味清爽略甜，常用于香草酱中，而且和番茄的味道非常相配;用途多,普遍用于地中海各国畜禽和水产的肉制品加工中;增香,辟腥气辛温。含挥发油0.02―0.04%,主要成分为罗勒烯、蒎烯
