《食品加工技术》论文(1)

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1、福建农林大学课程研修报告2011——2012年度  第 （二）学期课程名称：食品加工技术课程性质：公共选修课专业年级：11级艺术设计姓　　名：刘聪欢学    号：3116603103成    绩：指导教师：田玉庭完成时间：二0一二年五月食品加工技术<酒类>论文报告学习了食品加工技术这门课程，感觉收获很大，感兴趣的内容也很多，怎么写也写不完我的想法。其中，对酒类兴趣尤其浓厚，感觉品酒是一件很美的事，深入的了解酒类，更不可思议。美味的葡萄酒已经深深的植入我的脑海里，谈谈我对酒类中葡萄酒的的了解吧。企业生产现状目前，据统计葡萄酒企业有600多家，年产万千升以上的7家

2、，其他绝大多数是中小企业。葡萄酒企业可以大致分为以下几类：　　一是张裕、王朝、长城等老牌葡萄酒企业和发展较快的大型葡萄酒企业。发酵罐绝大部分为国产，前期处理设备多数为进口；灌装线绝大部分为进口，装备先进，技术完善。　　二是从其他行业涉足葡萄酒和主要以加工原汁为目的的企业。发酵罐基本为国产，前期处理设备国产占大多数，但还有不少的企业装备落后，至今仍使用着上世纪六七十年代的落后设备，甚至有些厂家还使用着简陋的土制机器。灌装线80%以上为国产设备，但质量差别较大，价值从十几万元到上百万元，还有10%以上的厂家用手工灌装，卫生条件较差。　　三是沿海和发达的大城市葡萄酒

3、分装企业没有发酵基地，靠买原汁过滤后直接灌装。这些企业的设备比较先进，外观较好，起步较高。其进口和发国产设备数量不分上下。葡萄酒设备生产企业情况　　国外厂家：目前葡萄酒设备在国内份额较多的是意大利和法国生产的，德国生产的次之，他们凭借本国多年的葡萄酒成型工艺，完善了设备的功能。像意大利国内有100多个专业服务于葡萄酒企业的机械厂家，分工合理，专业性强，价格便宜，占有较多的份额。比较知名的企业有贝塔拉索的大型灌装线、菲美的小型灌装线和前处理设备，帕多万和维洛的过滤设备、瓦斯林的前处理设备等被国内引进的较多。　　国内企业：在计划经济年代，原轻工部唯一确定的葡萄酒设

4、备定点生产企业是河南新乡轻工机械厂。改革开放以后，生产葡萄酒设备的企业逐年增多，但绝大多数是小企业进行简单地仿制。新产品开发及产品升级换代速度不快的原因，一是：葡萄酒设备与啤酒设备相比产值及售价很低，国内有能力开发的企业不屑一顾，而小企业又缺乏开发实力；二是八五期间啤酒装备大发展，新乡轻机等企业也将注意力转向啤酒设备，但国内能够几十年来一直从事葡萄酒设备制造的仍是河南新乡轻机股份公司，其发展过程也是中国葡萄酒设备发展的一个缩影。新乡轻机从上世纪六七十年代与广东轻工设计院合作制造的葡萄破碎压榨机，到80年代和长城公司、张裕公司、王朝公司合作生产除梗破碎机、压榨机

5、、板框过滤机及后来自主开发新型除梗破碎机、对压板压榨机、圆盘式过滤机，自动压塞机等，满足了国内葡萄酒企业的基本需求，市场覆盖率达98%以上。发酵罐的制作企业主要有山东泰安普瑞特、天津五环、河北张家口等企业，主要以立式罐为主。加工流程简单的概括，从原料选择，再分选，去梗，破碎，再消毒，前发酵，压榨，调整酒度，再后发酵，然后贮藏，沉清，过滤后，装瓶并杀菌。操作要点a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。　　b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33％高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再

6、用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。　　c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。　　 　　d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机

7、进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。　　　　e.调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。　　　　f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶多

8、次，除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动