冷链即食食品生产审查实施细则2015版

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1、冷链即食食品生产审查实施细则（2015版）一、适用范围本细则适用于企业申请使用粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的冷链即食食品（包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类），对企业生产条件的审查及其相关检验要求。冷链工艺是指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行包装、贮存和运输、陈列和销售。食用前可加热或不加热。冷链即食食品的申证单元为1个，其食品类别编号为2801。生产许可食品名称须注明冷链即食食品（主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其

2、他类）。生产许可证附页须注明获得许可生产的冷链即食食品（主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类）的具体品种明细。仅有包装场地、工序、设备，没有相关生产工艺条件的，不予生产许可。本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。—20—　二、生产许可条件审查（一）管理制度审查按照《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规及《食品生产许可审查通则》的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的情况进行审核。主要审核以下内容：1.从业人员食品安全培训制度（1）有技术人员、操作人员上岗培训、考核办法。（2）定期进行食品安全、加工技术、质量

3、管理、法律法规和职业道德培训的计划。（3）制定实验室人员培训计划。培训计划应包括专业知识、专业技能以及有关生物、化学安全和防护、救护知识等培训。（4）应按相关规定真实记录从业人员食品安全培训情况。2.从业人员健康管理制度—20—　（1）体检制度：从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须经体检、培训合格后才能上岗。（2）健康档案制度：建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明持续有效。（3）禁止上岗制度：从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以

4、及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（4）主动报备制度：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告并立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；生产加工人员有安全防护措施，并保证当直接接触原料及食品的生产加工人员患有法律法规规定的有碍食品安全的疾病时，应调离生产工作岗位。（5）个人卫生、健康检查制度：实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况。出现个人卫生不符合规定或健康状况出现异常的，如感冒、流鼻涕、咳嗽等，不允许上岗。（6）个人卫生制度：从业人员应保持良好个

5、人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（7）消毒制度：上岗操作前应彻底洗手，接触直接入口食品时，应按规定用75%食用酒精或其它适用食品厂的消毒剂对手或手套进行消毒。（8）应按相关规定真实记录从业人员健康管理情况。3.原辅材料、包装材料采购查验管理制度—20—　（1）原辅料供应商考核办法、原辅料验收规定及不合格原辅材料处理办法等。（2）原辅料供应商的确定及变更应进行质量安全评估，并经质量安全管理机构批准后方可采购。应和采购的主要原辅料供应商签订质量协议，在协议中应明确双方所承担的质量责任。（3）对原辅料供应商的审核至

6、少应包括：供应商的资质证明文件、质量标准、检验报告。（4）进货验证制度要包含对进厂的原辅料进行验证、检验、记录、报告以及接收或拒收的处理意见和审批手续等内容。（5）采购制度应保证原料、辅料符合相应的食品安全国家标准、地方标准和企业标准的规定。（6）采用进口原辅料，应审核进口原辅料供应商、贸易商的资质证明文件、每批原料出入境检验检疫部门出具的相关证明。（7）应按相关规定真实记录原辅材料、包装材料采购查验管理情况。4.食品添加剂管理制度（1）食品添加剂的使用应符合GB2760等有关规定，食品添加剂使用量和使用范围应严格执行GB2760的规定，不得超范围、超限量使用。（2）食品添加剂必须由公司统

7、一采购，外包装应符合GB29924规定。（3）食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依据合格检验报告单办理入库手续。（4）仓库内食品添加剂标识要清晰并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况。（5）生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记录，包括添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等内容。（6）所用食品添加剂必须按GB7718规定在食品标签上予以明示。5.生产过程安全