猪手 晶莹剔透白嫩,酸酸甜甜爽口

《猪手 晶莹剔透白嫩,酸酸甜甜爽口》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、猪手晶莹剔透白嫩，酸酸甜甜爽口南方都市报2009-08-13摘要：晶莹通透旺食欲，酸酸甜甜开胃口。堪称“猪手之王”的广东名菜———白云猪手，一朝品尝，着实令人难忘。这就是晶莹剔透的白云猪手“肉肥而不腻，皮爽肉滑”。佳哥在制作猪手。猪手经过山泉水浸泡后变得洁白。制作猪手一定要在斩件并水煮后再泡浸。提名辞晶莹通透旺食欲，酸酸甜甜开胃口。堪称“猪手之王”的广东名菜———白云猪手，一朝品尝，着实令人难忘。索引猪手，在大厨的巧妙烹饪下，能够达至肥而不腻，“大件夹抵食”。广州人对猪蹄是有所区分的，前面2只称为“猪手”，后面

2、2只才是“猪脚”。烹制“猪手”的方法各式各样，白云猪手、百味猪手、手撕猪手、脆皮猪手、和味猪手……喜欢品尝酸脆清爽，抑或感受皮胶粘口，任君选择。唯心出身卑贱的猪手，何以能给脸上增光母亲的皮肤白皙细嫩，甚是光滑。偶有旁人问起，她只一笑：“猪手吃得多嘛！”我总觉得，母亲的“论调”是一种谬误。那肥厚油腻的蹄子，其貌不扬，也能养颜？看过一些食谱书籍后，才发现，走大众路线的猪手，营养价值竟然可与“身价不菲”的熊掌媲美。专家认为，猪手性平，味甘咸，既是美味菜肴，又是美容佳品。于是，开始尝试接触“猪手”，这味广州几乎所有粤菜

3、餐馆都能点到的佳肴。到菜市场兜上一圈，可见猪肉档前都有猪手陈列。这毫不起眼的老什子，一经烹煮，却是一道道餐桌佳肴，无论琼楼玉宇，抑或平民百姓家，都对其情有独钟。以猪手为材，能烹煮出各式美味：百味猪手、和味猪手、猪手煲、手撕猪手、花生猪手煲等等。不过，要说“最广州”的，当属源自白云山上的“白云猪手”。每次和母亲到白云山登高远眺，享受迎面扑来的阵阵清新空气，走累了，一定不忘去吃吃附近最有名的白云猪手。一来省了回家做饭的功夫，二来更是让自己的胃享享福。不少地方猪手亦名猪脚，多数是卤出来的，口感肥腻，味道浓重。享有广东

4、名菜盛誉的“白云猪手”则不然，看起来雪白滑嫩，吃起来，骨肉易分离，皮爽脆，肉滑而不腻，酸甜可口，十分醒胃。爽口的秘诀，源自白醋、白糖，特别是流动的泉水这三料。每每吃着“白云猪手”，总会想起“小和尚也开荤”的有趣传说。连和尚都因为白云猪手而破斋戒，更何况我们这些凡间的俗人呢？爱美之心，人皆有之。别看猪手出身卑贱其貌不扬，却是一剂美容良药。古今中外对它都有独到的发现———汉代名医张仲景有一个猪肤方，指出猪蹄上的皮和血脉有滋润肌肤的作用；英国有美容大师指出，经常吃猪蹄，能使面部长得匀称、丰满。美女们，千万别因为怕肥腻

5、发胖而拒绝了这道人间美味，多多品尝，其实会让你更美更动人。正传“白云猪手”特取白云山之九龙泉水炮制全中国也许只有广州人对猪之四蹄还要再一次细分，前面2只称为“猪手”，后面2只才是“猪脚”。烹制“猪手”的方法各式各样，有时仅仅是运用的酱料不同，就已能够调试出又一道令人惊喜的佳肴。然而，能在猪手菜式系列“称王”的，当数广州人最为认同的“白云猪手”。何以谓之“白云猪手”？只因为漂洗猪手的泉水取自白云山九龙泉，泉水晶莹澄澈，用它浸泡肥腻猪手，能解油腻。相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。

6、该寺庙有个小和尚，调皮又嘴馋，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，住持该院的长老下山化缘，小和尚乘机偷偷到集市买回“猪手”，准备下锅煮来尝尝。他在山门外找了一只坛子，就地垒灶烧煮。没想到，猪手刚熟，长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，慌忙将猪手丢在山下的溪水中。次日，有位樵夫上山打柴，路过山溪时发现这只猪手，不但没有腐臭，反而更加白净。于是樵夫将其捡回家中，用糖、盐、醋等煲开，调味后食用，发现猪手不肥不腻，皮脆肉爽又清甜，酸味适度而开胃。后来，该“猪手”的炮制之法传到民间，迅速在当地流

7、传开来，甚至成为酒楼饭店寻常家庭的著名菜式。因为起源于白云山麓，后人称之为“白云猪手”。如今，这道广东名菜制作工序越来越精细，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作。且更注重色、香、味、形，加上五柳料或红椒丝点缀，色调和谐悦目，食味也更胜一筹。寻味白云山为“猪手之王”加冕到白云山，不吃上一回“白云猪手”，实乃憾事。炎炎夏日，帮衬白云山云顶花园正门附近的盆满钵满酒楼，食客们总爱点上一盘爽口清甜的白云猪手。佳哥是酒楼的行政总厨，他说，平时这道菜每天可卖出五六十例，到了节假日更是翻倍。不过，

8、佳哥甚是谦虚：“我们的厨师手艺好，但不及浸泡猪手的白云山水靓！”“食神”盛赞“猪手之王”“若要为‘百变’的猪手美味加冕，那么，打着白云山招牌的‘白云猪手’可谓广州‘猪手之王’！”纵横厨场30载的粤菜馆行政总厨佳哥如是点评。1979年，佳哥入行学厨。在越秀区北京路附近的“老字号”太平馆当学徒，跟着做粤菜的广州师傅学手艺。凭着对厨艺的一腔热情与勤快，佳哥在小小厨房里逐渐摸索出厨艺精益之道。