管理新鲜生果蔬菜的技巧

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1、管理新鲜生果蔬菜的技巧一、具体条件：蔬果是有机物质，正如其他生物一样，他们不断在呼吸中生长。有些产品的呼吸频率比其他更快，例如：西兰花和士多啤梨的呼吸速度比起干葱和冬天的瓜类实在快得多。较快的呼吸频率使该产品生长过程加速，亦因而加速其老化，换言之，该产品很容易变坏或凋谢.如何减慢他们的呼吸率和迟缓其老化程序呢？以下各项处理方式：1温度温度是影响蔬果呼吸的最大因素，较高温度使呼吸率加快，若然将士多啤梨放于室温之下，他的呼吸频率比存放在摄氏零度（0oC）快10倍之多。而苹果可储存10天于0oC左台，仍然能保持新鲜，反之存于室温之下，该萍果之新鲜度只能维持一天；因此冷藏对部份产品来说是减慢呼吸率和

2、缓和老化过程的最佳方法。2.湿度湿度是一种重要的环境因素，在空气中，所含的水气，我们叫做“相对性湿度”,理想的“湿度”是指经常围绕着产品的湿度，其被指定是百份之九十至九十五左右，若果空气中湿度含量少就应以洒水方式以补不足，尤其是多叶的蔬菜。3.空气流动过多空气流动能使蔬果所含的水份加速消失而干枯，因此要使用一些分隔板来阻挡空气中的热和冷空气。4.人为损伤外来的因素很容易使产品的表面受到损害，细菌就由这些受损的地方潜入，破坏内部组织，同时会将其他好的货品感染，继而蔓延开去，因此处理货品时要加倍小心和留意，“橙”是最常见的例子。5.乙稀（ETHYLENEGAS）这种气体能促进产品新陈代谢，使其加

3、速成熟，故此，有好处亦有坏处，例如将生的香蕉和瓜类存放在温度较高的仓库内，使其加快成熟得以早日发售，或用保鲜纸封盖着令其早熟，此乃其好处，但切记在适当时候将保鲜纸打开，让这种气体消散，因为该气体积存过久会使产品变坏，此乃其坏处。6.异味我们要特别留意一些特殊的气味会对产品有不良影响，尤其是香味较浓的新鲜生果很容易吸入马铃薯和洋葱的气味，令其本身之果味全失，故此必须注意各种产品的特性而适当地分开贮存。新仓库或新木架因经过漆油粉饰，仍存有漆油气味，暂时不宜存放蔬果，因为产品会吸取这此气味，一旦被人体吸纳，就会影响健康，以至做成危险。7.时间配合产品的销量好和稳定，是基于各项安排都恰到好处因此时间

4、上的配合是很重要，例如：仓库的准备工作是要配合货场的需要，而两者是相辅相成的。8.转流“FIRSTINFIRSTOUT先入先出”其意谓将旧货放于新货的上面，冒使原有的及早出售，若然发觉产品稍有瑕疵或是次等货色，应立刻割价发售，减低损耗；同时，尽量避免超额陈列，如有需要可用空箱垫底，因量存放，亦会导至货品压伤，招致额外的损失。9.检查温度定时检查蔬果贮存柜和售卖柜的温度计是否操作正常；未熟和熟透的生果存放温度有很大差别，这点希望大家紧记于心。二、收货与贮存1.收货前准备－整理存货；－清洁和消毒后仓、工作间；－预留空间，作分类贮存；－安排人手和准备工具。1.检算程序－检算货量、品质、价目；－品质

5、索偿手续；－送货途中烂货处理；－缺货／过量送货处理；－签收／存案。2.贮存方式－快捷安排上架或存仓；－正确分类存放；－小心放置，避免震烫导至损伤；－特别留意热带生果、软性生果和核类生果的处理手法。1.其他考虑因素－检查货品的成熟度，（先卖较成熟品种）－勿过量由冷仓取出货品；－用正确姿势搬运原箱重型货品；－善用器具－经指导后才可运用。三、清洁消毒与卫生1.彻底清洁，去污除秽；让顾客有信心选购。2.彻底消毒，杀灭细菌；防止滋生细菌。3.清洁范围，包括后仓操作间，其洁净程度与营养范围同等重要，并且要符合公司的清洁标准。4.严谨维持营业范围内的清洁卫生，不单令其外表美观，更重要是能控制品质。5.养成

6、员工良好的清洁卫生习惯，以配合公司优越的商誉。6.总括而言，恒久保持清洁卫生标准，既能使货品外表美观，增加其吸引力，提高营养额，亦能减低损耗量及使货品免受感染，会令原来品质维持较长时间，藉以延长销售期。四、产品指南的功用1.前页附内容编号表，方便查阅；并且附有各产品所含维他命的好处。2.品种作分类归纳编印，易于翻查；清楚了解不同货品的储存方法。3.由经理至店务助理都可参阅此指南，可充实员工达到专业的水平。1.分店经理可通过此指南，作培训员工之用途。2.业务经理巡铺时亦以此指南作共同标准。3.随时参考此指南以配合工作的需要作灵活运用。4.此指南所列标准，有关员工必须跟进及落实执行，达致品质一体

7、化，提供顾客最佳产品，以赢取第一的美誉。l本章节录自“分店行政执行指示”第（2、7、2节l生效日期：由1992年8月11日开始。五、新鲜食品补偿程序1.若店铺所收之新鲜食品不符合（不包括烂货），可于收货后八小时内致电行动及货仓，电话：申报，过了此期间，任何申报将不被接纳。2.店铺须致电提供以下资料：a)店铺编号/名称b)不符合之类别：－数量不足－错货－所有其他不符合之类必须由分发中心行政人员商议后才决定。c)