2013--食品添加剂培训资料

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1、食品添加剂使用与管理本餐厅使用的食品添加剂有：泡打粉，松肉粉，面包改良剂，拉面剂，维生素，亚硝酸盐，吉士粉等。超范围使用食品添加剂　如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，肉制品使用防腐剂，面条中加入黄色色素或绿色色素等，都属于超范围使用食品添加剂，其行为还属于掺杂、掺假或造假，应予以严厉打击。猪肉添加了一种名叫牛肉精膏的添加剂。两勺牛肉精膏，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的牛肉酱味。这样，猪肉吃起来就像是牛肉了。现在很多卤味都加了这样的添加剂。毛

2、血旺是很多人爱吃的一道川菜，很实惠，有牛百叶、鸭血等一大锅。李四拿起筷子，夹了一长串牛百叶，咬起来觉得好脆。　　他又请教张三。张三笑着说，要让这些变脆也有秘诀，就是在福尔马林（一种防腐剂）里浸泡一段时间。毛肚、鸭血、猪血等等，都可以浸泡变脆，很多川菜店都是这样做的烤鱼扑鼻的香味。　　里面很可能放了一种飘香剂。“我们家里平时可能会放一些八角、桂皮等增加香味，但效果远没有飘香剂那么好，只要放几滴就好了，而且成本低。”一些烤鱼、火锅、骨头煲等需要加热的菜，经常会添加飘香剂。因为不加热，飘香剂就不会挥发香味。鸡蛋面　　添加了一种吉士粉，代替了蛋

3、黄。所以看起来颜色特别好看特别黄，也吃不出来。　　西瓜汁。红通通的，看起来很粘稠。　里面加了稳定剂和粘稠剂，还有香精。添加这些，当然是为了增加利润。比如一扎木瓜汁需要一个半木瓜才能榨出，但添加了木瓜粉后，只要半个木瓜就行了。正常情况是，西瓜汁榨出后，红色素浮在上面，汁水沉在底下。　很多添加剂，国家并没有禁止使用，但主要是一个量的问题，多放了肯定没好处国家规定根据《食品卫生法》的规定，食品添加剂要经过卫生部批准后才能食用。已批准的见国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中所列出的品种、使用范围和最大使用量。（一）食品添加剂的卫生要求1、食品添

4、加剂本身应该经过规定的食品毒理学鉴定程序证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒的杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；更不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。2、食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外。3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更安全。4、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。（二）我国食品添加剂卫生管理措施有：

5、1、生产食品添加剂的工厂，必须取得产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，并领取相应的《定点生产证明书》、《生产许可证书》或《临时生产许可证书》，关按规定的产品、质量标准进行生产，逐批检验合格后出厂。食品添加剂的标准有两个部分组成：①使用卫生标准（包括该产品的使用范围、最大使用量、各种有害物质的允许含量等）。②产品本身的质量标准（包括技术招标、检验方法、验收规则等）。2、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食品添加剂字样，使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期等。3、使用食品添加剂的单位必须认真执行《食品添加剂使

6、用卫生标准》。在此标准中对每种添加剂的使用范围都作了明确规定，凡不在规定范围内的食品不得加入添加剂。对违反国家标准的添加剂禁止生产、出售和食用。4、生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提供有关资料。单位规定一、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品

7、添加剂”字样。 二、不得使用非食品添加剂加工食品。 三、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。 四、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管，并做好进货、领取和使用的记录。 五、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理食品添加剂的种类及其安全除了真正的天然野生食物，所有经

8、过人类加工的食品都含有添加成分。食品添加剂家族根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。一、常用的添加