郑州市糕点生产加工小作坊

《郑州市糕点生产加工小作坊》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、郑州市糕点生产加工小作坊操作规范（征求意见稿）一、适用范围（一）本规范所指糕点是指以小麦粉、糖、食用植物油、禽蛋为主要原料，添加乳制品、水果、坚果等辅料，采用烘烤、油炸、蒸煮工艺生产的热加工糕点。包括烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点；不包括裱花蛋糕等冷加工糕点。（二）本规范所称糕点生产加工小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的糕点生产个体工商户（不含现做现卖、来料加工）。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程原辅料→处理调粉→发酵（如发酵类）→成型→熟制（烘烤、油炸、蒸制或水

2、煮）→冷却→成品。（二）关键控制环节（1）原辅料预处理(如鸡蛋的清洗消毒)。（2）食品添加剂使用。（3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。（三）容易出现的质量安全问题8（1）食品添加剂超范围和超量使用。（2）微生物指标超标。油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。（3）加工中环境卫生控制措施不当造成虫害，引起生物污染等。三、质量安全卫生条件要求（一）环境要求1.生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。2.生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。3.生产区

3、内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。（二）生产场所要求1.生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间能满足生产加工需要。2.生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。原料库、加工间及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。设置有与生产实际匹配的工器具清洗消毒设施。83.生产加工间地面应当铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面应当用瓷砖贴面1.5米以上。4.原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠，防尘设施（如防护罩等）。有温度要求的应当有温控设施。5

4、.加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。6.库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、离墙存放，按先进先出的原则出入库。7.食品添加剂应专柜存放、使用专用计量器具、按标准使用、专簿登记。（三）生产设备要求1.有完好的原料处理设备（如洗蛋设施）、调粉设备（如和面机、打蛋机）、成型设施（如桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）、熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；、包装设备、称量工具。生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。2.应具备和生产能力相适应的容器、模具、工器具

5、，采用符合食品安全标准的材料，无裂缝，不易积垢，易清洗消毒。不得使用竹木材质材料，不得接触其它有毒有害物质。3.设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。84.应定期对加工设备进行维护和保养。（四）人员要求1．负责人应了解生产者的产品质量责任和义务，以及食品安全知识，加工人员每年进行健康检查，接受食品安全知识培训，取得体检合格证明后上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。2．操作人员必须能够正确熟练操作设备；接触食品工作人员应保持个人卫生，人员穿戴卫生工作衣帽进行生产加工，进入车间要更衣、洗手，不得在车间吃喝、吸烟，不得化妆

6、、配戴饰物、染指甲、喷香水等进行生产操作，包装直接入口食品的工人应戴清洁的口罩和手套操作。（五）技术标准要求1．生产的产品必须具备和执行现行有效的国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。2．使用的原辅材料应符合相应产品标准要求。3．产品相关标准：（1）GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》。（2）GB/T20977-2007《糕点通则》（3）GB/T20981-2007《面包》（4）GB8957-2016《食品安全国家标准8糕点、面包卫生规范》（5）GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》。（6）

7、GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。（7）GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》。（8）GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》。（9）有关原辅材料的相关标准。（六）原辅材料、包装材料及生产过程质量控制1.应建立采购原料索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。2.采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。3.原辅料应单独存放，不得与有毒有害

8、、有腐蚀性的物品混合存放。4.不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。5.生产用水应符合生活饮用水标准。6.8严禁使用回收的食品、废弃食用油脂，非食用油脂、富马酸二甲酯、工业染料、含铝泡打粉、馅料原料漂白剂和其他