江苏高等教育自学考试大纲

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1、江苏省高等教育自学考试大纲高纲172527066　　餐饮管理　　　　　　　　　　　　　　　扬州大学编（2008年）江苏省高等教育自学考试委员会办公室13第一部分课程性质与设置目的一、课程性质与特点《餐饮管理》课程是高等教育社会自学考试酒店管理专业的主要专业课程之一，是一门理论知识与操作技能相结合应用性较强的学科。《餐饮管理》这门课依据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理和操作方法为主要内容，坚持理论与实际相结合，定性研究与定量分析相结合，全面系统地

2、介绍了餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了国内外餐饮企业在经营和管理方面的经验，收集了不少管理资料和实例，提供了一整套实际管理的方法。该课程主要特点表现为：第一，增加了大量中外饭店餐饮经营管理实例，对帮助学生分析问题和解决问题提供了借鉴作用。第二，理论性与可操作性的有机结合。课程既有餐饮经营管理理论论述，又有可操作规程性很强的方法与技巧。第三，适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。二、课程目标及考核

3、要求（一）课程目标本课程目标是使学生通过学习，对餐饮业的发展、餐饮企业的地位、任务和经营特点以及餐饮企业的组织结构及主要岗位职责有全面的了解。学会餐饮服务基本操作技能，并能掌握菜单计划、餐饮原料的采购与库存管理、餐饮产品的生产管理、餐饮销售管理和餐饮服务管理。要求通过教学，使学生了解和掌握餐饮服务的基本知识和操作技能，提高实践工作管理能力，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。（二）基本要求本课程共分为十一章，主要介绍了餐饮业概述、餐饮企业的地位、任务和经营特点、餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

4、、餐饮服务基本功、用餐服务方式理、餐饮服务的主要环节、菜单的筹划、设计与制作实施、餐饮原料的采购与库存管理、餐饮产品的生产管理、餐饮销售管理、餐饮服务管理等内容。通过对13本课程的学习，要求应考者对餐饮管理有一个全面和正确的了解。具体应达到以下要求：1．了解餐饮业的发展概况，掌握餐饮业的表现形式及基本特点。2．掌握餐饮组织设计的原则及岗位职责，通过对餐饮经营环节与管理系统的全面了解，掌握餐饮部门员工的配备。3．学会餐饮服务技能、服务方式和服务流程4．理解并掌握餐饮管理的理论知识与管理方法，并具有较强的

5、应用能力。第二部分课程内容与考核目标第一编餐饮概述第1章餐饮业概述一、学习目的与要求通过本章学习，了解中外餐饮业的发展概况，理解当代人对餐饮的要求、中国餐饮企业的表现形式及基本特点、以美国为代表的西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点。二、考核知识点与考核要求（一）餐饮业发展概况识记：1.筵席领会：1．中国餐饮业发展概况；2．外国餐饮概况；3．当代人对餐饮的要求。应用：西餐对中餐发展的影响及具体表现。（二）餐饮企业的表现形式及基本特点识记：1．高档酒楼；2．酒店餐厅；3．茶餐厅；4．团体供餐机构领会：1

6、．中国餐饮企业的表现形式；2．以美国为代表的西方国家餐饮企业的表现形式。第2章餐饮企业的地位、任务和经营特点一、学习目标和基本要求学习了解餐饮企业的地位，明确餐饮企业的任务，掌握餐饮企业13生产、销售和服务的特点。二、考核知识点与考核要求（一）餐饮企业的地位领会：餐饮企业的地位。（二）餐饮企业的任务领会：餐饮企业的任务。（三）餐饮企业的经营特点领会：1．餐饮服务的特点.应用：1.餐饮生产的特点；2．餐饮销售的特点。第3章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责一、学习目标和基本要求通过本章学习，了解社会餐饮

7、机构与酒店餐饮机构的组织结构，熟悉两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，明确餐饮机构与企业内其他部门的关系。二、考核知识点与考核要求（一）社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责识记：1.社会餐饮企业领会：1．社会餐饮企业组织结构形式；2．社会餐饮企业的主要工作岗位设置情况；3．餐厅迎宾员的岗位职责；4．餐厅值台服务员的岗位职责；5．传菜服务员的岗位职责；6.餐饮服务后台工作部门构成及其职责。（二）酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及其与其他部门的关系识记：1.管事部；2.咖啡厅；领会：1．按功能块划

8、分的酒店餐饮部组织结构及各部门职责；2．酒店餐厅的表现形式；4．酒店餐饮部与其他部门的关系。第二编　餐饮服务第4章　餐饮服务基本功一、学习目标和基本要求学习了解托盘的种类、用途及操作方法，知晓餐巾折花的种类和基本手法，明确中西餐宴会摆台和零点摆台类型与方式，熟悉斟酒的原则与方法。二、考核知识点与考核要求13（一）托盘识记：1．轻托；2．重托。领会：1．托盘的种类和用途；2．轻托的操作方法；3.重托的操作方法和要求。（二）餐巾折花识记：1．杯花；2．盘花；