新员工培训资料 (7)

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1、服务质量控制方案一、开餐前1小时1.所有服务人员着装整齐到达服务现场。2.餐厅经理检查员工仪表仪容。3.班前列会，工作分派。4.菜单介绍，菜品摆放布置培训；5.菜品价格熟悉；6.开启服务加热台；7.餐厅整理工作；8.一次性用品、清洁用品、服务工具准备；9.菜牌准备；10.刷卡机检查；11.餐前准备工作就绪，管理人员负责全面检查；二、开餐前30分钟1.厨房部分炒制菜肴开始制作；2.部分菜品到达派餐窗口；3.餐厅经理负责清点菜品数量并做好记录；4.菜品质量检查，如有问题，及时与厨房联系；5.菜品温度检查；三、开餐前10分钟1.餐厅经理进行餐厅餐厅巡视，做好开餐前最后检查；2.服务人员各就

2、各位，准备开餐。四、开餐前0分钟1.服务人员面带微笑；2.清洁人员及时负责餐厅桌面地面的清理工作。3.餐厅经理根据现场情况，对菜品，人员及时进行调整；4.餐厅经理负责接受客户意见，及时处理；5.专人负责记录菜品温度，确保食品安全。五、开餐结束0分钟1.服务人员餐厅桌面、地面清理；2.餐盒回收区清洁整理；3.安排服务人员就餐；4.做好回收准备工作。六、开餐结束40分钟1.记录菜品使用情况；2.安排员工将剩余菜品进行处理；3.餐厅清洁卫生工作，确保餐厅整洁。4.七、开餐结束后90分钟1、管理人员做餐后巡视；2、班后列会，服务过程中欠缺处员工培训；3、服务结束。员工餐厅供餐明细第一篇、供餐

3、前准备第二篇、供餐中管理第三篇、供餐后巡检第一篇、供餐前准备1.供餐服务人员仪容仪表及健康证检查。2.准备餐具及打餐用具。3.开启备餐台。4.照明灯和空调开启。5.卸菜、运菜。6.样餐打取。7.开餐前物品准备要求。8.开餐前例会。9.各就各位，准备供餐。第二篇、供餐中管理第一章服务态度及打餐技巧1.外服人员工作姿态。2.打餐技巧（为防止浪费，打饭技巧，打汤技巧）3.服务态度（保持精神抖擞的状态）4.遇到刷卡亮红灯的做法。5.在擦桌子的同时关注椅子的卫生状况。6.传菜7.收回菜盒整齐摆放。8.留取样品，保存48小时。第二章供餐公司现场主管工作执掌1.供餐前清点菜量，与用餐人数相匹配。2

4、.供餐前点检。3.供餐前列会，仪容检查和相关事项的宣导。4.供餐过程中检查餐车内餐具是否足够、摆放是否符合标准。5.供餐中检查清洁。6.供餐过程中检查调料台、米饭、汤是否需要补充。7.供餐过程中检查供餐情况，及时补菜。8.供餐后点检。第三篇供餐后检查1.拿走样餐台上的样餐。2.打餐台打扫时注意事项。3.汤桶台及其下方打扫。4.打餐用具清洗后消毒。5.卫生餐管员检查后方可通过。6.餐厅值班人员关闭电灯和空调。7.供餐结束。供餐前做好工作规范。1、供餐前做好准备工作。2、戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。3、准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能

5、直按置于台面。4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便学生购买。5、供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨工的技能，保障食堂的健康发展，特制订本制度。1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。2、厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。3、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。4、对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块的食品，其中温度不低于70℃。5、在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下

6、锅的先后顺序，以免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候，把握最佳口味。6、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。7、需冷藏的熟制品都必须用有盖的容器或用保鲜膜。食堂加工操作管理制度1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防二度污染。2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必

7、须进行热力消毒4、食堂厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。1、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加